天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
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もちもち水餃子。
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根本きこさんのこの本はなかなかよろしい。図書館で借りてみて良さそうだったので買ったのだけど、ちょっと手間かけてつくっておいたものを使って、手早くおいしいものをつくる本。オレにうってつけ。

これにのってるきのこのしょうゆ煮をつかった水餃子をつくってみた。
ら、おいしかった。
ニラばっかりが餃子じゃないね。これはまたつくりたい。
(あ、うちにあった肉がちょっと多めだったのでなんとなくみじん切りしたネギも入れてみたんだけど、これも良かった!)

水餃子の場合は市販の皮より手作りのほうがおいしいので今日は皮も手作り。

春よ恋:200g
水:100g

粉と水をこねる。水分が足りない感じだけどがんばってこねて全体がちゃんと混ざって少しなめらかになってきたらボウルを逆さにかぶせて20分くらいねかせる。4等分して棒状にのばし、1本を10コにカット(つまり全部で40コできる)。手粉を多めにまぶしつつ手でコインみたいな小さい丸にしておく。それをいっこずつめん棒で直径8cmくらいの丸にのばす。手粉を多めにふって、生地をまわしながらめん棒をかけるとやりやすい。

あとは具を包んで7〜8分くらいゆでれば出来上がり。

ちなみにこのきのこのしょうゆ煮を刻んでお好み焼きに入れてもおいしかった。
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by 4pan | 2008-03-31 23:25 | パン以外
黒糖くるみの山食パン。
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先日と同じ黒糖くるみ山食パン。
が、今日のはちょっと釜のびがイマイチ。一次発酵を若干短くしたほうが良さそう。

春よ恋:330g
中種:130g
黒糖:30g
塩:6g
水:170g
くるみ:65g ←先日よりちょっと多め。

一次発酵:2.5倍 2.3倍くらい?
二次発酵:型のフチから見えるか見えないかくらい
焼成:200℃33分

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by 4pan | 2008-03-31 14:28 | パン:自家製酵母
くるみとカレンツ入り。
春よ恋:240g(80)
ライ麦粉:60g(20)
中種:120g(40)
きび砂糖:9g(3)
塩:5g(1.8)
水:156g(52)
くるみ:30g(10)
カレンツ:30g(10)

一次発酵:2.5倍。
成形:分割なし/ベンチなし/めん棒は使わずに丸め。
二次発酵:40℃設定70分?
焼成:230℃25分くらい?

ワインに合うパンが食べたいなぁ、と。


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by 4pan | 2008-03-29 22:10 | パン:自家製酵母
自家製酵母で黒糖くるみ。→080331
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黒糖山食パンで黒糖を20g入れてもそんなに甘くないので、30gに増やしてくるみも加えて、黒糖くるみの山食パンをつくってみた。
粉350g使うとくるみが入る分生地が多くなるのでテキトウに減らしてみたんだけどなかなか良い感じぽい。もしかしたら水分もうちょい入るのかもだけどこのままでもうまいから良いや。

春よ恋:330g
中種:130g
黒糖:30g
塩:6g
水:170g
くるみ:50g

一次発酵:2.5倍
二次発酵:型のフチから見えるか見えないかくらい
(自家製酵母の山食のときと同じくらい。)
焼成:200℃33分
※今日はまめころ寝かしつけ中に焼いたので途中で温度下げられなくて200℃のまま焼いたけど普段からこれくらいでも良さそう。

くるみのパンにはちょっと全粒粉を入れたほうが良かったのかもな。中種でたまに全粒粉使ってるから結局ちょっと入ってるんだけど。

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by 4pan | 2008-03-24 23:20 | パン:自家製酵母
昨日と同じ。
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昨日と同じレシピで山食。
やっぱ黒糖使うと焼いてるときから香りが良いな。

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by 4pan | 2008-03-23 19:39 | パン:自家製酵母
また自家製酵母で山食。
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塩なし山食はフレンチトーストにしてもまずかった…。
トーストして有塩バターをたっぷりめにのせるのが一番ごまかしきくかも…。

で、今日もまた自家製酵母で山食。

中種:150g
春よ恋:350g
粉末黒糖:20g
塩:6g
水:185g

一次発酵:2.5倍程度
二次発酵:40℃設定100分くらい
焼成:200℃25分+190℃10分 はじめの2分スチーム

いつもといっしょなんだけど水分量を若干減らして、糖分を黒糖にしてみた。
焼き上がり、胚芽パンにちょっと似たような香ばしくて甘い香り。
同じ量だと黒糖のほうが甘さは控えめになるのできび砂糖のときよりちょっと多めに入れてみた。でもたぶん黒糖パンといえるほど黒糖の味はしないんじゃないかと予想。

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by 4pan | 2008-03-22 23:07 | パン:自家製酵母
自家製酵母で山食パン。
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中種:150g
春よ恋:350g
きび砂糖:15g
塩:6g
水:189g(54)  182〜189g(52〜54)

夜9時くらいにこねて室温放置したら、翌朝8時くらいで既に過発酵だった……。
3倍程度になっていて、表面全体に気泡がぽこぽこ見えるくらい。
あったかくなってきたからオーバーナイトも難しくなってきたな…。
あと、これからもっとあったかくなるし、水分は52くらいで良さそうカモ。

ベンチタイムはとらず、めん棒を使わずに手のひらでガスを抜いてまるめ。
二次発酵:40℃設定90分(型のフチからほんのちょっと出るくらい。)
焼成:200℃20分+190℃15分

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断面。
そんなに過発酵な感じしないなぁ。というか、むしろいつもの山食より好みかも…。
気泡が残ってるのはめん棒使ってないからだな。あと、水分が少し多めなのも良いのかもしれない…。

とりあえず明日食べてみて考えよう。

その後の感想
食感はともかく味がなんかおかしい…。
ぼんやりしてしまりがない感じで甘みがあるような…。
これは発酵とは関係なく、たぶん…塩を入れ忘れてるんじゃないかと…。
食べられない味じゃないけど………。

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by 4pan | 2008-03-20 09:00 | パン:自家製酵母
カンパの生地でピタパン。
パン教室でこねたカンパの生地、今回は中種法だったんだけど、中種と合わせてこねるタイミングを間違った気がするので、ちょうど食べたかったピタパンにしてみた。
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二次発酵:40℃設定25分
焼成:200℃13分くらい
半分くらいが袋にならなかった…。二次発酵もっと短くかな?
で、パンナイフで切り込み入れて袋にしたんだけど、むしろ自然に袋になったものよりも良い感じだった…。(自然に袋になったやつは、表と裏でパン生地の厚さが違う。)

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by 4pan | 2008-03-17 20:21 | パン:ホシノ天然酵母
カンパーニュとくるみパン。
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ホシノ天然酵母のパン教室でつくったカンパーニュとくるみパン。
パン教室のパンなのでもちろんレシピはないわけですが。

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by 4pan | 2008-03-16 22:47 | パン:ホシノ天然酵母
甘夏ピールとワッフル。
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自家製甘夏ピールとカレンツを入れたワッフル。


■自家製酵母ワッフル。

中種:50g
強力粉:30g
薄力粉:70g
水分:Mたまご1コ+水で100g
塩:ひとつまみ
砂糖:18g
バター:30g
甘夏ピールとカレンツは好みで。


■甘夏ピール。

甘夏の皮4コ分くらいを2〜3回ゆでこぼして、包丁で5mm角(←これは好み。うちはパンとかお菓子に入れる用なので。)水400g・グラニュー糖200gといっしょにぐつぐつ煮て水分をとばす。水分がほとんどなくなったらグラニュー糖100gを加えて煮詰める。
好みでこれに更にグラニュー糖をふって保存するんだけど、うちはこのままタッパに入れて冷ましてから冷蔵庫で保存。

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by 4pan | 2008-03-10 23:40 | パン:自家製酵母