天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
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ポーリッシュ種でハードパン。
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ポーリッシュ種でハードパンつくるのを考えてみる。
なぜかというと、今までのハードパン、悪くないんだけどいまひとつ味が好みじゃないんだよなぁ…。まぁ腕が足りないのもあるんだけどさ。

◎ポーリッシュ種
リスドォル:50g
水:50g
IDY:0.6g もうちょい少なくても良いかも?

◎当日生地
ポーリッシュ種:全量
リスドォル:120g
ライ麦粉:30g
水:100g
塩:4g
モルトパウダー:0.6g

●1日目
ポーリッシュ種の材料を混ぜてボウルに入れてオーバーナイト。

●2日目
ポーリッシュ種2.5倍→冷蔵庫へ。

当日生地の材料と合わせてヘラでこねる。
20分でパンチ2回して室温発酵と冷蔵庫で翌朝に合わせる。

●3日目
生地約2倍。表面の気泡は1.5cmがふたつ程度で少ない。

分割:2分割
ベンチ:濡れたてぬぐいかけて室温10分
成形:生地がゆるすぎてあんまり触れないので上から2回軽く巻くだけ
二次発酵:25度程度17分+余熱時間15分
クープ:浅めに1本/フランスパンぽく4本
焼成:余熱あり250度19分で設定して生地入れる前にスチーム2分+キリフキ
『ステンレス製平天板』&『パンをさくっと焼く魔法の銅板』のセット使用。
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【感想】
生地がゆるすぎて成形大変…。よくカタチになったなと我ながら感心するくらい…。ライ麦15%は入れ過ぎか? 水分と併せて味見してから検討。

一次発酵の見極めが難しい。ライ麦入るならその分ふくらみが悪くなるかな?

焼き上がりのクラストの感じからなんとなく思うのは、どっかの発酵がちょい行き過ぎだったかな? ということ。二次発酵は短めにしたからやっぱ一次発酵かな。ポーリッシュ種の見極めもよくわからんし…。でもなんとなーく今回は種も一次発酵も行き過ぎだった気がするなぁ。(´∀`υ)

【味見した感想】
ライ麦粉は細引きのほうが良いなきっと。そっちのが味が好みな気がする。で、量は15%もいらないな。このあたりは次回考えよう。


【追記】断面。
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by 4pan | 2010-02-27 21:19 | パン:IDY
くるみカレンツ2。
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リスドォル50g/春よ恋130g:180g
ライ麦粉:20g
塩:3.8g 
モルトパウダー:1.2g
IDY:0.13g
水:150g
くるみ:30g
カレンツ:40g

ヘラでこねて放置時間の間は25度程度に。
生地ができたらいったん冷蔵庫に入れて、寝る前に室温に出してオーバーナイト。
一次発酵:表面に気泡がぼこぼこっとあるくらい。
分割:4分割
ついついベンチなし。(´∀`υ)
成形:クッペ成形 上半分折る→上下返してくちびる→二つ折り
二次発酵:25度程度20分+余熱時間15分
クープ:浅めに1本。
焼成:余熱あり250度19分で設定して生地入れる前にスチーム2分+キリフキ
『ステンレス製平天板』&『パンをさくっと焼く魔法の銅板』のセット使用。

【感想】
イースト量間違えて少なくしちゃったけどまぁイイカ…。
水分も75にしてみたけどどうだろう?
続きは明日。

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by 4pan | 2010-02-26 20:15 | パン:IDY
くるみカレンツ。
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リスドォル:180g
ライ麦粉:20g
塩:3.8g 
(モルトパウダー:1.5g) ←忘れた。
IDY:0.3g
水:140g
くるみ:36g
カレンツ:30g

ヘラでこねて放置時間の間は25度程度に。
生地ができたらいったん冷蔵庫に入れて、寝る前に室温に出してオーバーナイト。
一次発酵:表面に気泡がぼこぼこっとあるくらい。
分割:4分割
ついついベンチなし。(´∀`υ)
成形:クッペ成形 上半分折る→上下返してくちびる→二つ折り
二次発酵:25度程度20分+余熱時間15分
クープ:浅めに1本。
焼成:余熱あり250度19分で設定して生地入れる前にスチーム2分+キリフキ
『ステンレス製平天板』&『パンをさくっと焼く魔法の銅板』のセット使用。
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【感想】
これなら金出して買っても良いと思うくらいうまい。(´∀`)
まぁ好みの問題もあるけど、個人的にはかなりヒット。
クラストがかたいからまめはあんまり食べなかったけど、クラムのくるみ以外の部分をこまめにあげたらあむあむ結構たくさん食べた。

クラストバリっとクラムはもっちり。内層つまってるけどこれで良いと思う。フィセルの練習したいけど、これのほうが全然消費できるなぁ。(´∀`υ)

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by 4pan | 2010-02-25 20:39 | パン:IDY
ハードパン修行中9。
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vivianさんの本(coupe-feti ビビアンのこだわりパンレシピ)を参考に、一次発酵と成形と焼成はうちの環境と私のやりやすさでテキトウに。

リスドォル:100g
塩:1.9g 
モルトパウダー:0.66g
IDY:0.15g
水:75g

※今回からモルトパウダー入ります。(´∀`)

ヘラでこねて放置時間の間は25度程度に。
生地ができたらいったん冷蔵庫に入れて、寝る前に室温に出してオーバーナイト。
一次発酵:表面に1.5cmほどの気泡が5〜6コぽこぽこしているくらい。いつもより発酵させてる感じだと思う。
ベンチなしで成形:三つ折り(下から→上から)→二つ折り。
二次発酵:25度程度20分(★時間いろいろ試し中)+余熱時間15分
クープ:★クープナイフを濡らして、浅めに1本。
焼成:余熱あり250度19分で設定して生地入れる前にスチーム2分+キリフキ
『ステンレス製平天板』&『パンをさくっと焼く魔法の銅板』のセット使用。
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【感想】
一次発酵がしっかりめだったせいか、二次発酵は17分くらいで良かったような気もする…。なんとなくだけど。

何かの本にあったのでクープナイフを濡らしてみたけど、濡らさないほうがクープのエッジがきれいだった気がする。

気泡は少ない。クラムつまり気味。うーん、これについては二次発酵長めにとってたときのほうが気泡が入ってた気がするなぁ。というかそろそろちゃんとベンチタイムとるべきか…。(´∀`υ)
あと、一次発酵後に生地を出すときに気泡がつぶれてるのもあるな…。生地を傷めないために大きめのボウル使ったほうが良いとかってあるかしらん。

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by 4pan | 2010-02-24 21:36 | パン:IDY
牛乳山食パン。
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さすがにハードパンばっかりだとアレなので牛乳山食をつくってみた。
某HBレシピを参考に微調整+バター減量。

国産強力粉(春よ恋):350g
スキムミルク:7g(7)
IDY:3g(0.8くらい)
きび砂糖:24g(7)
塩:7g(2)
牛乳:245g(70)
バター:21g(6)

一次発酵:2.3倍くらい
成形:2分割 ベンチなしまるめ
二次発酵:35度程度50分くらい 型のフチから5mm下(余熱時間で型のフチぎりぎり)
焼成:余熱あり180度15分160度20分 スチームあり


【感想】
思ったよりしっかり釜のびしたなぁ。IDYだしテキトウだし牛乳だけなんてそんなにのびないのかと思ってたんだけど。たぶん2cm〜2.5cmくらいのびたんじゃないかな。
これで味が好みならリピート確定だ。(´∀`)

【追記】
クラストがちょっと厚めなんだけど、歯切れは良いしクラムふんわりで良い感じ。サンドイッチにしたら子どもが食べやすいかもなー。

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by 4pan | 2010-02-22 17:36 | パン:IDY
ハードパン修行8日目。
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ハードパン修行中8日目。
vivianさんの本(coupe-feti ビビアンのこだわりパンレシピ)を参考に、一次発酵と成形と焼成はうちの環境と私のやりやすさでテキトウに。

リスドォル:100g
塩:1.9g 
IDY:0.15g
水:75g

ヘラでこねて放置時間の間は25度程度に。
生地ができたらいったん冷蔵庫に入れて、寝る前に室温に出してオーバーナイト。
一次発酵:1cmくらいの気泡が8コくらい? ばらばらっと。
ベンチなしで成形:三つ折り(下から→上から)→二つ折り。
二次発酵:25度程度17分(★時間を思い切って短くしてみた)+余熱時間15分
クープ:浅めに1本。
焼成:余熱あり250度19分で設定して生地入れる前にスチーム2分+キリフキ
『ステンレス製平天板』&『パンをさくっと焼く魔法の銅板』のセット使用。


【感想】
二次発酵の時間短くしてみた。焼き上がりのクラストの感じは昨日までより良いんだけど、これは発酵時間よりもスチーム先にした影響かしら。クラムの様子も確認してみないとなんとも言えないんだけど、なんとなく二次発酵これくらいで良いような気がする。なんとなく。

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今日は成形が均一にできてなかったからクープが偏ってしまった…。要修行!

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by 4pan | 2010-02-22 17:09 | パン:IDY
ハードパン修行7日目。
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ハードパン修行中7日目。
vivianさんの本(coupe-feti ビビアンのこだわりパンレシピ)を参考に、一次発酵と成形と焼成はうちの環境と私のやりやすさでテキトウに。

リスドォル:100g
塩:1.9g 
IDY:0.14g
水:75g

ヘラでこねて放置時間の間は25度程度に。
生地ができたらいったん冷蔵庫に入れて、寝る前に室温に出してオーバーナイト。
一次発酵:8mmくらいの気泡が5〜6コ? もうちょいやって良かったかな。
ベンチなしで成形:三つ折り(下から→上から)→二つ折り。
二次発酵:25度程度(★温度変更)27分+余熱時間
★クープ:カミソリの刃45度くらいで入れてたけどもっと垂直に入れてみる。
焼成:余熱あり250度18分 はじめの2分スチーム入れる
『ステンレス製平天板』&『パンをさくっと焼く魔法の銅板』のセット使用。

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【感想】
クープの角度変えたけど、クープ部分荒れちゃって意味あるのかわからなかった。(´∀`υ)
まだ生地づくりがよくわかってないからしばらくは1本クープが良さそうだな。
二次発酵はしばらく25度程度でやってみよう。

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by 4pan | 2010-02-20 17:48 | パン:IDY
牛乳ベーグル。
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思いつきでIDYベーグル。
甘納豆入り。(´∀`)

春よ恋:300g
IDY:3g
牛乳:175gくらい ←もうちょい入って良かった。
砂糖:9g
塩:5g

あまりに水分少なくてキリフキした。(´∀`υ)
寒いので一次発酵を25度程度30分とった。
成形:甘納豆まきまき。
二次発酵:35度程度50分したらちょっとやりすぎだったかも。40〜45分が適正か。
焼成:余熱あり210度17分くらいだったかな?

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by 4pan | 2010-02-20 10:20 | パン:IDY
ハードパン練習6。
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かれこれ6日連続でハードパン修行中。
vivianさんの本(coupe-feti ビビアンのこだわりパンレシピ)を参考に、一次発酵と成形と焼成はうちの環境と私のやりやすさでテキトウに。

リスドォル:100g
塩:1.86g ←ちょっとこれがあやしかった…。
IDY:0.14g
水:75g

ヘラでこねて放置時間の間は25度程度に。
生地ができたらいったん冷蔵庫に入れて、寝る前に室温に出してオーバーナイト。
一次発酵:今日は1cm程度の気泡が5〜6コ出てた。小さめだけど数があったので終了。
ベンチなしで成形:三つ折り(下から→上から)→二つ折り。
二次発酵:30度程度27分+余熱時間
焼成:余熱あり250度18分 はじめの2分スチーム入れる
『ステンレス製平天板』&『パンをさくっと焼く魔法の銅板』のセット使用。

クープ4本入れたんだけどつながってしまった…。(´∀`υ)
クープナイフ違うの使ってみようかなぁ…。粉多めに振ってみると少しは改善するかな?
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【感想】
表面のツヤ感が足りないような…。二次発酵ちょっと短くしてみようかなぁ。余熱時間が結構長いし。
あと、オーブンのスチームに加えてキリフキもしてみるか。


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by 4pan | 2010-02-19 20:49 | パン:IDY
ハードパン練習5。
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vivianさんの本(coupe-feti ビビアンのこだわりパンレシピ)を参考に、一次発酵と成形と焼成はうちの環境と私のやりやすさでテキトウに。

リスドォル:100g
塩:1.86g
IDY:0.15g
水:77g

ヘラでこねて放置時間の間は25度程度に。
生地ができたらいったん冷蔵庫に入れて、寝る前に室温に出してオーバーナイト。
一次発酵:今日は体積がわかる容器に。朝起きたら2.3倍。表面の気泡大きめ。2cm以上。
ベンチなしで成形:三つ折り(下から→上から)→二つ折り→更に二つ折り。
二次発酵:30度程度27分+余熱時間
焼成:余熱あり250度18分 はじめの2分スチーム入れる
『ステンレス製平天板』&『パンをさくっと焼く魔法の銅板』のセット使用。

イースト0.13gで朝生地ができてなかったので今日は0.15gに増量。

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【感想】
水分、ハードパン初心者の私には75が限度と思っておいたほうが良さそう。
一次発酵いきすぎかと思ったけど、焼き上がりを見る限りちょうど良さそう。今までがちょっと早かったかも。
粉にもよるから見極めが難しいけど、表面に2cm程度の気泡が2〜3コ出るくらいかな? 容量分かる容器使えば良いんだけど、ボウルのほうが生地出すときに傷めないで済むんだよな。
全体的には今日のも悪くないと思う。

課題はやっぱり成形だよなぁ。
日に数本焼けると練習できそうだけど、そのために子どものことがないがしろになっちゃいそうでイヤだしなぁ。
ここは集中してこつこつ練習していきたいところ。
あとは一次発酵の見極め。こっちについてはしばらく同じ粉使って試していくのが良いだろうな、きっと。


【追記】
断面。ほんのちょっと過発酵なのかな? 一次発酵かね。むー。
クラスト付近に気泡があるのはガス抜き不足な気がするな。もうちょいたたこう。
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by 4pan | 2010-02-18 19:29 | パン:IDY