天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
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地元の粉でこねてみた。
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※現在デジイチが使えないため携帯写真で失礼しますよ。<(_ _)>

週末なので実家に夫が来てくれた。
パン生地こねるなら今しかない! ということで夜にちょっとだけこねてみた。

地元の強力粉:200g
はちみつ:16g
塩:3g
インスタントドライイースト:1g弱
水:100g
有塩バター:10g

あった材料使ったから結構テキトウ。

はちみつのせいか、水分50%にしてはゆるい。こんなんだっけ?
こねた感じはなんとなく普段使ってる粉とはちょと違うような…。南部小麦に近い感じのような気がするんだけど、南部小麦触ったのも結構前だから自信がない…。むにっと粘土っぽい感じといえば良いのかな?

あと気になったのは粉の色。結構クリーム色で今までにない感じ。キタノカオリはちょっと黄色ぽい色だけど、この粉はそれよりは若干にごった色というかうすーい茶色というか。

生地のつながりは比較的早い感じ。このあたりもやっぱり南部小麦に近い気がする。

あとはこのまま室温に朝まで放置の予定。
発酵いきすぎないと良いな…。

-----

こね 夜23時くらい→翌朝10時くらいの段階で2倍程度。
もうちょい発酵させたほうが良かったんだけど、時間の都合で発酵終了。

一次発酵後。
生地、ちょっとしまってる? 扱いやすいけどもうちょい水分入って良かったかも。
ガス抜いてまるめて、切ったオーブンシートにのせてオーブンの発酵機能(温度不明)で発酵させて、オーブンシートのまま油なしのフライパンで焼成。

フタしつつ、3分くらいずつ様子見てひっくり返しながら、合計20分以上焼いた。焼き色がついてからはオーブンシートはずして大丈夫だった。焼き色がついた部分はどうしても固くなるので、できる限り弱火が良いぽい。焼き色部分も香ばしくておいしいけど。

【感想】
シンプルめの生地だし水分少なめだから結構もっちり。でもはるゆたかBとかのひきの強さとはちょっと違うぽい。やっぱり南部小麦ぽいかな?
味は悪くないし、粉の色のまま素朴な感じのパンでなかなかよろしい。ただし、やっぱりイーストの香りがほんの少し残っているのが気になる…。(´Д`υ) まぁこれは仕方ないのかな…。

パンだけで焼くなら水分もう少し多めにしたり牛乳加えたりしてやわらかめに仕上げたほうが良いかも。でもフィリング入れるならこれくらいのが扱いやすいな。あんこ入れたらおいしいかも。
粉がなんだか素朴な感じだから、和風のおかずを入れるのにも良さそう。キンピラとかひじきとか高菜とか。

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by 4pan | 2009-01-31 23:31 | パン:IDY
食品の裏側。
このテの本を読んでしまうと食べられなくなるものが増えそうだよなーと思って避けてた感があるんだけど、やっぱり無知は罪だと思うからそろそろ向き合ってみようと思って買ってみた本がコレ

「アミノ酸ってなんにでも入ってるけどなんだか分からないからヤだなー」とか「コレにもアレにもアミノ酸が…」とかブツブツ言ってて夫に笑われたりしてた私だけど、やっぱり家でつくるものくらいちゃんと添加物とか気にしないと、そのうち死ぬより怖いことになりそうな気がしてきたYO!
(つД`)

市販の添加物入り調味料なんかを使ったときのほうが夫ウケが良かったりするし、手作り味噌とかも別に喜ばれてないし(うちの夫は味噌のつぶつぶが苦手)、全部を手作りなんてムリなんだけど、でもできる範囲でがんばろうという気になる本。

別に市販の食べものだって食べるし、添加物とかトランス脂肪酸入りの食品がすべて悪とは思ってないけど、私は例えばマーガリンを家ですすんで使おうとは思わない(かといってマーガリンが入ってる食品すべて避けようとするほどがんばり屋さんでもないけど)。

それはなぜかというと、どこかの機関が「平均的な日本人の食生活で摂取する量のトランス脂肪酸なら健康被害はない」と言ったからって、じゃぁ平均的な日本人の食事って?と思ってしまうから。いつの時代のどんな食事をさして「安全」といってるか分からないと思うから。

で、この本にもそういう「よく分からない基準」に関する記述が出てくる。
ある添加物をネズミに100g使ったら死んだから人間が食べても良い量は1gまでにしよう、とかそんなレベルで添加物使用量が決められていくそうな。しかもそれはその添加物を単一で摂取した場合のテスト結果であって、複数の添加物を同時に摂取した場合のテストではないと…。


いろいろ考えさせられる。
いやコテコテ健康主義とかベジタリアンとかになろうとは思わないけど、今まで「オレってば気にしすぎ? 健康オタク?」とかたまに思ってしょぼんとしてたのは間違いだったな、と。
自分に関しては自己責任だけど、子どものことを考えるなら、もっとちゃんと気にしても良いんだな。気にしすぎだって笑われても、今気にしておかなかったら何かが手遅れになるかもしれないんだし。

読み終えてみて、もうこの際、「食べものに関しては健康オタクなんです!」と言い切って暮らしたほうが良いなという気になった。

危険をあおるだけで終わるのではなく、まず問題なのは食品業界が情報をしっかり開示しないことだ(というか開示の仕方が不十分だから消費者が選択しづらい?とかそんな感じ)と指摘している点と、添加物をとにかく避けようというのではなく、その恩恵をきちんと認めつつ、その人なりの付き合い方(?)をしようというあたりは特になるほどという感じ。
これは読んで良かった本だと思う。


そして現在出産のために実家ライフなわけですが、うちの親は添加物とか気にしない人なので、実家はすごいことになっていることを改めて痛感。(´Д`υ)
自分でごはんつくろうにも、出汁はだしの素しかないし、料理酒はなんだか分からないものでできてるし、普通のお酒使おうとしたら醸造アルコール入りだし、普段使いの砂糖はカラメル色素入りだし、塩もミネラルくっつけたやつだし、味噌もアミノ酸とかいろいろ入ってるやつだし…などなど…。

おしょうゆだけはヘンなもの入ってなかった! (つД`)
以前はしょうゆさえアミノ酸入りのやつ使ってたんだけど…。

出汁とっておいたりはできなそうなので、とりあえず国産の干ししいたけと、添加物なし(といってもまぁ安全ではないんだけど)のだしの素は用意した…。
後は地味に買い物に同行して、できるだけヘンなものを買わないようにしよう…。

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by 4pan | 2009-01-31 00:24 |
鶏ハム。
ちょっとおいしそうな鶏ハムレシピがあったのでメモ。


鶏ムネ肉:2枚

1枚につき、小さじ1の塩とハチミツ少々(だっけ?)を肉の表面にすり込む。
好みで黒こしょうとかハーブをふる。
ラップでぴっちり包んで1〜2日冷蔵庫でねかす。

肉を水でかるく洗って、(レシピ修正→)好みでこしょうとかハーブを加えて、(できれば糸でしばってから)ラップでぎゅうっと包んで、更にアルミホイルで包む。

それを沸騰したお湯の中に入れて、(レシピ修正→)3〜5分くらいゆでてから、火を止めてフタしたまま冷めるまで放置。


■追記:ちょっと強めの塩とほんのちょっとの砂糖でつくってみた。
糸はなかったので、2枚の肉をラップでぴっちりつつんで丸くしてみたんだけど、切るときに肉と肉がちょっと離れてしまったり…。
沸騰したお湯につけて放置するだけでいけそうな感じだったけど、個人的には3〜5分くらいゆでてからそのまま放置するほうが好みかも。ということでレシピ修正。

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by 4pan | 2009-01-29 22:38 | パン以外
あら。
里帰り中でパンは焼けないわ、ここのところ写真もアップしてないわのこの時に、レシピブログの「今日のいちおしブログ」とやらに紹介されたらしい。(´ε`υ)
タイミング悪い…。

ということで、レシピブログ経由で来られた方、いらっしゃいましたらすみません。<(_ _)>

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by 4pan | 2009-01-27 17:45 | ぼやき
地元の粉。
ただいま里帰り中。

地元の生産物(?)を扱うショップができていたので連れてってもらいましたとさ。
野菜中心で、周辺地域でつくられているものが販売されている直売所みたいな感じ。

何が目的かというと、強力粉。
以前、近隣の市にある同じようなショップで、そこの地元のそばつなぎ用の粉を購入し東京に戻ってからパンを焼いてみたらそこそこおいしくできたので、もしかしたらそういうのがあるかなーと。

で、結果、ありましたとさ。
1kg単位の袋入り強力粉と、5kg単位のそばつなぎ用粉。5kgはちょっと勇気が出なかったので、1kgの強力粉を買ってみた。そして買ってから、まだまだ東京に戻るのは先なんだと思い出した…。ぁぁ…。

試したいけど試せないので、なんならうどんを打ちそうな勢いですよ。
あーん。(つД`)

-----

追記。

そしてちょっと検索してみた感じだと、「そばつなぎ用粉」っていうのは強力粉ぽいな。なんとなくイメージで中力粉くらいなのかと思ってたんだけどそういうわけでもないぽい。

メーカーによるけど、灰分/タンパク量ともにパン用の強力粉とそう変わらないものを結構見かけたので(パン用とはもしかしたら多少違うのかもだけど、はるゆたかをそばつなぎ粉として扱ってるお店もあった)、地元ショップにあった5kgの粉が1kgの粉と別ということなら、それはそれで買って試したいなぁ…。あ、産後に送ってもらうか…。いや、産後はそんな余裕ないか…。

地産地消って言葉もあるし、マクロビなんかだとその土地のものを摂取することが重要だったと思うから、北海道の粉使うより近くの粉使うほうがなんとなく良いような。

とか言って、ホントは地元の粉でパンができたら楽しそうだなってだけですハイ。

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by 4pan | 2009-01-26 22:32 | パン:雑記・メモ
さて。
明日から約3ヶ月間、まともにはパンが焼けない状態になります。
やれるとしたら、フライパンパンか…。焼いたことないけど。
良い機会なので挑戦してみようかな。

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by 4pan | 2009-01-23 18:11 | ぼやき
黒糖もくるみも好きなので。
ホシノ天然酵母ぶどう種でこのレシピの黒糖くるみ山食パンの生地をこねてみた。

■一次発酵:2.5倍
■二次発酵:型のフチから5mm下
 もうちょいやりたかったんだけど生地の感じがもう十分そうだったので焼成へ。
■焼成:余熱なし/180度34分

カメラのメディアがないので写真がなくて残念だけど、いまいち釜のびしませんでした…。
やっぱ全粒粉が入る生地はなーんか失敗しがちだな…。
全粒粉が古いのか? と、粉のせいにしてみる。

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by 4pan | 2009-01-22 18:17 | パン:ホシノ天然酵母
くるみオレンジパン。
★デジイチのメディアとカードリーダが壊れたので写真なし〜。(つД`)

ドンクのくるみとオレンジピールが入ったパンがちょっと好きなんだけど、もうちょいパン生地の旨味があると良いなぁと思ってたので、あんな感じのパンを自家製酵母でつくったらおいしいんじゃないかと思って考えてみた。

国産強力粉(はるゆたかB):260g
自家製酵母 元種:52g(20)
塩:5g(2)
きび砂糖:13g(5)
水:99g(38) 88g(34)
牛乳:52g(20)
バター:13g(5)
くるみ:52g(20)
オレンジピール:52g(20)

とりあえずこねてみたけどくるみとオレンジピール多すぎるカモ。
あと、生地の水分をちょっとだけ控えたほうが良いカモ。

■一次発酵:見た目2倍程度から進まず。
 なので、2倍くらいになった時点で終わりで良さそう。
 一次発酵後の生地はダレダレ〜。水分だいぶ減らして良さそう。

■分割:4分割して楕円にまとめる。(あとで細長くするので。)

■ベンチ+成形:オーブンであたためてしっかりゆるめてから手でひろげて上下から三つ折りして転がし、細長く成形。

■二次発酵:40度設定60分

■焼成:ななめクープをいっぱい入れて220度18分くらい。
クープはバゲットみたいに刃をねかせずにただ切り込みを入れる感じで。

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by 4pan | 2009-01-22 00:07 | パン:自家製酵母
国産強力粉メモ。
私は基本的にもっちり系のパンになる、と、自分が思う粉を使っている。
今まで主に使ってきたのは、春よ恋/キタノカオリ/はるゆたかブレンドの3つ。

ただ、それぞれの粉の特性まで考えているかといと、そんなに考えていなくて、ただなんとなく使っている…。今後はこのへんをもうちょいしっかり考えながら使うほうが良いな、と。
あと、もっとさっくりしたパンになる粉とか、南部小麦あたりも再度使ってみて考えをまとめたい。

まぁ、もうちょいしたらしばらくパン焼きできなくなるので、春以降の課題だ。


■春よ恋
最近買ってないのであとで。


■キタノカオリ
シンプルめの生地なら一次発酵3倍くらいまでやって良さそう。発酵加減テキトウでもそこそこうまく焼けるので扱いやすい。

粉が黄色みがかっているので焼き上がりのパンも黄色っぽくなる。
パンに甘みがある気がするんだけど、どこか大味というかなんというか、おいしいんだけど続けて使っているとどうも飽きる気がする。


■はるゆたかブレンド
キタノカオリと比べて一次発酵控えめが良さそう。2.5倍までにしておくのが良いような気がしている。
ブレンドしてあるだけあって、なんとなく安定しているような気がするし、無難なパンが焼ける印象。


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by 4pan | 2009-01-20 22:01 | パン:雑記・メモ
全粒粉山食パン(ぶどう種)
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全粒粉山食パンの酵母量を通常通りにして、酵母の種類をぶどう種にかえた生地をこねてみた。
19時くらいにこねてそのまま室温放置。
翌朝8:30の段階でもうちょいといったところ。
オーブンの発酵機能に手伝ってもらって一次発酵を完了してみたけど、やっぱりちょっと生地がゆるめ(水分62%)なので、水分をちょっと減らしたほうがやりやすそう。というか、水分量の計算間違ってて、58くらいのつもりが62入ってた…。(´Д`υ) ので、訂正!

国産全粒粉:40g
国産強力粉:360g
ホシノ天然酵母生種(ぶどう種):24g
水:224g(62)216g(60)
粗塩:6g
きび砂糖:12g

■一次発酵:2.7倍くらいまで
 やっぱ2.5倍が良いような気がする。
■ベンチなしで分割してすぐにまるめて型に入れた。
■二次発酵:40度設定90分くらい?
 型のフチから5mm下くらい。
■焼成:余熱なし/190度35分

焼き上がりの香りがほんのすこーし過発酵ぽいような気がするんだけど、ぶどう種ってこんな感じだったかも。ちょこっと味見してみた感じだと悪くない気がする。

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by 4pan | 2009-01-20 13:44 | パン:ホシノ天然酵母