天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
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バター入り山食:春よ恋+ホシノ赤。3
d0138898_2044283.jpg

国産強力粉(春よ恋):430g
水:215g(50)
粗塩:6g
きび砂糖:17g(4)
ホシノ天然酵母生種(赤):25g(6)
バター:8g

生地重量: 701g

■一次発酵:2.4倍くらい
■ベンチなし/分割→成形
■二次発酵:40度設定100分程度。型のフチ2〜3mm下。
■焼成:余熱150度/190度35分/スチーム1分


【感想】
釜のび3cm程度とまずまずの出来。
二次発酵、型下3mmくらいにしたけど、どうもホシノ赤の場合、てっぺんが平らになるから、その分発酵が少しだけ行き過ぎているぽい…。あと6〜7分早めに切り上げるくらいで良かったな。生地量700gで5mm下くらいを目安にしたほうが良さそう。

余熱については今のところなんともいえないけど、うーん、余熱なしで良さそうな気もするなぁ。150度で余熱したほうが、3日後くらいでもパサつきが少ない気がする。


■山食パン比較用。

→バター12g入り生地:春よ恋+ホシノ 赤。
→バター16g入り生地:春よ恋+ホシノ 赤。
→シンプル生地:春よ恋+ホシノ 赤。
→シンプル生地:はるゆたかB+ホシノ 赤。
→シンプル生地:はるゆたかB-2回目+ホシノ 赤。
→シンプル生地:地元の強力粉+ホシノぶどう種。

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by 4pan | 2009-05-27 17:56 | パン:ホシノ天然酵母
バター入り山食:春よ恋+ホシノ赤。2
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国産強力粉(春よ恋):420g
水:210g(50)
粗塩:6g
きび砂糖:16g
ホシノ天然酵母生種(赤):25g(6)
バター:12g

生地重量: 689g

■一次発酵:2.4倍くらい
■ベンチなし/分割→成形
■二次発酵:40度設定100分程度。型のフチ5mm下。
■焼成:余熱なし/190度35分/スチーム1分


【感想】

これは久しぶりによくできた。(´∀`)
釜のびはかるの忘れたけどたぶん3.5cmくらいは行ってたかな。
今まで若干二次発酵が行き過ぎてたんだな。たぶん。
うちの1.5斤型だと生地量700gで型のフチギリギリ見えないくらい(数mm下)で焼成に入って良さそうだな。ふむふむ。あとはこねをしっかりして、一次発酵も適正にすれば、電気オーブンでもそこそこちゃんとのびてくれるぽい。
若干余熱してから焼成したほうが焼き上がりのクラムが水分保持するかも。いや別にオレパンがパサっとしてるわけじゃないけど。

【食べ比べの感想】

パン習ってたお店の山食とトースト食べ比べ。
確かお店の山食は油脂なしだった記憶。そのせいか、トーストすると表面のパリっと感はお店のパンのほうがある。が、なぜか旨味はオレパンのほうがあるような…。はて? やっぱ酵母の種類が違うせいか。甘さを旨味と錯覚してるのかとも思ったけど、オレパンはそもそもそんなに砂糖入ってないしな。
とりあえず現時点で酵母以外に特に思い当たるところがないから、もしかしたらホシノ赤って旨味があるのかも。
あとはオレパンのほうがやわらかい。これは油脂効果? このあたりのやわらかかパリっとかは好みだと思うんだけど、夫的にはお店のパンほうが「商品」という感じがするとのこと。ふーん、そうか。


山食パン比較用。

→バター入り生地:春よ恋+ホシノ 赤。
→シンプル生地:春よ恋+ホシノ 赤。
→シンプル生地:はるゆたかB+ホシノ 赤。
→シンプル生地:はるゆたかB-2回目+ホシノ 赤。
→シンプル生地:地元の強力粉+ホシノぶどう種。

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by 4pan | 2009-05-25 09:44 | パン:ホシノ天然酵母
ポピーシードとチーズのバターケーキ。
d0138898_201484.jpg

うちの大きめの型用。
ポピーシードとチーズのバターケーキ。

無塩バター:170g
グラニュー糖:70g
たまご:3個
薄力粉:180g
ベーキングパウダー:小さじ1
牛乳:50g あ、入れ忘れた。
粉チーズ:30g
ブルーポピーシード:大さじ1.5くらい
クリームチーズ:キリを4コ 入れるときに手でちぎる。

バターをすり混ぜて、砂糖を混ぜて空気を入れるようにふんわりするくらい混ぜる。
たまごを少しずつ入れて分離しないように混ぜていく。
ふるった粉類を入れて混ぜ、ポピーシード・粉チーズも入れて、最後に牛乳とちぎったクリームチーズを入れてつやが出るまで混ぜる。
170度で 45〜50分くらい焼成。


【感想】
ちょっと甘さ控えめだけどうまーい。
もうちょい砂糖入れたほうがおやつとしては満足感が上がるかも。
あと、クリームチーズは好みでもっとたっぷり入れても良いかもしれない。

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by 4pan | 2009-05-20 18:48 | おやつ
バター入り山食:春よ恋+ホシノ赤。
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国産強力粉(春よ恋):420g
水:218g(52)
粗塩:6g
きび砂糖:16g
ホシノ天然酵母生種(赤):25g(6)
バター:16g

生地重量:701g

■一次発酵:2.4倍くらい
■ベンチなし/分割→成形
■二次発酵:40度設定100分弱。型のフチギリギリ。
■焼成:余熱なし/190度35分/スチーム1分

釜のびは3cm程度とまずまずの出来。
バター入りなのでクラストの感じがなめらか〜。
クラムの感じもいつもよりしっとりで、トーストすると良い感じ。(´∀`)
普段の油脂なしパンだと、トーストするとバリっとするのだけど、これはトーストしても中がやわらかな感じなので、サンドウィッチとかにするならこのパンのほうが良さそうだなぁ。でも油脂はもうちょい少なめでも良いのかも。


シンプルな生地でつくる食パン比較用。
→シンプル生地:春よ恋+ホシノ 赤。
→シンプル生地:はるゆたかB+ホシノ 赤。
→シンプル生地:はるゆたかB-2回目+ホシノ 赤。
→シンプル生地:地元の強力粉+ホシノぶどう種。

【ホシノ赤についてメモ】なんとなく思うこと。あくまでも主観。
・ふんわりというか、しっとりやわらかいパンになる気がする。
・クラストまでやわらかい感じのパンになる。
・水分量のわりに生地がゆるくなる。
・一次発酵後の生地は更にゆるむので水分量に注意する。
・焼き上がった山食のてっぺんが平らな感じになる。(生地がゆるいせい?)

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by 4pan | 2009-05-19 16:35 | パン:ホシノ天然酵母
栗原チーズケーキ。
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混ぜて焼くだけのベイクドチーズケーキ。
レシピは栗原はるみさんのこの本のもの。ただし、たまご2コをたまご1コと卵黄2コにかえて、グラニュー糖は90gに。
全部まとめてブレンダーでガーっと。ちなみに私はマルチクイックを愛用。型はリンク先のより古いけど。(´ε`υ)

チーズケーキの味は、卵黄と卵白別にしてスフレにしたほうが好きなんだけど、なにしろこのチーズケーキは簡単で失敗がないので、時間がないときには助かりますハイ。

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by 4pan | 2009-05-19 16:29 | おやつ
シンプルな生地:春よ恋。
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比較用に同じような感じでパンをつくってみる。
が、ここ4回くらい同じレシピでつくってみて、水分もうちょい控えて良さそうだと今更思う。(´ε`υ)

→はるゆたかBで同じ配合。ホシノ 赤。
→はるゆたかB-2回目。ホシノ 赤。
→地元の強力粉で同じ配合。ホシノぶどう種。

国産強力粉(春よ恋):400g
水:216g(54)
粗塩:6g
きび砂糖:12g
ホシノ天然酵母生種(赤):24g(6)

■一次発酵:2.7倍くらい
■ベンチなし/分割→成形
■二次発酵:40度設定110分くらい。型のフチ10mm下
■焼成:余熱なし/190度35分/スチームあり

一次発酵やりすぎ。2.5倍が限度ぽいな。
味は若干過発酵な感じの味だけどまずくはない。はるゆたかBのほうがトーストしたときにバリバリになるような気がしなくもない。はるゆたかBより春よ恋のほうが個人的には好きな味かも。

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by 4pan | 2009-05-15 20:16 | パン:ホシノ天然酵母
シンプルな生地:はるゆたかB。2回目。
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比較用に同じような感じでパンをつくってみる。
てっぺんが平らな感じになってしまうのは、水分減らしたら良いのかなぁ? はて?
やっぱり釜のびは型上2cm程度。そこそこって感じか。

→はるゆたかBで同じ配合。ホシノ 赤。
→地元の強力粉で同じ配合。ホシノぶどう種。

国産強力粉(ほぼはるゆたかB):400g
水:216g(54)
粗塩:6g
きび砂糖:12g
ホシノ天然酵母生種(赤):24g(6)

■一次発酵:2.3倍くらい
■ベンチなし/分割→成形
■二次発酵:40度設定110分くらい。型のフチ5mm下
■焼成:余熱なし/190度35分/スチームあり

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by 4pan | 2009-05-06 17:23 | パン:ホシノ天然酵母
シンプルな生地:地元の強力粉。
d0138898_17172936.jpg

比較用に同じような感じでパンをつくってみる。

→はるゆたかBで同じ配合。

地元の強力粉(そばつなぎ用):400g
水:216g(54)
粗塩:6g
きび砂糖:12g
ホシノ天然酵母生種(赤):24g(6) これが前回と違ってしまった…。(´∀`υ)

■一次発酵:2.2倍くらい
※以前つくった際にどこかしら過発酵ぽかったので一次発酵控えめにしてみる。
■ベンチなし/分割→成形
■二次発酵:40度設定110分くらい。型のフチ5mm下まで
■焼成:余熱なし/190度35分/スチームあり

水分もうちょい少ないほうが形がキレイかも?

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by 4pan | 2009-05-06 17:18 | パン:ホシノ天然酵母
銅板でロールケーキ生地。
うちで一番焼くパン→食パン→型に入ってるから銅板活かせない…。

というわけでまだ宝を持ち腐れている私ですこんにちは。(´ε` )

ホントは小型の成形パンでもつくって銅板の良さを確認したいところなんだけど、本日は何を血迷ったか、ロールケーキの生地を焼いてみた。
なので今回も銅板活かされず…。

ただし、このセットの中の銅板じゃなくてステンレス天板のほうだけは使ってみましたよ〜。

オーブン庫内を広々使えてなかなか良いです。
うちのオーブンは家庭用の電気オーブンなのでロールケーキ型を入れると結構余裕のない感じで、以前は確かオーブン付属の天板を裏返しにセットしてその上にロールケーキ型を置いていたのだけど、このステンレス天板を使えばもしかしたらこっちの30cm角のロールケーキ型が入るんじゃね?こっち買えば良かったんじゃね? ……(つД`)……。という、ナニゲに残念な気持ちになったりもしている木曜日の午後。

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本日は「お菓子作りのなぜ?がわかる本」のレシピで焼いてみましたとさ。
焼き上がってオーブンから出すとゆっくりとシワがよってくる。

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粗熱がとれた状態でこんな感じ。
どうなんだろう? しぼみすぎか?
とりあえずこれを冷蔵庫に保管して、明日、くるくるしてみようかと思いますハイ。


余談。
「もっと知りたいお菓子作りのなぜ?がわかる本」の本も欲しいんだけど、こっちのレシピをまだそんなに試してないので保留中。評価が高いから気になってはいるんだけど…。


追記。
そしてくるくるしてみたのがコレ。
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……。(´ε`υ)

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敗因はクリームの塗り方だな…。↑念のために撮っておいた。

キレイにつくるには、生地の巻き終わりを向こう側に配置して、手前2/3にクリームと具(ぐ?)を置いて(向こう側1/3がのりしろになる)、手前からまず芯をつくるように巻いて、芯だけつくったら手前と向こう側を逆にして(向こう側に芯)、向こう側からシートごと手前に引っ張るように巻いて、そのまま冷蔵庫で冷やすのが良いらしい。
と、せっかく教えてもらったので記録しておきますハイ。

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by 4pan | 2009-05-06 17:16 | おやつ