天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
by 4pan
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地粉でくるみオレンジピールのパン。
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地元の地粉:180g
ライ麦粉:20g
塩:3.8g(1.9)
モルトパウダー:0.6g(0.3)
IDY:0.2g(0.1)
水:140g(70)
くるみ:50g(25)
オレンジピール:50g(25)

生地づくりはvivianさんの本(coupe-feti ビビアンのこだわりパンレシピ)を参考に、ヘラでこねて25度程度で15分ずつ放置。
生地ができたらいったん冷蔵庫に入れて、寝る前に室温に出してオーバーナイト。
朝1.5倍くらいだったので一度パンチ。
一次発酵:表面に気泡が1〜2コ。体積は2倍強くらいかな?
分割:まるく広げたのを4分割
ベンチ:なし
成形:クッペ成形 扇形を逆さに見たカタチに置いて、左右をちょっと内側に折り込んでから、奥(扇の持つとこ)を折り込んで更に奥から二つ折りにする感じにしてからころころして整える。
二次発酵:25度程度20分+余熱時間15分
クープ:浅めに1本。
焼成:余熱あり250度17分で設定して生地入れる前にスチーム2分+キリフキ


【感想】
おいしい…。イースト少ないから全然くさくないし。

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by 4pan | 2011-01-17 17:59 | パン:IDY
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