天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
by 4pan
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無水鍋カンパテスト。
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d0138898_22444771.jpg

無水鍋カンパ試し中。
上の写真ふたつ、写真すぐに整理しなかったらどっちがどっちか分からなくなったけど、確か配合はいっしょのはず。(´∀`υ)

春よ恋ブレンド:300g
モルトパウダー:1g
レーズン酵母 元種:68g
水:180g
塩:6g

一次発酵:2.6倍くらい
二次発酵:35度程度45分くらい
焼成:余熱した無水鍋→強火5分+中火15分+オーブン余熱あり240度10分

【感想】
まぁまぁ良い感じだけど釜のびいまひとつ。
クラムもっちもちだからオーブン焼成もうちょい長くして水分とばすと良いのかも?

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春よ恋ブレンド+はるゆたかブレンド:300g
モルトパウダー:1g
レーズン酵母 元種:60g
水:180g
塩:6g
にがり:3滴くらい

こね:こねあがりの感じが春よ恋Bだけのときよりもかたい。←★ここ次回注意。
一次発酵:2.4倍くらい
二次発酵:30度程度50分くらい
焼成:余熱した無水鍋→強火5分+中火10分+オーブン余熱あり240度15分

【感想】
発酵後生地少しゆるんだ。もうちょい吸水上げても良さそうだけど、これくらいのほうがダレなくて良いかも。吸水上げるなら途中でパンチ入れて生地をしめてあげたほうが良い気がする。

釜のびは良い感じ。一次発酵の加減が良かったんだと思う。
やっぱフィンガーチェックしてみたほうが良いな。

味は、春よ恋Bのカンパよりこっちの方がおいしかった…!
釜のびしたってことは発酵も適正だったんだと思うから、そのへんの生地の出来が良かったのかなぁ。あと、オーブン焼成時間を15分にのばしたのも良かったんだと思う。

【追記】
生地のしまり具合に影響してるのはもしかしたら粉じゃなくてにがりだ! ということは塩! ということはミネラルか! そういえばマグネシウムの量が影響するってtwitterで知り合った荒木さんも言ってたしな。ということは硬水使うと生地がしまるというのも道理だな。なるほど。硬水で仕込むの試してみたいなぁ。コントレックスとかかしら。(´ε` ) 他にミネラル分が豊富なものってなんだろうなぁ。

【更に追記】
たぶん水分量間違えて生地がかたかったんじゃないかな…。
にがり効果じゃないな、たぶん。(´ε`υ)

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はるゆたかブレンド:300g+5g
モルトパウダー:1g
レーズン酵母 元種:65g
水:180g
塩:6g
にがり:5滴くらい

こね:なんかあんまりしまりがない感じだったので粉ちょっと追加。
一次発酵:2.5倍くらい
二次発酵:30度程度45分くらい
焼成:余熱した無水鍋→強火5分+中火10分+オーブン余熱あり240度14分

【感想】
にがりで生地がしまるのか!?と思ってにがりちょっと多めでこねてみたけど今までと同じくらいのベタつきっぷりだった…。この前生地が固めだったのは水分量間違えたのか? (´ε`υ)

発酵後の生地はそこそこゆるい感じ。昨日のよりは若干かたさがあるような気がするので、追加した粉の分だと思われ…。(´ε`υ)

焼成後も昨日のパンよりはタテにのびた気がするけど、おしりが持ち上がる感じではないのでやはりもうちょい生地がしっかりしてる状態にしないとダメだな。パンチ入れると良いのかもだけどオーバーナイトでやりたいからなぁ。

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はるゆたかブレンド:270g
国産ライ麦粉細挽き:30g
モルトパウダー:1g
レーズン酵母 元種:65g
水:174g
塩:6g
にがり:3滴くらい

こね:ダラっとはしてないけどライ麦粉のせいでベタつく。
一次発酵:2.2倍程度。ライ麦入ってるので早めにした。
二次発酵:30度程度45分くらい
焼成:余熱した無水鍋→強火5分+中火10分+オーブン余熱あり240度14分

【感想】
ライ麦入ってるほうが焼き色つきやすいのかな?

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by 4pan | 2010-06-01 22:46 | パン:自家製酵母
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