天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
by 4pan
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自家製酵母の巻き巻きパン。
巻き巻きパン2本分。


中種:106g(40)
春よ恋:265g
砂糖:10g
塩:5g(2)
水:150g(57)

↑水分多めでふんわりできる。
発酵は型のフチより5mm下くらいまで。
もうちょっとしまった生地のほうが美味しそうなので下記に修正。


中種:110g
春よ恋:280g
砂糖:10g
塩:5g(2)
水:151g(54)

生地量:556g


成形:2分割+ベンチタイム+甘納豆巻き巻き。
二次発酵:40℃設定80分くらい? 型のフチから少し出るくらい。
焼成:200℃25分。

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by 4pan | 2008-02-29 14:57 | パン:自家製酵母
しょうがシロップと砂糖煮。
d0138898_1783427.jpg

ただいまダウン中です。
咽頭炎だなと思っていたら風邪もひいたらしく、なんだかわけが分からない。外に出られないのでだんだんウツになってきましたよ。明日はちょっと出よう。ずっと家の中だとまめころもつまらなそうだし。

写真は先日つくったしょうがのコンフィ。要は砂糖煮ですな。
しょうがシロップをつくった残りのしょうがで。

■しょうがシロップレシピ。

しょうが:150gくらい
きび砂糖:150g(しょうがと同じくらい)
水:ひたひたくらい
シナモン:少々
レモン汁:1コ分

レモン汁以外を煮詰めて水分が2/3くらいになるまで煮詰めて、レモン汁も加えて一煮立ちさせたものをザルでこしたのがシロップ。

残ったしょうがにグラニュー糖と水分少しを入れて水飴ぽくベタつく感じになるように煮詰めたものを、網にならべて表面を少し乾かしてからグラニュー糖をまぶしたものが写真のコンフィ。

シロップもコンフィものどに良さゲな感じ。
シロップはお湯や炭酸水で割ってイタダキマス。

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by 4pan | 2008-02-28 17:16 | パン以外
自家製酵母のハードトースト。→080307
d0138898_23533723.jpg

中種:150g
春よ恋:350g
砂糖:10g
塩:6g
水:200g(57)

生地量:716g(容積比3.01)

成形:2分割+ベンチタイム+四つ折り丸め。
二次発酵:40℃設定?分。型のフチぎりぎり?
焼成:200℃30分。

水分多すぎかと思ったけど結構大丈夫だった。
一次発酵の途中で一度パンチ入れると更に良いかも。

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by 4pan | 2008-02-27 23:54 | パン:自家製酵母
ショートブレッドもどき。
ショートブレッドを砂糖控えめでつくったらまめころが食いつくので、更に砂糖とバター控えめにできたらなと思って考えてみたけどどうだろう?

・バター:50g
・粉砂糖:30g
・塩:ひとつまみ
・牛乳:30g
・薄力粉:150g

バターをスパチュラでクリーム状に練って、粉砂糖と塩も入れて練り練り。
牛乳をちょっとずつ入れて混ぜてから、ふるった粉をいっきに入れて圴一になるまで混ぜる。
ビニール袋に入れて、綿棒で5mm厚さくらいにのばして冷蔵庫で休ませる。
包丁で短冊に切って180℃のオーブンで15分焼く。
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by 4pan | 2008-02-25 22:47 | パン:★試したいメモ
残り生地でピザ。
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先日ピザつくった時の残りの生地でピザ。
生地失敗した時は台だけで軽く焼いておくと便利。冷凍もできるし。
子どもが食べられるようになったら小さめサイズのピザ台を用意しておくと喜ぶかも。

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by 4pan | 2008-02-24 23:53 | パン:ホシノ天然酵母
甘納豆入りのパン。
d0138898_1755650.jpg

前の日記とかぶるけど一応うちのパウンド2台分のレシピメモ。
でも甘納豆巻き巻きパンならスキムミルク入れないほうがあっさりしてて合いそう。くるくるするのがラムレーズンとシナモンとかだと乳製品やたまごが入った生地のほうが合いそうだけど。

キタノカオリ:320g
きび砂糖:9g
塩:3g強
水:170g
スキムミルク:7g
ホシノ天然酵母:25g

成形:2分割でベンチとってから長方形にのばして甘納豆を巻き巻き。
二次発酵:40℃設定(実際は35℃くらい)90分。
焼成:余熱あり150℃(実際は庫内手前は150℃まで上がってない)10分+190℃10分くらい。

なんだか最近パンの上部だけ焼き色がつくなぁ…。オーブンがおかしいのか? それとも型の置き方がいけないのかな…??? まぁ味はおいしくできてたし釜のびも良い感じだったのでヨシとしよう。
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追記。
改めて写真見たらオーブン庫内の位置で焼き色にムラができてるんだなぁ。確かに庫内手前に置いたオーブンメータは設定よりも50℃くらい低かったからムラができても不思議じゃないという事実が判明したところだけど…。食パン焼くときはここまで色ムラにはならないんだけどなぁ。型をななめに置くのがいけないのかな? むーん???

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by 4pan | 2008-02-23 17:58 | パン:ホシノ天然酵母
ピザとパウンド2台分パン生地メモ。
胚芽パンを習ったときにつくった甘納豆入りのパンがとてもおいしかったので、ソレぽいのをつくろうと適当に(え?)パン生地をこねてオーバーナイトで発酵させたら、朝少し過発酵な感じ…。やればできそうな気もしたけどガッカリな仕上がりになるのはイヤだったので、諦めてピザ。今日の夜ごはーん。
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■うちのパウンド型2台分をメモっておく。

キタノカオリ:320g
きび砂糖:9g
塩:3g強
水:170g
スキムミルク:7g
ホシノ天然酵母:25g

パン教室のレシピは全然違うんだけど、なぜその通りにしないかというと、うちの機械が苦しそうなのと、ソレはソレでそのうちつくるから。うふ。

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by 4pan | 2008-02-22 19:31 | パン:ホシノ天然酵母
手前味噌。
うちの夫は味噌のつぶつぶが苦手なので今年は仕込まないつもりでいたんだけど、大豆をやわらかめにゆでてがんばってつぶしたらなめらかなんじゃないかと思い、そう思いついたらなんだか仕込みたくなり、つい出来心で麹を1kg購入…。
d0138898_19211557.jpg

パンじゃないけどレシピをメモ。

国産米麹:1kg
粗塩:400g
国産大豆:800g

麹は塩切りして発酵を止めておく。
で、大豆をゆでてつぶして塩切り麹とよく混ぜる。
固さの調節には大豆のゆで汁を使う。
仕込んで1ヶ月くらいしたら天地返し。

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by 4pan | 2008-02-22 19:26 | パン以外
甘納豆のレシピ。
パンに甘納豆を入れたのがおいしかったので甘納豆を注文したんだけど、自分でつくることもできるらしいので、良さそうなレシピと楽そうなレシピを足したレシピ(え?)をメモ。

1.あんこを炊く要領で小豆を炊く(この時点では砂糖なし)。

2.小豆が甘納豆くらいのやわらかさになったら水気を切って、小豆(乾いた状態)の1.5倍のグラニュー糖と水(小豆を炊くときに使ったくらいの量)を煮立てたものの中に入れて2時間くらい煮て、火を止め、そのまま冷まして一晩放置。

3.2を再び火にかけて煮詰める。全体がべとべとしてきたらざるにあげて熱湯をかけて表面のべとべとを取る。

4.キッチンペーパーで水分取って、ざるかなんかにのせて乾燥させる。

5.乾燥したらグラニュー糖をまぶす。

追記。
パンに入れるんだから最後のグラニュー糖は必要ないかもな、と後から思った。

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by 4pan | 2008-02-19 22:09 | パン以外
容積比とか釜のびとか。
先日パン教室で胚芽食パンをつくったときに、ついでにパン教室の型のサイズを計らせていただいた。1斤といっても型によってサイズが違ってたりするので。

で、使った生地量と型の体積から、容積比を割り出して、うちの型に当てはめてみたところ、どうやら今までのレシピでほぼ良さゲ。

ではうちのパンはどこがうまくいってないかというと、やっぱり二次発酵+焼成なんじゃないかと…。いや、粉が違うとか塩が違うとか、考えられる点はいっぱいあるけど、なんとなく。

とりあえず焼き方をできるだけパン教室に近づけるため、次回食パンを焼く際にはオーブンの温度をちゃんとはかって焼いてみよう。余熱である程度温度上げてオーブンメーターでしっかり確認だ。

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ところで全然関係ないけど、胚芽パンをこつこつ消費中。これうまいな。胚芽って香ばしくて良いな。うむ。あと甘納豆使ったパンがとてもおいしかったので粉といっしょに甘納豆を注文してみた。あんこ炊くみたいにすればうちでつくれるのかなぁ、甘納豆。

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by 4pan | 2008-02-19 21:53 | ぼやき