天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
by 4pan
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また酒粕酵母で山食。
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前回の酒粕酵母の山食パンすごくよくできてたので、確認のために再度同じような配合で。

国産強力粉:350g
自家製酵母 元種:140g(40)
水:175g(50)
塩:7g(2)
きび砂糖:14g(4)
バター:11g(3)

合計:700g弱

■一次発酵:2.5倍くらい。
■ベンチなし2分割してまるめ。
■二次発酵:35度程度で型のフチぎりぎりまで。50分+20分+15分くらい。
■焼成:余熱したオーブンで200度で20分+180度15分焼成。


【感想】
これはこれでよくできてるけど前回の山食ほどの勢いはないなぁ。何が違ったかな。こねの加減とか?
気になるのはやっぱ一次発酵だな。次回はもうちょい待って3倍近くまでやってみるか…?

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by 4pan | 2010-03-28 17:49 | パン:自家製酵母
酒粕酵母で山食。
d0138898_014084.jpg

国産強力粉:350g
自家製酵母 元種:140g(40)
水:175g(50)
塩:7g(2)
きび砂糖:14g(4)
バター:7g(2)

合計:693g

■一次発酵:2.6倍くらい? フィンガーチェックほんの少し戻るくらい。
■ベンチなし2分割してまるめ。
■二次発酵:35度程度で型のフチぎりぎりまで。50分+20分+15分くらい。
■焼成:余熱したオーブンで200度で20分+180度15分焼成。
d0138898_0142258.jpg

【感想】
素晴らしく釜のび。(´∀`)
酒粕酵母素晴らしい。というか、今回は一次発酵をぐっとガマンして待ったのが良かったんだろうな。二次発酵後の生地触るの忘れたわ。触っておけば良かった。

こねあがりの生地はちょっと固いかなと思ったけど、自分のイメージもそんなんだったのでヨシとした。発酵後の生地も扱いやすい感じ。入れようと思えばまだ結構水分入るけど、シンプルな配合ならこれくらいが美味しいんじゃないかと。

味見は明日。

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by 4pan | 2010-03-27 00:32 | パン:自家製酵母
バニラビーンズ。
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例のスパイスのモニターでもらったバニラビーンズを使ってみる。いつものパンナコッタ。

生クリーム:100g
牛乳:300g
グラニュー糖:20g
バニラビーンズ:半分くらい
ゼラチン:5g
水:大さじ2くらい

ゼラチンは水でふやかしておく。
それ以外の材料をすべて小鍋に入れて弱火にかけて砂糖を溶かす。
沸騰しない程度にあたためてゼラチンも入れて溶かす。
漉しながらボウルに入れて、ボウルごと氷水で冷やしつつたまにかき混ぜる。
とろみがついたら型に入れて冷蔵庫で冷やし固める。

やっぱバニラオイルよりもバニラビーンズのほうがおいしい気がするな。(´∀`) いや、気がするだけなのかもしれないけどさ…。

d0138898_0275344.jpg

こちらは炊飯器フレンチトースト。

パン:8枚切りトースト3枚分をサイコロに切ったもの。
牛乳:260g
たまご:2コ
きび砂糖:20g
バニラビーンズ:1/3本くらい

全部混ぜて炊飯器にセットして炊くだけ。(´∀`)

こちらについてはまずくないし良いんだけど、バニラビーンズのつぶつぶが下にたまってて特に食欲をそそらない感じだった…。

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by 4pan | 2010-03-27 00:30 | おやつ
自家製酵母でくるみカレンツ。
d0138898_1735171.jpg

春よ恋:270g(90)
ライ麦粉:30g(10)
塩:6g 
モルトパウダー:1.2g
元種:90g(30)
水:222g(74)
くるみ:60g
カレンツ:60g

ヘラでこねて放置時間の間は25度程度に。
一次発酵:生地が1.5倍程度になったところで冷蔵庫に入れてオーバーナイト。2.5倍程度まで?
分割/ベンチ:なし ★この量だと2分割でなまこ型が良かったかも。
成形:台に出してタテの長方形にのばして手前からくるくる巻く?
二次発酵:25度程度50分+余熱時間15分
クープ:1cmくらいの深さまで1本。
焼成:余熱あり250度19分で設定して生地入れる前にスチーム2分+キリフキ
『ステンレス製平天板』&『パンをさくっと焼く魔法の銅板』のセット使用。

【感想】
ダレてるってほどではなかったと思うんだけど、焼き上がり、上にのびずにのっぺりしたでっかいゾウリみたいなのが出来上がった…。(´∀`υ) 味は結構うまい。くるみカレンツだからかな。それにしてもうまい。やっぱ自家製酵母って旨味がよく出るんだなぁ。これでちゃんとクープが割れてふくらみの力の抜け道ができればもっとおいしくなるだろうな。
バヌトンに入れるなら粉200gにすれば良かった…。

【課題】
室温オーバーナイトするには元種の量をどれくらいまで減らせば良いか試す。

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by 4pan | 2010-03-24 17:10 | パン:自家製酵母
胚芽入りのミニカンパーニュ。
d0138898_2047361.jpg

久しぶりに自家製酵母ができた。
やっぱ瓶がいけなかったんだな。あと、オーブンの発酵機能とか使わないほうが良いのかも。あっためすぎずに低い温度でほっといてあげるほうが良いらしい。1週間くらい室温放置してたら、開けると吹きこぼれるほど勢いのある液種が完成していた…。今までは構い過ぎだったんだなぁ。(´∀`υ)

その酵母で中種をつくって、胚芽入りのミニカンパーニュを焼いてみた。

国産強力粉:200g(うち6gほど胚芽)
レーズン酵母 元種:60g(30)
塩:4g(2)
水124g(62)

一次発酵:
成形:ベンチなしでまるめて楕円に整える。
二次発酵:25度程度50分+余熱時間12分(220度の場合)
クープ:浅めに1本。
焼成:余熱あり220度22分で設定して生地入れる前にスチーム2分+キリフキ
『ステンレス製平天板』&『パンをさくっと焼く魔法の銅板』のセット使用。

【感想】
水分もうちょい入って大丈夫。結構扱いやすかった。

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by 4pan | 2010-03-22 13:12 | パン:自家製酵母
くるみカレンツ:粉300g。
ちょっと多めにくるみカレンツをつくる準備。後日加筆修正あり。

春よ恋130g:280g
ライ麦粉:20g
塩:5.6g 
モルトパウダー:1.8g
IDY:0.2g
水:225g
くるみ:50g
カレンツ:60g

ヘラでこねて放置時間の間は25度程度に。
生地ができたらいったん冷蔵庫に入れて、寝る前に室温に出してオーバーナイト。
一次発酵:表面に気泡がぼこぼこっとあるくらい。
分割:6分割
ついついベンチなし。(´∀`υ)
成形:クッペ成形 上半分折る→上下返してくちびる→二つ折り
二次発酵:25度程度20分+余熱時間15分
クープ:浅めに1本。
焼成:余熱あり250度19分で設定して生地入れる前にスチーム2分+キリフキ
『ステンレス製平天板』&『パンをさくっと焼く魔法の銅板』のセット使用。

【感想】
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by 4pan | 2010-03-13 22:59 | パン:IDY
お花見シミュレーション。
近所のママにお花見に誘われて、もうそれだけで舞い上がってます。(*´Д`*)

お花見といえばお弁当だけどお弁当なんて作り慣れてないので、とりあえず私がつくれるもので持参できそうなものをメモ。

帰りに軽くなるように、容器は100均とかで使い捨てのを買いたいなぁ。

●ベーグル。
ブルーベリー+クリチをサンドしたり、ハムチーズサンドとかならすぐできる。
ベーグルならつぶれるのもそんなに気にしないで良さそうだし。w

●マフィンとかオートミールクッキーとか。
焼き菓子は前日に焼いておけるからラクチンだな。

●おにぎり。
青空の下で玄米おにぎり食べたい…。(*´Д`*)
あとはしらすとか鮭とか青菜とかか。

●前の晩に唐揚げあげておくとか。


こんなんしか浮かばない残念な私…。
でもお花見のこと考えてたらうれしくなってきた…。(´∀`)  ←バカなのかも。

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by 4pan | 2010-03-13 22:53 | ぼやき
豆腐ドーナツ+オールスパイス。
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スパイスのモニターに当選したので、とりあえずお豆腐ドーナツにまぶしてみた。(´∀`)

↓これはいつものお豆腐ドーナツのレシピ。

お豆腐:水切りなしで200g強
きび砂糖:30g
塩:少々
国産薄力粉:180gくらい もうちょい少なくても良いかも。
BP:10g
なたね油:細くくるくるっとたらすくらい

ゴムベラで上から順番に混ぜて、ふるった粉類混ぜて、若干粉っぽいくらいで油も入れて混ぜる。160〜170度できつね色になるまで揚げる。

そしてこちら↓の届いたスパイスたち登場。
d0138898_14521131.jpg

今回はこの中のオールスパイスを使ってみることに。
ビニール袋にきび砂糖を小さじ1くらい入れて、オールスパイスをぱっぱとふる。そこにお豆腐ドーナツを5〜6コ入れて、空気を入れつつ袋の口をねじって、袋をふってドーナツに砂糖をまぶしつける。

普段は砂糖まぶしたりせずにそのまま食べてるけど、これもなかなか良いな。オールスパイスが入るとちょっと上品な感じになるような。カルダモンだとどうだろう?

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by 4pan | 2010-03-11 14:59 | おやつ
スパイスのモニター当選。
モニターに当選したそうなので、近日中にスパイスたちが届くことでしょう。(´∀`)
もらえるスパイスはオールスパイスとカルダモンとバニラビーンズの3本。
さて、何つくるかな。

オールスパイスはベーグルに入れてみるか。ナッツとの相性はどうだろうなぁ。ちょっと甘めにしてくるみ入れてみるとか。

カルダモンはまずチャイとカレーが浮かぶなぁ。あとはシナモンロールにカルダモンも入れるレシピがあったような気がするけどどうだろう? 果物や甘みのあるものに合うという話もあるし、ドライフルーツ入りのパンに入れたらおいしいかな。

バニラビーンズは定番のものしか浮かばないが、とりあえずパンナコッタかな。カスタードクリームとか。

うーむ。あんまり斬新なのは浮かばないけど、オールスパイスとカルダモンが特に、いろいろ相性の良いものをさがしたら楽しそうだな。

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by 4pan | 2010-03-10 21:45 | ぼやき
アンチョビ。
アンチョビが食べたいのでメモ。

■アンチョビとキャベツのパスタ。

■アンチョビとゆでキャベツとオリーブオイルのフォカッチャ。
表面にパルミジャーノ。

■アンチョビポテト。
蒸したじゃがいもをつぶして、おろしニンニクとマヨネーズと刻んだアンチョビと塩こしょう混ぜる。

他、なんかあるかな。

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by 4pan | 2010-03-10 20:29 | パン以外