天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
by 4pan
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昔焼いてたカンパ。
d0138898_17461037.jpg

これは2005年12月に、何も分からないままバヌトン買ってカンパぽいものをつくってたときの写真。この頃はオーブンのみでもちゃんと爆発系になってたなぁと思い、レシピのこってないけど考えてみる。
バターより香りがなくてシンプルにできると思ってたまにラードを使ったりしてた時期なんだよな。たぶん。でもラード入れてたかなぁ…。ライ麦粉ももっと入れてたような気もするんだけど最近少なめしかやってないからこんなもんで。あとは肝心の水分量が分からないんだよなぁ。もっと少なかったような気もするけどこねるの大変なような気も…。そもそも酵母がホシノだったから発酵後の生地の感じも違うだろうし。(´ε`υ)

国産強力粉(キタノカオリ):180g
国産細挽きライ麦粉:20g
スキムミルク:8g(4)
元種:30g(15)
水:108g(54)
塩:4g
ラード:6g(3)

一次発酵:2.5倍目標だったのに3倍強。しぼんだ…。(´Д`υ)
二次発酵:35度設定50分
焼成:余熱あり230度25分 の予定だったけど生地が過発酵なので無水鍋の力を借りた。強火5分中火10分、230度13分

【生地つくってみた感想】
水分もうちょい入れてたんじゃないかなぁ。
あとラードはもうちょい少なくて良いかも。
それと、ここのところベンチタイムとってないけどベンチとったほうが良いのかも。

d0138898_22293123.jpg

【感想】
過発酵生地なのに結構のびた。一次発酵適正だったら…。

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by 4pan | 2010-07-12 17:48 | パン:自家製酵母
牛乳と豆乳入りの山食。
d0138898_22435845.jpg

国産強力粉(キタノカオリ):350g
元種:105g(30)
水:70g(20)
牛乳:70g(20)
豆乳:70g(20)
塩:6g
きび砂糖:17.5g(5)
バター:17.5g(5)

一次発酵:3.2倍くらい…。理想は2.8倍くらいか?
二次発酵:型のフチ上1cm…。理想はフチぎりぎりか?
焼成:余熱あり200度15分+170度15分

発酵がことごとく行き過ぎた…。
二次発酵にいたっては発酵終わってるの忘れて30分以上放置してしまった…。
1cmくらいしか釜のびしなかったんだけど香りはそんなに悪くない。


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by 4pan | 2010-07-09 22:43 | パン:自家製酵母
無花果の白ごまソース。
d0138898_19391348.jpg

先日鎌倉で食べた会席に出てきたいちじくに白ごまのソースがかかったやつがおいしかったので、初めていちじくを購入してみた。そしていろいろ調べてなんとなく白ワイン煮をつくってみる。

いちじく:5コくらい かわを剥いて半分に切ってみた。丸ごとのがかわいいかも。
白ワイン:200g
水150g
グラニュー糖:25g
レモン汁:10g

全部をクルーゼに入れて火にかけて、沸騰してきたらキッチンペーパーを落としぶたにして弱火で20分。そのまま冷まして冷めたら冷蔵庫へ。味見してみた感じだと汁の味はなんとなくこんな感じだった気がする。

白練り胡麻:大さじ2
白味噌?:小さじ1?
はちみつ?
出汁?

と、思ったんだけど、テキトウ白ごまソースつくったらなんとなく近かった。

白練り胡麻:大さじ2
マヨネーズ:大さじ1
ヨーグルト:大さじ1
はちみつ:大さじ1/2くらい?

煮汁といっしょに器に入れたいちじくに、白ごまのソースがとろっとかかってただけの気がするんだけど、たぶん日本料理だし出汁とか白味噌とか入ってると思うんだよなぁ。

【感想】
思ったより近い感じだった。(´∀`)
というか、いちじくって練り胡麻と合うもんなんだね。だからとりあえず練り胡麻味だとおいしいんだ…。

【追記】
夫の反応はイマイチ。ワインが強いのかも。ワイン50gに水300gくらいで良いのかも。あと、いちじくは生で食べるにはちょっと早いくらいのを使ったほうが良いかも。(今回は完熟だった。)

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by 4pan | 2010-07-09 11:01 | パン以外
あまったかぼちゃ。
蒸しかぼちゃが余ってたので、レンジでチンしてフォークでつぶし、くるみとレーズンと余りもののクリームチーズちょこっととマヨを混ぜてサラダにしたら子どもたちに好評だったのでメモっておく。(´∀`)
味付けはマヨのみ。

【追記】
レーズン入ってるし夫はダメだろうと思ってたんだけど、意外なことに夫もおいしいそうなのでまたつくろう。

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by 4pan | 2010-07-05 17:28 | パン以外
みのりの丘でミニ山食。
みのりの丘:200g
モルトパウダー:1g弱
塩:3.5g
砂糖:8g
元種:14g ちょっと疲れ気味。
水:114g

一次発酵:2.3倍
成形:ベンチなし4分割まるめ
二次発酵:40度設定80分 型のフチから1cm上まで
焼成:余熱あり230度22分

みのりの丘がどんな感じか知りたくてシンプルなパンを。
先週同じような配合で一度焼いたんだけど、つい出来心で無水鍋を使ってみたら、なんだかもっちりむっちりしたパンができてしまったので再度挑戦。今度はちゃんとオーブン焼成。

22時くらいに手でこねて(久しぶりに!)そのまま室温放置。

【感想】
もちもちしたパンができた。かぶせなしで普通に焼いたほうが良かったかもなぁ。
3歳さんのお弁当のサンドイッチにしたかったんだけど、サンドイッチ向きのパンではなかった…。もっちりすぎて薄くスライスできん。(´Д`υ)


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by 4pan | 2010-07-03 22:22 | パン:自家製酵母