天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
by 4pan
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キタノカオリとライ麦粉のあんパン。
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思いつきであんパンをつくってみた。

キタノカオリ:200g
国産ライ麦粉:50g
水:163g
砂糖:10g
塩:4g
IDY:2g
バター:10g

二次発酵:35℃設定65分くらい?
焼成:210℃16分くらい。

水分多めかと思ったけど生地固めだった。
でもライ麦粉入りだとベタつくからこんなもんかなぁ。
あんこは先日つくったつぶあんにくるみと松の実を入れたもの。ナッツ類が入ってるあんことライ麦粉って確か美味しかった記憶なので。
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by 4pan | 2008-01-31 18:02 | パン:IDY
にんじん入りワッフル。
ホシノ天然酵母のワッフルにすりおろしにんじんを50g入れてつくってみた。
カレンツも入れたらにんじんの存在感なし…。にんじん嫌いな子どもとかには良さそうだけど、うちのまめころさんはにんじん大好きだしな…。
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by 4pan | 2008-01-29 14:25 | パン:ホシノ天然酵母
ニコラのパン・ド・ミをはるゆたかブレンドで。
ニコラ本のパン・ド・ミをはるゆたかブレンドでつくってみた。

発酵生地は、本の分量通りで粉だけはるゆたかブレンドに。
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本ごねはうちの型に合わせるため、粉300gにして、インスタントドライイースト:1gに。水分は65%のまま(←減らすつもりだったのにそのまま計算してしまった…のだけど、結果的にこれで良かったらしい)で、バターなし。

行程メモ
こね:しっかりこねる。
一次発酵:途中で一度パンチ入れて再度発酵。
分割+ベンチタイム:2分割して10分休ませる。
成形:ガス抜いて四つ折りまるめ。
二次発酵:40℃設定65分で珍しく型のフチぎりぎりまで来た。
焼成:190℃で30分。

感想
水分65%は多いかと思ったけど、よくこねて+一次発酵で一度パンチ入れたらちょうど良い感じだった。焼き色ちょっと薄いみたいなのでもうちょい焼いても良かったカモ。

次の日の朝ごはんにトーストして食べてみたけど、ひきが強いし、はるゆたかBだけなので味も濃い感じでなかなかおいしい。夫的には香りが弱いし結構ふつうのパンぽいとのこと。IDYだから確かに香りはあんまり良くないんだよね。でも生地はしっとりめだし味は美味しいと思うんだけどなぁ。自家製酵母とか天然酵母のパンに慣れるとIDYは味が弱い感じなんだな。
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by 4pan | 2008-01-29 13:20 | パン:IDY
あんパン。
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レシピはパン教室のやつなので書かないけど、昨日の夜に菓子パン生地を仕込んでおいて、今朝あんパンを焼きましたとさ。

朝起きたら一次発酵がちょっと行き過ぎてた…。でもそんなにダメなにおいでもなかったのでつくってみたら、まぁまぁ食べられる味だった。ただ、二次発酵は短すぎたらしくあんこハミ出しちゃったり、となりのパンとくっついてるのがあったりして、見た目はあんまりステキにできなかったなぁ…。

小型パンの二次発酵っていつもだいたい50分くらいを目安にしてるんだけど、今日のあんパンは60分やってもまだ足りなかったみたい。あんパンてそういうもんなのか???
二次発酵の見極めができないんだよなぁ…。
山食パンだって二次発酵の見極めがもうちょいできたらもっとおいしいんだと思うんだけどなぁ…。
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by 4pan | 2008-01-27 17:13 | パン:ホシノ天然酵母
あんこ。
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小豆は水につけておかなくても良いものなのかもしれないけどよく分からないので、いつもテキトウに一晩水につけている。

2〜3度ゆでこぼしてから砂糖と塩も入れて味見しながらコトコト…。

水分が減ってきたあたりは焦げやすいから気をつけないとといつも思うのに、やっぱり焦がしそうになったりして、ギリギリセーフな感じで完成。
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by 4pan | 2008-01-27 17:09 | パン以外
塩ブタメモ。
ちょっと話を聞いた塩ブタがおいしそうなのでメモ。

塩してねかせて焼いたりする塩ブタは、身のしまった感じが夫の好みじゃないらしいのだけど、こっちならいけそう。

豚の肩ブロックとかを買ってきて、塩して数時間(だっけ? 一晩とかでも良いのかな?)ねかせてからことこと長時間ゆでて、鍋に入れたままで一晩放置して冷ます。
それだけ。

ソレを甘辛いタレにからめてフライパンで焼いたりしてもおいしいらしい。ふむふむ。
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by 4pan | 2008-01-26 21:55 | パン以外
またニコラ。
昨日と同じでニコラ本を参考にしたレシピ。
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が、何かと予定が狂ったうえに二次発酵でちょっと乾燥してしまったらしく見た目が美しくありません。

ちょっと過発酵なのかと心配したんだけど、焼き色が昨日より濃いってことは糖分食われちゃってるわけじゃないんだよな…。はて?
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by 4pan | 2008-01-25 22:10 | パン:ホシノ天然酵母
檀流の角煮。
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「檀流クッキング」の角煮(東坡肉(トンポーロ))は今までつくったレシピの中で最強!
手間かかるけど…。
写真がイマイチうまそうじゃなくてごめんなさいよ。でもとろとろなの。
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by 4pan | 2008-01-25 22:02 | パン以外
ニコラのパン・ド・ミをホシノ天然酵母で。
『「ニコラのパン」が焼ける本』のパン・ド・ミの本ごねの粉を1CW:250gにして、ホシノ天然酵母:6%/水:62%でこねてみた。(思いつきではじめたので発酵生地は本の通り。粉はフランセーズ。)
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生地が結構ベタベタなのでひとつにまとまって手につかなくなるまでこねる。少し手粉しても。

時間の関係で一次発酵は30℃設定4〜5時間くらいで。フィンガーテストでほんのちょっと戻ってくるくらい。
二次発酵:40℃設定で75〜80分で型のフチから1cm下くらいまで来た。
焼成:160℃15分+190℃10分+220℃9分。

感想
こねたときの生地がゆるかったけど、これくらいゆるくて良さそう。
二次発酵に思ったより時間がかかったのでどんなもんかと思ったけど、焼き上がりの感じを見ると悪くなさそうな…。


これなかなか良いと思ったんだけど、うちのだんなさん的には「この前のちょっとチーズぽい感じのする食パンが良かった」とのこと。
どれよ!?
うろ覚えだけど確かそんな感想を言ってた日があった。たぶん自家製酵母から全粒粉で中種つくったのを使ったパンだったんじゃないかと予想。あと、粉はたぶん国産だったんじゃないかな。国産小麦粉のが味濃いし。

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by 4pan | 2008-01-25 10:14 | パン:ホシノ天然酵母
ネギ味噌ダレ丼。
ネギ塩ダレに味噌も加えてつくってみたどーん。
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by 4pan | 2008-01-24 17:29