天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
by 4pan
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国産+輸入小麦粉で湯種パン。→080206
はるゆたかBとかキタノカオリとか国産小麦粉のパンが好きなんだけど、どうしても少し重たくなってしまう…。オーブンにパワーがあったらもうちょっとだけ釜のびするのかな? はて? そこそこふんわりにできるようになったけど、やっぱり外国の小麦粉を使ったときほどのふくらみは得られない。

ので、ポストハーベストはできれば避けたいけど、そろそろ輸入小麦粉も使うことに。

とりあえずカナダは寒いせいで比較的ポストハーベストの心配が少ないらしいので、カナダ産の強力粉1CWを注文(最強力粉と迷って、灰分が高いほうを選んだ)。
なのでそれを使って美味しいうちパンができないもんかと考え中。
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■湯種パン。

★湯種 夏場はつくってからちょっと置く。
はるゆたかB:50g
湯:50g

湯種:すべて
1CW:250g
はるゆたかB:50g
砂糖:14g
塩:7g
IDY:1〜2g(小さじ1/4〜1/2くらい)時間があるときは少なめで。
スキムミルク:10g(3)
バター:7g(2)
水:174g(全部で64)185g(全部で67)

こねる時は生地がまとまってからバターを入れる。
ある程度膜ができるようになったら10分ほど生地を休ませて、丸め直してから一次発酵へ。
一次発酵:30℃設定で2時間くらいかな? 2倍ちょい。フィンガーテスト。
(一次発酵もうちょいやろうかと思ってたけど、フィンガーテストしたらちょうど良さそうだったので。)
成形:生地量610g 2分割。4つ折りしてまるめ。
二次発酵:35℃設定95分(12月)
生地のてっぺんが型のフチギリギリ下くらい。
(菓子パン等小型のパンの場合は50分くらい。)
焼成:190℃30分。スチームあり。
(菓子パン等小型のパンの場合は210〜220℃くらいで。)

感想
水185g(全部で67)入れたけど、成形もラクだったし二次発酵でもダレない感じだったからもうちょい入りそう。イースト少なめだと一次発酵後の生地が若干ゆるめになるので水分量は185gにしておくのが良さそう。

同じ型で、国産小麦粉だけだと粉450gくらい使うのに、今回は350g…。ふくらむんだなぁ。

そして時間がある時はIDY半分くらいにしたいカモ。発酵のにおいがちょっと気になる。


ふんわり軽い感じなのに、思ったより味がしっかりしてておいしい。発酵もちょうど良かったみたい。もちもちしてるのははるゆたかBの影響か湯種のせいかよく分からない(オイ…)んだけど美味しいから良いカー。
少し時間を置いたせいかイーストの(私の嫌いな)香りがおさまって良いにおい。
発酵生地とか中種とか使ってないのに甘みが強めな感じがするのは湯種の影響なのかな?
朝こねておけば15時くらいには焼き上がるからその日のうちに焼きたいとき向き。
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by 4pan | 2008-01-15 09:51 | パン:IDY
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