天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
by 4pan
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みのりの丘でくるみカンパ。
みのりの丘:200g
モルトパウダー:1g弱
塩:4g
元種:14g
水:116g
くるみ:44g

一次発酵:2.3倍 忙しいのでいったん冷蔵庫へ。
二次発酵:40度設定40分
焼成:無水鍋中火5分/弱火10分/オーブン220度13分くらい

こねて冷蔵庫に24時間以上入れておいた生地を、21時くらいから室温放置。朝2.3倍くらい。
焼き上がり、釜のびがいまひとつ。一次発酵時間かけすぎか、粉の違いか、なんなのか。

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by 4pan | 2010-06-30 22:47 | パン:自家製酵母
キタノカオリBLでくるみカンパ。
d0138898_2244365.jpg

粉:キタノカオリBL:200g
モルトパウダー:1g弱
塩:4g
元種:14g
水:116g
くるみ:44g

一次発酵:2.3倍
二次発酵:35度設定40分
焼成:無水鍋中火5分/弱火10分/オーブン230度13分くらい

先日行った鎌倉でGAMAさんのパンを買って食べたんだけど、焼き加減がうちよりちょっと軽い感じで、そういえばオレカンパは時によってはちょっとねっとり(良く言えばもっちり)してるんだよなぁと思って、今回はしっかりめに焼いてみた。これが正解だったと思う。(´∀`) 無水鍋ってやっぱりねっとりしちゃうんだな。無水鍋でしっかりのびてもらったら、あとはオーブン焼成でちょっと水分とばす感じに焼くと良さそう。あるいはオーブンのみのほうがおいしいのかもだけど、それについては最近試してないのでした…。

くるみの量は、以前は多めのほうが好きだったんだけど、20%ちょいくらいのほうがパン生地のおいしさがちゃんと伝わる気がする今日この頃。

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by 4pan | 2010-06-30 22:45 | パン:自家製酵母
くるみカレンツ。
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粉:200g はるBLとキタノカオリBL半々
モルトパウダー:1g弱
塩:4g
元種:20g
水:116g
くるみ:40g
カレンツ:40g

一次発酵:2.1倍
二次発酵:35度設定40分
焼成:無水鍋中火5分/弱火15分/オーブン190度8分

生地がべとついた。はるBLよりキタBLのほうが水分入らないのかも。

無水鍋の火が強かったらしく鍋の段階で既に焼き色ついてた。(´∀`υ) でもオーブン焼きしてちょっと水分とばしたほうが良いかと思ってオーブンでも追加焼成。

冷めたところをスライスして3歳児といっしょに食べてたら、つい半分食べてしまった…。
くるみとカレンツ入れるなら20%ずつくらいで良いんだな。前はいっぱい入ってるほうがおいしいかと思ってたけど、多すぎると食べるときにちょっとアレなんだな。15%ずつくらいでも良いのかも。

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by 4pan | 2010-06-25 07:38 | パン:自家製酵母
カンパメモ。
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二次発酵は時間かけても低温のほうが良いのかも。
今日焼いたごまカンパは30度設定50分発酵したけど、いつもより時間かけたわりにキレイによくのびてた。
ふくらみ方もまぁるくて私好み。

粉:200g
モルトパウダー:1g弱
塩:4g
元種:20g
水:114g
ごま:14g

一次発酵:2.4倍
二次発酵:30度設定50分
焼成:無水鍋中火5分/弱火10分/オーブン220度13分

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by 4pan | 2010-06-19 18:20 | パン:自家製酵母
ごまチーズカンパ。
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はるゆたかブレンド:200g
モルトパウダー:1g
レーズン酵母 元種:20g(10)
水:116g(58)
塩4g
ごま:14g
ダイスチーズ:70g

こね:こねていったん冷蔵庫に入れ、21時くらいに室温に出してオーバーナイト。
一次発酵:翌朝で2.2倍くらい。
二次発酵:35度程度40分くらい
焼成:余熱した無水鍋→弱めの中火20分+オーブン余熱あり240度10分

【感想】
これ、おいしかったので連続で2回焼いた。写真は1回目。
チーズはもうちょい少なくて良かったかもな。
3歳児も結構食べた。朝食べて、おやつとしてバッグに入れといたら食べたし。

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by 4pan | 2010-06-13 21:58 | パン:自家製酵母
引き続きカンパ修行。
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はるゆたかブレンド:190g
国産ライ麦粉細挽き:10g
モルトパウダー:1g
レーズン酵母 元種:40g
水:114g(57)
塩4g
にがり:3滴くらい

吸水:酵母分含んで60%

一次発酵:2.5倍
二次発酵:35度程度30分くらい
焼成:余熱した無水鍋→強火5分+中火10分+オーブン余熱あり240度12分

【感想】
朝起きたら3倍くらいになってた…。(つД`)
そのままでも中央が少しへこんだ感じになっていて、フィンガーチェックしてみたらぷしゅーっとしぼんだ…。
でも生地のさわり心地は悪くなかったのでそのまま丸めて成形して、いつもよりちょっと高めの35度程度で短めに発酵させて焼いてみたらちゃんとのびた。ただ、色も薄かったので糖分は酵母に食べられたんだろうと思われる。(´ε`υ)

でも味は悪くなかった。ちゃんとおいしく食べられる味だった。

d0138898_21494149.jpg

こちらは別の日に焼いたカンパ。ライ麦入れてなかった気がするけどよく覚えてない。
これは発酵良い感じだったんじゃないかな。

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by 4pan | 2010-06-13 21:50 | パン:自家製酵母
お弁当の記録。
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■ころころおにぎりのお弁当。
おにぎり/たまご焼き/ハンバーグ/ほうれん草のごま和え/ゆでにんじん/枝豆/チェリー。

確か、ごはんを半分も食べてなくて、ほうれん草残してきたかな?(´ε`υ)


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■引き続き、ころころおにぎりのお弁当。
おにぎり/ほうれん草のごま和え/たまご焼き/ゆでにんじん/ソーセージ/チェリー。

この日もごはん半分以上残してきた記憶…。


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■サンドイッチ。
ハムたまごサンド/ハムチーズサンド/じゃがいものチーズ和え/ほうれん草とベーコンとコーン炒め/チェリー。

たまごサンドとじゃがいもとほうれん草〜を残してきた。


d0138898_2141733.jpg

■ごま塩おにぎりのお弁当。
ごま塩おにぎり/たまご焼き/ちくわチーズ/大根の煮物/ほうれん草のごま和え/チェリー。

ほうれん草だけ残してきたかな? ごまおにぎりは食べた気がするけど残したかなぁ?
ちくわチーズは結構好きぽい。あと大根の煮物も嫌いじゃないらしい。

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by 4pan | 2010-06-13 21:48 | 幼稚園のお弁当
のり巻き弁当。
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■のりたまのり巻き/たまご焼き/ハンバーグ/ピーマンしょうゆ炒め/アメリカンチェリー。

のりたまのり巻き不評。(´ε`υ)


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■しゃけごはんのり巻き/たまご焼き/ゆでたにんじん/ソーセージ/ピーマンしょうゆ炒め/アメリカンチェリー。

のり巻きというか、うちの3歳さんはごはんを残してくる日々。(´Д`υ)
がっくりだわ〜。


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by 4pan | 2010-06-10 19:39 | 幼稚園のお弁当
自家製酵母フォカッチャ食べたい。
とりあえずテキトウに配合を考えてみる。(´ε`υ)

国産強力粉:200g
レーズン酵母 元種:26g
牛乳:120g
塩:4g
きび砂糖:6g
オリーブオイル:大さじ2くらい

イタリアンハーブ(ドライ):適宜
ブラックオリーブ:6コくらいをみじん切り。


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by 4pan | 2010-06-08 10:17 | パン:自家製酵母
またくるみカンパ。
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はるゆたかブレンド:200g
モルトパウダー:1g
レーズン酵母 元種:32g(16)
水:116g(58)
塩4g
くるみ:50g

こね:こねていったん冷蔵庫に入れ、21時くらいに室温に出してオーバーナイト。
一次発酵:翌朝で2.5倍くらい。忙しいのでいったん冷蔵庫へ。
二次発酵:35度程度35分くらい
焼成:余熱した無水鍋→強火5分+中火16分+オーブン余熱あり240度8分

【感想】
一次発酵が若干行き過ぎだったかなぁ。
次回は酵母量13%くらいまで減らすか。
あと、次回焼成は弱めの中火で20分とかにしてみようかな。

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by 4pan | 2010-06-07 10:47 | パン:自家製酵母