天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
by 4pan
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カテゴリ:パン:とかち野酵母( 6 )
とかち野カンパ。
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久しぶりにとかち野酵母でカンパ。
なにげに良い感じに焼けるんだよな〜。(´∀`) とか思ってたら、まさかの塩忘れだった……。

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by 4pan | 2013-12-25 12:47 | パン:とかち野酵母
過発酵の生地入り。
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先日食パン生地を仕込んだのだけど、子どもたちと公園に行ってる間に過発酵になってしまったので、その生地をちょっと入れた食パン。
釜のびイマイチだけど味はなかなか。

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by 4pan | 2013-03-08 20:43 | パン:とかち野酵母
とかち野酵母でミニ山食。
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イーストでほぼ毎日焼いている食べきりミニ山食。今回は酵母をとかち野酵母にしてみた。酵母以外はいつもと同じレシピで、たまご/スキムミルク/バター入り。
なぜかもりもりな焼き上がり。
味は、ちょいふんわりしすぎだったかな。二次発酵もうちょい早めに切り上げるといいのかな。

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by 4pan | 2013-03-06 21:03 | パン:とかち野酵母
とかち野酵母で油脂減らし山。
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とかち野酵母をまた試してみた。

国産強力粉(春よ恋):370g+水分間違えたので追加で35gくらい。
とかち野酵母:1.5g
てん菜糖:19g(5)
塩:7g(2)
牛乳:81g(22)
水:170g+間違えて50g…。
バター:7g(2)

★間違えて水分50g多くなってしまって粉追加…。(´∀`υ)
★そんなわけで牛乳入れて水分74%くらい入ってる…。


合計:740gくらい
焼成後の高さ:13cmくらい

■生地づくり:お湯50g+砂糖3g+酵母混ぜて15分くらい置いて予備発酵。
■一次発酵:1.5倍くらいで一度パンチしてたぶん2.5倍くらいまで。
■二次発酵:35度程度80分くらい。型下1cm弱くらい。水分多いので頭が平らな感じだったので控えめに。
■焼成:予熱150度/180度30分
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【感想】
ゆるめの生地だったので二次発酵控えめにしてみたんだけど、結構しっかり釜のびしてくれた。(´∀`)
重量に対してはそんなでもないんだけど、型下1cmからと考えると結構のびたと思う。
水分70%くらいは行って大丈夫なのかもな…。


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by 4pan | 2012-03-29 21:21 | パン:とかち野酵母
くるみパン。
とかち野酵母を試し中。

国産強力粉(タイプER):200g
とかち野酵母:0.6gくらい
てん菜糖:4g+6g
塩:4g(2)
水:50g+86g(68)
くるみ:40g(20)


■生地づくり:お湯50g+砂糖3g+酵母混ぜて15分くらい置いて予備発酵。
■一次発酵:室温で一晩おいたらボウルいっぱいになってしまった…。たぶんちょっといきすぎ…。

こねあがったときの生地もちょっとゆるかったので、上記の生地の半分に、以下を加えて生地づくり。

上記の発酵生地:170g
タイプER:200g
水:50g+70g
砂糖:3g
とかち野酵母:2g
塩:3g
くるみ:40g


【感想】
生地のできあがりは悪くない感じ。ちょっとやわらかいけどカンパにできそうなくらいの固さ。


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by 4pan | 2012-03-27 20:49 | パン:とかち野酵母
とかち野酵母で山食。
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とかち野酵母という天然酵母?を買って試してみた。

国産強力粉(春よ恋):370g
とかち野酵母:3g(0.8くらい)
てん菜糖:19g(5)
塩:7g(2)
牛乳:111g(30)
水:133g(36)
バター:13g(4)

合計:672g
焼成後の高さ:

■生地づくり:お湯50g+砂糖3g+酵母混ぜて15分くらい置いて予備発酵。
■一次発酵:1.5倍くらいで一度パンチして3倍くらいまで。
■二次発酵:35度程度50分くらい。型上5〜6mm→予熱時間で型上1cmくらい。
■焼成:予熱あり/180度30分
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【感想】
こねあがりの感じは水分もうちょい入りそう。白神こだまからイヤな感じを抜いたような香り。w
焼き上がりの香りがだいぶ良い感じ。やっぱり白神こだまで上手に焼いたときの香りに似てるような気がするなぁ。

翌朝食べてみた感じも、白神こだまで上手に焼けたときの感じに似てる。
ふわ〜っとしておいしい。でもイーストよりもひきが弱くなってる感じ。悪く表現するとクラムがねっちり系。油脂なしでもやわらかく焼けそうな感じだな。個人的にはひきが強めのパンが好きなのでイーストのほうが好きかな。これはこれで甘みがある感じで良いんだけど。


次回はこんなか? 白神ぽいならとりあえずバターなしが良いかな。

国産強力粉(春よ恋):370g
とかち野酵母:3g(0.8くらい)
てん菜糖:19g(5)
塩:7g(2)
牛乳:74g(20)
水:170g(46)
バター:7g(2)


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by 4pan | 2012-03-18 16:23 | パン:とかち野酵母