天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
by 4pan
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まだまだ白神こだまカンパ。
d0138898_7531191.jpg

今回は粉300gでつくってみた。

国産小麦粉(春よ恋100%):300g
きび砂糖:6g(2)
塩:5g(1.7)
ぬるま湯:186g(62)

白神こだま酵母:2g(0.7)
ぬるま湯:30g(10)

■生地づくり:ボウルの中でスパチュラでこねこね。
■一次発酵:15分放置してスパチュラでたたむのを3回繰り返してから30度程度で発酵。フィンガーチェック若干戻って来るくらい。今回は45〜50分くらいかかった。
■成形:台に出して三つ折り→90度回して三つ折り→二つ折り
■二次発酵:30度程度で40分+余熱時間
■焼成:余熱180度15分→210度15分/スチームあり


【感想】
---

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by 4pan | 2010-12-30 11:12 | パン:白神こだま酵母
白神こだまカンパ復習。(`・ω・´)
d0138898_1448286.jpg

白神こだまは砂糖の影響受けやすい気がするから確認のためにカンパ復習!(`・ω・´)
砂糖入りで、ついでにおしりぺったりを解決すべく水分をちょっと減らしてみた。

国産小麦粉(春よ恋100%):200g
きび砂糖:4g(2)
塩:3g(1.5)
ぬるま湯:126g(63)

白神こだま酵母:1g(0.5)
ぬるま湯:20g(10)

■生地づくり:ボウルの中でスパチュラでこねこね。
■一次発酵:15分放置してスパチュラでたたむのを3回繰り返してから30度程度で発酵。フィンガーチェック若干戻って来るくらい。今回は45〜50分くらいかかった。
■成形:台に出して三つ折り→90度回して三つ折り→二つ折り
■二次発酵:30度程度で30分+余熱時間
■焼成:余熱180度12分→220度10分→焼き色見つつ200度5分/スチームあり


【感想】
おしりぺったりが解消! 悪くない出来だと思うんだけどどうだろう…。
切りたいんだけどこれは近所のママ友達にもらってもらうことになったのでこのまま。
復習のために再度同じレシピで焼きたい。(`・ω・´)

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by 4pan | 2010-12-28 22:25 | パン:白神こだま酵母
砂糖なしカンパ。
d0138898_21383917.jpg

本日は砂糖なしで白神こだま酵母のカンパーニュのテスト。

国産小麦粉(春よ恋100%):200g
塩:3g
ぬるま湯:130g(65)

白神こだま酵母:1g
ぬるま湯:20g(10)

■生地づくり:ボウルの中でスパチュラでこねこね。
■一次発酵:15分放置してスパチュラでたたむのを3回繰り返してから30度程度で40分発酵。フィンガーチェック若干戻って来るくらい。
■成形:台に出してガス抜いて三つ折り→90度まわして二つ折り
■二次発酵:30度程度で30分+余熱時間
■焼成:余熱180度→200度26分/スチームあり

白神こだまのレシピを見てると、みんな微量でも砂糖が入る。これは発酵を助けるためなのかなと思ってたんだけど、よく分からないのでテストがてら砂糖なしでつくってみた。

変更点は砂糖なしであることと、焼成温度を200度にしたこと。
こだまはちょっと低めの温度から焼くのが良いらしいんだけど、うちはオーブンが家庭用の電気オーブンなので、扉開けた時点で結構温度が下がると思うんだよな。なので今までよりちょっと高めの設定にしてみた。


【感想】
なんか小振りになっちゃったな…。(´ε`υ)
一次発酵にもちょっと時間かかったけど酵母量とか温度の問題かと思ってたんだけど、もしかしてやっぱ砂糖が発酵助けてるんだな。さては。

二次発酵もなんだか小振りな気はしたんだけど、それでも生地が戻って来る感じはこんなもんかなぁと思って焼成に進んでみた。でも前回よりもやっぱり小振りだったぽいし、焼成後の小振り。

私の勘違いじゃなければやっぱ砂糖が影響してるな。
あと焼き色も薄い気がする。焼成温度が違うからはっきりわからないけど、微量の砂糖が結構大きく影響している気がするなぁ。気がするだけかもだけど。

次回ははじめのときと同じくらい砂糖入れて焼こう。(`・ω・´)


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by 4pan | 2010-12-26 21:42 | パン:白神こだま酵母
クリスマスケーキ。
d0138898_9575136.jpg

4歳児の誕生日につくったチョコケーキのココアスポンジがそこそこおいしかった記憶なので、スポンジケーキはソレにして、生クリーム塗っていちご飾ってみた。

うーむ。別においしいんだけど、やっぱりショートケーキのスポンジは共立てのほろっとしたやつが合うんだよな…と再確認。(´ε`υ)

あと、生クリームは気をつけてゆるめに泡立てたんだけど、それでもクリーム塗り塗りする頃にはちょっとボソボソになった…。なんか、脂肪分が少なめのほうがボソボソになりづらいという話を見かけたので、次回は脂肪分35%のクリームにしよう。今回は45%とか47%とかだったし。

ケーキはあんまりつくったことないし、センスもないから課題が多いなぁ。
いつか教室とか通ってみたいけど、パンでもケーキでも教室は結構高いから、できるだけ本とか見て自分でがんばってみて、どうにもならなかったら将来的に誰かに教えてもらうことを考えよう…。(´・ω・`) ←主婦思考。

d0138898_958628.jpg

他につくったのは、見た目あんまりおいしそうでもないんだけど、鶏のクラッカー焼き。胸肉使ったけどそこそこおいしかった。ホントはサワークリーム使うんだけど買い忘れてヨーグルトとマスタードで代用。

d0138898_959288.jpg

野菜を盛ってみた。他にカボチャのサラダもつくったっけ。

d0138898_9592015.jpg

朝からミートソースつくっておいて、パスタ。

そんなに素晴らしいものはつくってないんだけど、普段の食卓より品数が多かったせいか、量の加減が分からずおなかいっぱいになった…。(´∀`υ)

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by 4pan | 2010-12-26 10:33 | パン以外
白神こだまでカンパのテスト。
d0138898_18123675.jpg

国産小麦粉(春よ恋100%):200g
きび砂糖:4g
塩:3g
ぬるま湯:130g(65)

白神こだま酵母:1g
ぬるま湯:20g(10)

■生地づくり:ボウルの中でスパチュラでこねこね。
■一次発酵:15分放置してスパチュラでたたむのを3回繰り返してから30度程度で35分発酵。フィンガーチェック若干戻って来るくらい。
■成形:台に出してガス抜いて四つ折り→まるめ
■二次発酵:30度程度で25分+余熱時間
■焼成:余熱あり180度12分→220度15分


【感想】
なんか見た感じ、イーストでつくるよりもおいしそうな感じのカンパができちゃったぞ…。
白神こだまはハード系向かないのかと思ってたけどそうでもないのか…?
とは言ってもクラムはあんまり期待してないんだけど。

耐えきれずに切ってちょっと味見してみた。
切りづらいくらいやわらかいけど、思ったよりクラムもハードパンな感じでみずみずしくておいしい!
酵母減らした割に若干こだま特有の香りがある。でもそれよりも旨味のあるおいしそうな香りが強くてなかなか良い。
やわらかさ的にも子どもたちも食べやすい感じだし、無水鍋でカンパ焼くともっちりし過ぎる気がしてたのが、これはオーブンのみで焼いたのにそこそこしっとりしてておいしい! 久しぶりにヒットかも。(´∀`)


d0138898_1163623.jpg

砂糖を2gにして、一次発酵プラス5分、二次発酵もプラス5分で焼いたもの。
一次発酵はフィンガーチェックちょっと戻ってきてたから時間はアテにならないな。酵母の微妙な量や温度で違いが出るし。

どっちのパンもおしりがのっぺりしてる。これはどうしたら良いんだろう? 水分減らすと良いのかな? でもそれは味に影響するよなぁ。テストしてみないとどうとも言えないけど。

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by 4pan | 2010-12-24 16:32 | パン:白神こだま酵母
白神こだまでシュトーレン。
マイミクさんのシュトーレン食べたら自分でもつくりたくなったのでレシピを考えてみる。

強力粉:200g
ライ麦粉:50g
塩:4g
砂糖:25g
無塩バター:30g
牛乳:100g
たまご:M1コ

シナモン:小さじ1/2
カルダモン:小さじ1/2
ナツメグ:小さじ1/2
ジンジャー:小さじ1/3

ぬるま湯:20g
白神こだま酵母:4g

ラム酒漬けレーズン:80g
オレンジピール:60g
ラム酒漬けドライフィグ:40g
くるみ:60g
スライスアーモンド:50g

溶かしバター:50g
きび砂糖:適量
粉砂糖:適量

■生地づくり:酵母までをこねて5分ねかせてからドライフルーツとナッツ類を加えてこねこね。
■一次発酵:30度程度で50分
■成形:長方形ぽくのばして端をずらしてかさね、横から見て低めの山みたいになるように。
■二次発酵:30度程度で45分
■焼成:余熱あり180度で30分
■仕上げ:焼いたらすぐに溶かしバターを塗って、きび砂糖をまぶす。
 冷めてから粉糖をまぶしてぴっちりラップで包む。


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by 4pan | 2010-12-23 21:56 | パン:白神こだま酵母
ミルクフランス。
d0138898_1959249.jpg

ミルクフランスがつくってみたくてテキトウに生地の配合を考えてみた。
クリームがぶにーっと出ないように程よくソフトめで歯切れ良く。

国産小麦粉(春よ恋100%):200g
きび砂糖:6g(3)
塩:2.8g(1.4)
白神こだま酵母:2.8g(1.4)
温水:20g(10)
水:60g(30)
牛乳:60g(30)
バター:4g(2)

合計:約350g

■こね:速度2で6分→5分放置→速度2で3分
■一次発酵:30度程度50分くらい
■分割:58g程度6分割
■成形:麺棒でのばして三つ折り→二つ折り→休ませつつ細長く成形
■二次発酵:30度程度40〜45分
■焼成:余熱なし190度15分 ハサミでちょきちょきしてから焼成。
余熱あり190度14分


●練乳クリーム
有塩バター:60g
練乳:30g
グラニュー糖:15g

上から順番に泡立て器でふんわり混ぜて、横に切り込み入れたパンにアンベラで塗る。


【感想】
生地ちょっとしっかりめかな。
もうちょい水分入れても良さそうだけど、まぁこれくらいのほうが扱いやすくて良いのかも。
一次発酵の途中でパンチ入れたほうが好みだった気がするな。

追記:パン、もうちょいひきがあっても良いけどクリームはみ出ないし食べやすい。
朝ごはんで子どもたちも1本ずつ食べた。
クリームも想像してた感じのなつかしい味でなかなか良かった。

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160度程度で余熱して焼いたらこれくらい焼き色ついた。
切ってみたらこっちのほうがクラムがしっとりめでおいしそう。
余熱ちゃんとして時間短めで焼いたほうがおいしそう。

追記:190度15分くらい焼いたけど、食べた感じ、もうちょい短時間のが良さそう。

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by 4pan | 2010-12-20 15:03 | パン:白神こだま酵母
白神こだま/バターなし。春よ恋100%。3
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国産小麦粉(春よ恋100%):160g
きび砂糖:6g(4)
塩:2.24g(1.4)
白神こだま酵母:2.24g(1.4)
温水:16g(10)
水:96g(60) ※ブレンドなら56%くらいで様子見る。

(バター:3.2g(2) ※バター入れたほうが釜のびするかな?) ※保留。

合計:282.48g(バターあり:285.68g)

■こね:速度2で6分→5分放置→速度2で3分
■一次発酵:30度程度20分で一度パンチ→30分くらい。フィンガーチェックちょうど。
■分割:3分割してまるめてベンチ10分
■成形:しっかりめにガス抜いてボード上でぐるぐるしてパウンド型に入れる
■二次発酵:30度程度50分 型上5mm→余熱時間で型上1cmくらい
■焼成:余熱あり170度15分→190度12分

焼き上がり:パウンド型 7.8cmくらい ←高いほうの山。


【感想】
変更点は加水増量、一次発酵途中のパンチと、成形前のベンチタイム。

加水はこんなもんで良さそう。発酵後の生地もちょい手粉してラクに扱える感じ。

成形、どうしても表面にガスがたまってたりしてつい締めすぎてしまった気がする。手でやるんじゃなくて麺棒でしっかりガス抜いてからまるめたほうが良さそうだな。

今回はやっとちょっと釜のびした。(´∀`)
やっぱパンチは入れたほうが良いってことかなぁ。検索していろいろ見てたらパンチなしでもっと釜のびしたパン焼いてる方もいるみたいだからよくわからないんだけど。
同じ感じでもう1回くらい試してみないと。



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by 4pan | 2010-12-19 21:17 | パン:白神こだま酵母
トラスパレンテのパンづくり。
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トラスパレンテのパンづくり

なんで今まで気づかなかったのかナゾなくらい私の好みと思われる本があったので、ポチっと購入。
ちょっと高いから迷ったんだけど、なかなかおいしそうだったので。

早く来ないかなー。

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by 4pan | 2010-12-18 21:03 |
白神こだま/油脂なし。春よ恋100%仕様。2
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国産小麦粉(春よ恋100%):160g
きび砂糖:6g(4)
塩:2.24g(1.4)
白神こだま酵母:2.9g(1.8)
温水:13g(8)
水:96g(60) ※ブレンドなら56%くらいで様子見る。

合計:約280g

■こね:速度2で6分→5分放置→速度2で2分
■一次発酵:パンチなし2.5倍くらい。オーブンで30度程度55分。フィンガーチェックちょうど。
■成形:3分割してまるめてベンチなしでパウンド型に入れる
■二次発酵:30度程度45分
■焼成:140度で余熱 160度15分→190度12分

焼き上がり:パウンド型 7.5cmくらい ←高いほうの山。


【感想】
生地やっぱりちょっとかたいか? 発酵後のかたさは良い感じだけど。うーん。

今日もトップにちょっと空洞が。はて? これなんだろう? 成形がいけないのかな?

こだま、最近の中では最初のやつが一番のびたんだよな。内層は若干過発酵だったけど。
あ、粉違ったか。あのときはブレンドだったか。
とりあえず次回は一次発酵の途中で一度パンチ入れてみるか。


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by 4pan | 2010-12-16 19:57 | パン:白神こだま酵母