天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
by 4pan
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キタノカオリでフランスパン2。
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キタノカオリで再度テスト。
変更点は水分をちょっと増やしたことと、二次発酵の時間のばしたこと。
写真は、携帯しか撮ってないわ蛍光灯だわ光足りないわで見づらいんだけど、まぁ記録のため。(´∀`υ)

国産強力粉(今日からキタノカオリ):150g
モルトパウダー:1g弱
塩:2.5gくらい
水:111g(74)
IDY:1gくらい

■生地づくり:水分とIDY先に合わせて予備発酵。スパチュラで全部混ぜる。
25度程度で15分放置してからパンチ、を3回。
■一次発酵:表面に気泡がぼこぼこ見えるくらい→冷蔵庫に1時間くらい入れてからフィンガーチェックしたら若干戻ってきた。大きさ的には3倍くらいになってたと思う。
■成形:粉ふって台に出して、三つ折り→二つ折り→ころころ。
■二次発酵:布取りして30度程度で25分+予熱時間15分くらい。
■焼成:予熱あり/240度23分/スチームあり


【感想】
残念。クープが4本中3本開かなかった…。
敗因は何だろう。焼成温度よりも、たぶん蒸気が少なかったんだな。表面につかないほうが良いのかと思って直にかからないように控えめにしてしまったんだけど、もっと思い切りブシュブシューーーっとやっといたほうが良かったんだな。あとクープ部分にも。

生地は悪くなかったと思う。でもまだ水分入るな。
明日もうちょい増やして二次発酵の時間は前と同じにしよう。

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by 4pan | 2011-01-10 12:12 | パン:IDY
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