天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
by 4pan
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引き続きハードパンの練習。
d0138898_1753857.jpg

精密スケールが来てないからいまひとつ計量に自信がないところなんだけど、粉100g程度でやってもとりあえず問題なくパンになるようなので、引き続きvivianさんの本のフィセルぽいのを試していきたいと思いますハイ。

また同じ配合で。↓

春よ恋:100g リスドォルにするつもりだったのに間違えた。
塩:2g
IDY:少々? 1/16のさらに半分くらいのつもり…。ここがだいぶあいまい。(´ε`υ)
水:75g

の通りにヘラでこねて冷蔵庫へ。昨日は23時過ぎから室温発酵したけど、今日は22時くらいから室温。

翌朝起きたときにはまだっぽかったので室温と冷蔵庫で様子を見つつ発酵させて、表面にぼこっとは出てなかったんだけど1cmくらいの気泡が見えるようになるまで一次発酵。

やっぱり今日もベンチなしで成形。
昨日はの通りの成形だったんだけど、今日は下から→上からの三つ折りしてから半分に折る成形で。昨日よりちょっと短め。
二次発酵:30度程度27分+余熱時間
焼成:余熱あり250度18分 はじめの2分スチーム入れる
『ステンレス製平天板』&『パンをさくっと焼く魔法の銅板』のセット使用。

 
d0138898_1755874.jpg

【感想】
昨日よりも釜のびしたぽいけどまだハードパンの練習始めたばっかりで発酵の加減が分かってないからなんともいえないなぁ。でも成形は今日のほうがやりやすかったような気がする。


【追記】
断面写真追加。
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by 4pan | 2010-02-16 21:34 | パン:IDY
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