天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
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カテゴリ:パン:雑記・メモ( 14 )
粉メモ:ゆめちから/キタノカオリロング。
■キタノカオリロング
直前までイーグルを使ってたんだけど、イーグルとそう変わらないくらい水分が入る。
いつもの食パンの水分量も同じままでちゃんと成形できた。(少しゆるい感じはするものの…。)
イーグルと比べると釜のびは少ないものの、3日目になってもクラムがしっとりしてた。


■ゆめちから
伸びが良いらしいと聞いたので水分もいけるのかと思ったら、キタノカオリロングより入らない。たぶん5%くらい控えたほうが良かったんだろうな…。
釜のびが良いという話を聞いたので水分も入るんだろうと勝手に思ってたんだけどそうでもないんだな…。加水下げてどのくらい伸びるのか確認したいところ。
香りがすごく強いわけではないと思うけど、なかなか良い香りだった。


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by 4pan | 2012-12-19 22:37 | パン:雑記・メモ
イーグル。
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初めて25kgの強力粉を買ってみた。
夏なのに!!w

ふくらみも良くて扱いやすそうなイーグルにしてみたんだけど、考えてみたら準強力粉とかならお菓子にも使えたよなぁ…と。とりあえず袋開けて3ヶ月くらいで使い切りたいから、これが3ヶ月程度で使い切れるようであれば、次回は準強力粉にしようかな…。

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by 4pan | 2012-08-10 22:24 | パン:雑記・メモ
調布パルコのパンフェス。
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GWに調布パルコでやってたパンフェスには2回行った。2日目と、終わりから2日目。
大変混雑してたんだけど2回目に行ったときにはいろいろ改善されてた。でも人は多くてすごかったけど。あれはたぶんパルコ側があんなに集客できると思ってなかったんだろうな、きっと。(´∀`υ)

で、その2回目のときのパンの一部の写真。

上から右周りに、ケポベーグルズのいちごとしょっぱいチーズのベーグル/群馬のトンボベーカリーのパン/沖縄の宗像堂のシナモンロール。

ケポさんのベーグルは、ホシノの旨さなんて知ってるぜ!と思って食べたら想像してた以上においしかった。機会があったらお店行きたいなぁ。

トンボベーカリーさんはルヴァンにいた人らしい。おいしいけど、近い系統ならルヴァンのほうが好きだなぁ。でもルヴァン高いからなぁ…。(ちなみに1回目に行ったときはルヴァンも出てたのでいっこ買った。やっぱおいしかった!)

宗像堂は持ってる本何冊かに出てて以前から気になってたパン屋さん。沖縄だしなかなか食べられないと思ってたら食べられてうれしかった。シナモンロールなのにハードパン(たぶん)で、かたーいパンだった。くるみとレーズンが混ざってるパン生地で、シナモンシュガーをくるくるして切って焼いたみたいな感じ。これが斬新だった。ハードなシナモンロールなんて初めてだったけどクセになる旨さ。お取り寄せを検討したい…。


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こっちは別の日に食べたトンボベーカリーのパン。


おいしゅうございましたー。

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by 4pan | 2012-05-09 20:49 | パン:雑記・メモ
ラトリエ ドゥ プレジール (L'atelier de Plaisir)のパン。
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ママ友さんから成城にあるというパン屋さん「ラトリエ ドゥ プレジール (L'atelier de Plaisir)」のカンパみたいなパンをもらったのでメモ。
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見た感じカンパぽい。
ル パン ド メテイユ とかいうパンだそうだ。
ライ麦と小麦のパンだそう。

切ってそのまま食べてみたら、酸味があるけど旨味もしっかりあっておいしい…。

ドライフルーツの入ったパンがとてもおいしいそうなので食べてみたいんだけどちょっと行きづらい場所なんだよなぁ。(´ε`υ) そのうち機会があったら行きたい。休日どこかに行ったついでに夫に頼んだら連れてってくれるかなぁ…。

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by 4pan | 2012-02-07 20:42 | パン:雑記・メモ
アオサンのパン。
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お取り寄せというか、お友達が買ってきてくれたので、前々から食べてみたかったアオサンのパンをメモっておく。
まず上のパンがフランスパン。
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↑フランスパンの断面ね。

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そして↑が水玉コッペ。コッペパンに粉で水玉模様がついてます。

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こちら↑はアブリーヌとかそんな感じの名前だったかな? 数種類のレーズンとくるみが入ってる。これおいしかったなぁ…。
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おいしかったので断面も。w

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最後に↑はベーグル。まるっこい成形で、結構ふんわりしてる。ふつうのパンだよと言われたら納得して食べそうなくらいベーグル度が低め。でもおいしい。


全体的にとてもおいしゅうございました。
またぜひ食べたいんだけどそうそう買いに行けない感じなのでした。(´ε`υ)
でも午前中に電話しておくと取り置きができるらしいので機会があれば買いたい。

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by 4pan | 2011-12-01 12:42 | パン:雑記・メモ
お取り寄せ:ピッコリーノのパン。
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「品種いろいろ国産小麦のパンづくりテキスト」がとても勉強になる良い本だと思うので、いつかこの本の著者のお店であるピッコリーノのパンを食べてみたいと思っていたところ、楽天の店舗でお得なセットがあったので買ってみた。

そしていっぱい入りで届いたー。(´∀`)

ホシノを使うパンではよく思うことなんだけど、うまく焼き戻してあげるとおいしいんだよな。そのまま食べると翌日以降はちょっとパサつくんだけど。

で、届いたその日に食べた私と夫の評価は残念ながらあんまり高くないという結果になったんだけど、でもそれから数日おいて、トーストして食べたら味が良くなっていた。さすがはホシノの熟成力。こういう特徴が分かってればよりおいしく食べられるなと思ったのでした。

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by 4pan | 2011-12-01 12:36 | パン:雑記・メモ
粉メモ。
■キタノカオリ。
甘みはあるけど香りがいまひとつな気がする。大味な印象。
春よ恋100%とかキタノカオリは水分が結構入る気がする。
それと、キタノカオリはハードパンで一次発酵3倍とかまでいっても大丈夫ぽい。生地がなめらかになりづらいんだけど、生地に張りが出やすい。
うーん。失敗しづらいのは結構なんだけど、フランスパン焼くなら他の粉のほうがおいしいと思う。
生地に張りがあってよくふくらむ気がするから山食とかは軽めに仕上って良いかも。

そこそこおいしいんだけど、この粉使うとどうも味に飽きるんだよな。これはたぶん個人の好みの問題だと思うけど。


■みのりの丘。
まだよく分からないけど比較的使いやすそうだし、あっさりめらしいので飽きは来ないんじゃないかと…。一応また次回も買ってみる予定。

今までは粉も富澤だったけど前回からこちらで購入。またお世話になる予定。粉まとめて買うならこっちのが安い。


■春よ恋ブレンドと春よ恋。
たまたま連続で使ってみたところ、春よ恋100%のほうが6%くらい多く水分が入るぽい。白神こだま酵母での生地づくりを試していたところ、どうも生地が固めだと思ったら春よ恋ブレンドから春よ恋100%に替えたところだったんだ。
あと、水分のせいかもしれないけど、春よ恋100%のほうが生地ができるまでに時間かかる気がする。

春よ恋ブレンドは春よ恋とホクシンが主体らしいから、吸水の低さとか生地の出来に違いが出るのはホクシンの影響かな? ホクシン単体だとどんなもんなんだろう?

※吸水については年によっても違うから粉の種類だけでは判断しづらいな。


■そばつなぎ粉(地元で買った地元の強力粉/品種不明)
フランスパンつくってみた感じ、春よ恋ブレンドと同じくらいの吸水ぽい。水分がすぐなじむ感じで春よ恋ブレンドよりもあっさり粉と水分が混ざるような気がする。


■ゆきちから
春よ恋と同じくらい水分が入る。
キタノカオリみたいに一次発酵がちょっと行き過ぎてしまってもちゃんとパンになる粉な感じがする。そういうときは二次発酵が適正か若干控えめじゃないと釜のびがいまいちになるけど。
香りが良い気がする。味も良いような…。

イーストだと一次発酵OKの幅が広い。配合にもよるけどたぶん3倍弱くらいが適正で、でももっとふくらんでも結構おいしいパンになる。発酵にかかる時間は春よ恋なんかと変わらない。
釜のびもそこそこするんだけど、春よ恋とかはるゆたかブレンドほどじゃない。
発酵がまぁまぁ適正にできててもクラムがちょっとぼそっとした感じになる。←これは何度か焼いてみたんだけど改善できなかった…。なんか発酵加減とかにコツがあったりするのかなぁ。(´ε`υ)

ホシノだと発酵であがってくるのが遅い。しかも2.5倍程度までしか上がらなかった。二次発酵も時間がかかる。春よ恋と比べて釜のびも少ない。

難しいなぁ。ベーグルとかつくったらまた違う味わいがあるかも?

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by 4pan | 2011-10-16 22:19 | パン:雑記・メモ
オリーブオイルのメモ。
最近急に、オリーブオイルをつけてパンを食べるようになった。
どうせなら自分好みのオイルが分かると良いなぁと思ったので味音痴なりにメモ。

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■■ソレール・ロメロ 有機エクストラバージンオリーブオイル(成城石井) 229g/1000円前後
産地:スペインの南 アンダルシア地方
種類:ピクアル種

かぐとちょっといい香り。(´∀`)
パンにつけてもぐもぐしてもナッツっぽい良い香り。
食べたさいごのほうでちょっと辛みもある。4歳児も食べたけどちょっと辛いとのこと。
個人的にはこれ結構好き。もっとナッツぽい香りが強いと良いなぁ。

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■フィリッポ・ベリオ エクストラバージンオリーブオイル(ヨーカドー?) 400g/500円くらい?
産地:?
種類:?

ソレール・ロメロと比べてみたら、かいだときも食べたときも明らかに香りが少ない。というかあんまり感じない。味も薄い感じでよくわからない。(´ε`υ) 普通に炒め油として使っても良さそうな感じ。

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■■ソラミツ エクストラバージンオリーブオイル(ヨーカドー) 229g/798円
産地:ギリシャ カラマタ
種類:コロネイキ種

収穫後24時間以内にコールドプレス。

かぐとちょっと青臭いような香り。なんつーか、葉っぱっぽいにおい。
食べたときも葉っぱみたいな香りがする。口に入れてすぐにちょっと辛みを感じるけど後味は辛くない。
ナッツ系の香りとは違うけどこれはこれでおいしい。クセになる感じ。サラダにかけるとかドレッシング的に使うのに良いかも。ちょっとさらっとしてる感じもする。

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■■ジロロモーニ 有機エクストラバージンオリーブオイル(ネット) 228g/1000円
産地:イタリア カラーブリア州
種類:?

低温圧搾しぼり。(コールドプレスとは違うのかな?)
かぐとナッツぽい良い香り。
食べたときもナッツぽい感じ。まろやかな感じ? で、後から辛みがちょっと来る。香りの感じもソレール・ロメロに近いけど、パンにつけたときの辛みはこっちのほうが少なそう。
これ結構好き。

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■有機エキストラバージンオリーブオイル 250ml/750円くらい
産地:スペインアンダルシア地方
種類:?

3人目の出産祝いに友達にもらったやつ、と同じのをネットでたまたま発見したのでメモ。
ナッツ系だけど香りが少ない。酸度がわずか0.3%というのが特徴のひとつらしい。
むーん。おいしいけど香りが少ないのがなぁ。

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【雑記】
絞ってすぐのほうが香りの他に辛みとか渋みも強いらしい。瓶詰めして1年とかたつとそれがまろやかになるらしい。あと、つまるところ値段の高いオイルのほうがおいしいことが多いそうですハイ。(´∀`υ) まぁ香りとか味の傾向は好みだろうけど。


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by 4pan | 2011-06-07 16:13 | パン:雑記・メモ
粉メモ:キタノカオリ。
今回5kgの袋を買ったキタノカオリがそろそろ終わります。

で、思ったこと。
キタノカオリは色もなんとなくやさしげで、結構ふくらんでくれるし扱いやすいから好きなんだけど、5kg分使い続けてみたら、なんかちょっと飽きる感じがするんだよな…。(´ε`υ)
なんだろう? 味なのか香りなのか、どこかが大味なような。旨味もあると思うしおいしいんだけど、ずーっとこの粉のパンだけ食べ続けていられるかというと、それはちょっと……という気分になる。

やっぱ春よ恋のほうが万能選手なのかなぁ。
そのあたりを考えつつ、次回は春よ恋を使う予定。
あとはもうちょいあっさりした味の粉が使いたい。できれば春よ恋とかキタノカオリ系のひきの強い生地になる粉が良いんだけど…。


追記:キタノカオリについてこのメモで同じようなこと書いてるな。やっぱそうなんだな。主観だけど。

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by 4pan | 2009-07-20 12:47 | パン:雑記・メモ
ステンレス天板+銅板の件。
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先日モニター募集に当選した『ステンレス製平天板』& 『パンをさくっと焼く魔法の銅板』のセットの件。
本日ブツが届きました〜。(´∀`)ノ


【感想】

ちょうど型抜きクッキーを焼くところだったので使ってみたのだけど、これはなかなかよろしいですよ。
今までの1.5倍くらい並べられる気がしますハイ。

もともと銅板は持ってたのだけど、私が買った銅板は薄くて使いづらかった(しなってしまって大型のパン焼くときなんかに天板に移しづらいのと、ちょっとぶつけたりするとすぐに変形してしまう)。
でもコレの銅板はしっかりしててそういう心配はなさそう。 (´∀`)
ステンレス天板はそれよりも更にしっかりしてるし。

クッキーの焼き上がりも良い感じ。 ※クッキーの写真はこちらの記事参照。
もしかしたら付属の天板じゃないと熱のまわり方が違って、焼きムラができたりするのかと思ってたんだけど、とりあえずそんな心配はなさそう。

ステンレス天板の奥行きは、スチーム使うときに蒸気がまわるように1.5cmくらい短めでお願いしたんだけど、上に銅板のせることを考えると、もう1cmくらい短くても良かったのかなぁ、という気もする。

■気になった点:スチーム使用時のことを想像。
ステンレス天板ごと余熱しておいて、そこに、クッキーを並べた銅板を滑り込ませたんだけど、どうしても銅板でステンレス天板を押すかたちになってしまってステンレス天板がオーブン奥に行ってしまう。うちのオーブンはオーブン庫内の奥側下部にスチーム出る部分があるので、天板が奥側に行くとスチーム使用時に蒸気がまわりづらいのかも…という気がするんだけどどうなんだろう?

引き続き、何か気づいたことなどあればアップしていきます〜。(´∀`)

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by 4pan | 2009-04-22 14:27 | パン:雑記・メモ