天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
by 4pan
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シンプル山食のつづき。
1CW:400g(100)
IDY:0.13g
きび砂糖:6g(1.5)
塩:8g(2)
バター:12g(3)
牛乳:40g(10)
水240g(60)

一次発酵:オーバーナイトで2.5倍くらい
二次発酵:35度程度50分くらい 型のフチ5mm下くらい
焼成:余熱あり180度20分+200度15分くらい?(200度10分で良かったかも)

【感想】
むしろバターを増やしてみたらどうかと思って試してみる。


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by 4pan | 2010-08-26 20:54 | パン:IDY
シンプル山食。
1CW:400g(100)
IDY:2g
きび砂糖:6g(1.5)
塩:8g(2)
バター:4g(1)
牛乳:40g(10)
水240g(60)

あっさりしてひきが強めの食パンが食べたくてつくってみた。

一次発酵:2.5倍くらい
二次発酵:35度程度50分くらい 型のフチ5mm下くらい
焼成:余熱あり180度20分+200度15分くらい?(200度10分で良かったかも)

【感想】
輸入小麦粉使うなら生地量減らして良かったかも。あるいは二次発酵もうちょい待つとか?
食感はまぁまぁひきが強くて良いけどもっとあっさりふわっとひきの強い感じだと良いなぁ。フランスパン用粉を混ぜると良いのかな? バターなくすとか。


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by 4pan | 2010-08-21 17:23 | パン:IDY
くるみとオレンジピール。
このときのレシピでオレンジピールとくるみのパンを焼いてみたらおいしかったので、オレンジピールもうちょい増やして焼いてみる。(´∀`)

国産小麦粉(みのりの丘):180g
ライ麦粉:20g
塩:3.8g(1.9)
モルトパウダー:0.6g(0.3)
IDY:0.1g(0.05)
水:142g(71)
くるみ:50g(25)
オレンジピール:60g(30)

20時くらいにスパチュラでこねて、20分ごとにパンチを3回。
そのまま室温オーバーナイトで一次発酵。


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by 4pan | 2010-08-11 20:28 | パン:IDY
オレンジピールとくるみ。
このときのレシピでオレンジピールとくるみのパンを焼いてみた。

うまい。とてもうまい。スライスしてお皿にのせたら子どもたちも結構食べた。
粉200gに対してIDY0.1gにしたらこの時期でも室温オーバーナイトいけた。

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by 4pan | 2010-08-09 15:12 | パン:IDY
ハードトーストできるかな。
テキトウに生地をつくってみる。
最強力粉使ったほうがふんわりするんだろうけど、やっぱ国産小麦粉使いたいんだよな。

国産強力粉(みのりの丘):400g
IDY:0.15g
水:240g(60)
塩:7g(2)
きび砂糖:12g(3)
バター:12g

合計:671g

一次発酵:こねていったん冷蔵庫に入れて、21時くらいから室温放置。
二次発酵:40度設定 110分かけても型フチ下3cmくらい
焼成:余熱あり250度15分+180度18分くらい

【感想】
一次発酵後だれだれ。
二次発酵も上がってこない…。
釜のびもたいしたことなく、重いパンになった。
ただ、味は嫌いじゃない感じ。なのでホシノとかで水分おさえて食パンにしたらそこそこいけるかなぁ。どうだろう?
こういうことがあると輸入小麦粉のふっくらふくらむ感が恋しくなるけど、でもなぁ。うーん。(´ε`υ)

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by 4pan | 2010-08-05 20:18 | パン:IDY
自家製酵母シンプル山食。
国産強力粉(キタノカオリ):400g
酒粕酵母 元種:32g(8)
水:216g(54)
塩:7g(2)
きび砂糖:16g(4)
スキムミルク:8g(2)

合計:679g

一次発酵:20時くらいにこねて室温放置。
二次発酵:40度設定 型フチぎりぎり。
焼成:余熱あり200度30分 スチームあり

【感想】
あんまり釜のびしなくてイマイチな出来…。
型下1cmくらいにしといたほうが良かったかな。
うーん、でもそれだけじゃないような…。
やっぱ山食はホシノが失敗少なくておいしいかなぁ。(´ε`υ)

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by 4pan | 2010-08-02 16:33 | パン:自家製酵母
飽きずにカンパ。
国産強力粉(みのりの丘):180g
国産細挽きライ麦粉:20g
スキムミルク:8g(4)
元種:16g(8)
水:112g(56)
塩:4g
ラード:2g(1)

一次発酵:2.5倍
二次発酵:35度設定50分
焼成:無水鍋15分+オーブン230度15分


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by 4pan | 2010-08-02 15:27 | パン:自家製酵母