天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
by 4pan
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メゾンカイザーのパンの本。
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「MAISON KAYSER~メゾンカイザーのパンの本」

本屋さんで見かけて買おうかどうしようか悩んで保留中。だって中身見えないんだもん。付録つきなので付録がステキなだけで本がたいしたことない可能性もあるなぁと思ってしまったのでした。

以前なら迷わずに買ってたんだけど、今本を減らそうとしてるところなのでいちいち悩む。(´ε`υ)

とりあえずamazonのレビューを待ってみようかなぁ。楽天のレビューはいまひとつよく分からない感じだったし…。

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by 4pan | 2011-07-31 21:57 |
イースト×はるゆたかブレンドで山食。
国産強力粉(はるゆたかブレンド):370g
スキムミルク:7g(2)
IDY:3g(0.8くらい)
きび砂糖:15g(4)
塩:7g(2)
牛乳:111g(30)
水:133g(36)
バター:19g(5)

合計:672g
焼成後の高さ:14.5cm ←高いほう。

■一次発酵:60分後くらいに一度パンチして2.5倍くらい? フィンガーチェックちょうどくらい。
■二次発酵:35度程度50分くらい。予熱時間後でフチ上1cmくらい。
■焼成:予熱あり/180度30分


【感想】
このときの山食がよくできてたので同じレシピで粉だけかえて。

はるゆたかブレンド、春よ恋ほど水分入らないと思ってたんだけど普通に入ったな。生地もそこそこしっかりしてたし。
釜のび十分だし焼き上がりの香りも良い。普通においしそうな香り。(´∀`)

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by 4pan | 2011-07-28 20:28 | パン:IDY
パウンド型でパン。
スーパーで売ってる強力粉:150g
水:105g(70)
塩:2g
きび砂糖:7g
バター:15g(10)
IDY:1g

生地量合計:279g

ダンディゾンぽいパンにならないかな〜とこねてみる。
ヘラでこねて、室温30分放置してこねこね。その後40分くらい室温発酵させてから冷蔵庫へ。


【感想】
うんまぁふつうにおいしかったけど別にダンディゾンぽくはならなかった!w

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by 4pan | 2011-07-21 21:35 | パン:IDY
カレンツ酵母でオレンジくるみパン。
春よ恋:200g
水:浄水100g+コントレックス28g
塩:4g
カレンツ酵母 元種(全粒粉100%):40g
オレンジピール:60g
くるみ:40g

■生地づくり:夜9:30くらいにヘラでこねて室温放置。

【感想】
ぎりぎりパンになったし、オレンジピールいっぱい入ってるから食べられたんだけど、そもそも一次発酵がいきすぎてた…。水分量はこれくらいでなんとかなったけど、酵母20%入れたら7月だと多すぎるんだな。後日12%くらい入れて試したら良い感じだった。


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by 4pan | 2011-07-17 21:47 | パン:自家製酵母
カレンツ酵母でライ麦入りカンパ。
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粗挽きライ麦粉:60g
国産小麦粉(はるゆたかブレンド):240g
水:150g
塩:6g
カレンツ酵母 元種:120g

■一次発酵:60分で一度パンチ。2.5倍くらいまで。フィンガーチェックちょっと戻る。
■二次発酵:あったかい場所に40分くらい
■焼成:無水鍋強めの中火10分→オーブン予熱あり210度20分


【感想】
なかなか良さそうな感じに釜のび。ライ麦粉入ったほうがのびるのかしらん?(´・ω・`)

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by 4pan | 2011-07-15 13:56 | パン:自家製酵母
カレンツ酵母で雑穀カンパ。
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国産強力粉(はるゆたかブレンド):300g
カレンツ酵母 元種:120g(40)
水:144g(48)
塩:6g(2)
パン用雑穀ミックス:15g(お湯で10分くらいもどしておく)

■生地づくり:全体がだいたい混ざってから雑穀投入。50分くらい発酵させてパンチ。3倍弱くらいまで。
■二次発酵:30度設定40分くらい
■焼成:予熱した無水鍋強めの中火で13分→予熱したオーブンで220度17分


【感想】
生地の固さはなもうちょい水分入りそうな感じだったんだけど、一次発酵終わったらちょっとゆるんでたかも?
やっぱりはるブレより春よ恋のほうが水分入ると思う。


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by 4pan | 2011-07-13 13:29 | パン:自家製酵母
★カレンツ酵母+香麦で山食。
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国産強力粉(香麦):350g
カレンツ酵母 元種:140g(40)
水:175g(50)
塩:6g(2)
きび砂糖:14g(4)
バター:14g(4)

生地量合計:699g
焼成後の高さ:14cmちょい

■生地づくり:夜こねて、冷蔵庫へ。夜中3時くらいに起きたので室温→朝7時で2倍弱くらいだったので一度パンチ。
■二次発酵:35度設定60分くらい 予熱時間後に型フチ5mm上くらい
■焼成:予熱あり190度30分


【感想】
生地の水分量はこんなもんかな。元種で全粒粉使ってるせいかいつもの生地よりも乾燥しやすい。
釜のびはちゃんとのびてくれた。(´∀`)


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by 4pan | 2011-07-12 15:16 | パン:自家製酵母
2011年7月の読書。
■01「DOWN TOWN」 小路 幸也

ちゃんと山場もある感じで面白く読めましたとさ。

■02「オブ・ラ・ディ オブ・ラ・ダ 東京バンドワゴン」 小路 幸也

小路さんの本の中では東京バンドワゴンシリーズが一番好き。次のやつはまた来年かな? 早く読みたい。

■03「Q.O.L.」 小路 幸也

楽しく読めましたとさ。
バンドワゴンシリーズにも出てきてる人の物語なところがまたぐっと来るわけで…。(´∀`)

■04「brother sun 早坂家のこと」 小路 幸也

最後の部分でちょっと「えー…(´・ω・`)」ってなったけど、まぁそんなこともあるのかな…いやないほうがいいな…な感じだけど、でもやっぱり全体的には面白かったなぁ。

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by 4pan | 2011-07-11 19:56 | 読書メモ
カレンツ酵母で山食。
酵母起こしが微妙に失敗するなぁと思っていたんだけど、瓶が悪かったんだな。酵母入れてた瓶で起こしたら室温1時間くらいですぐに泡が出てきた。元気なカレンツ酵母ができたのでパンを焼いてみる。

国産強力粉(はるゆたかブレンド):300g+50g
カレンツ酵母中種:120g ※元種は国産全粒粉使用
てん菜糖:20g
塩:6g
水:180g(51くらい)
バター:15g

生地量合計:691g

■生地づくり:しっかりこねて1.5倍程度で一度パンチ
■一次発酵:2.5倍くらい
■分割成形:ベンチなし2分割四つ折りまるめ
■二次発酵:30度程度50分?
■焼成:予熱あり190度30分


【感想】
あまりにもゆるかったので粉追加。それでもゆるかった…。なんだろう? これくらい水分入れてた記憶なんだけど…。はるゆたかブレンドなせいもあるのかな???
一応パンにはなったけど、成形もゆるゆるだし、もっと水分控えないとダメだな…。

以前のメモ見てみたけど、酒粕酵母でも元種40%で水分50%とか入れてたから、今回のこれはあまりにも水分入らない感じだよなぁ…。やっぱ粉かしら。春よ恋で試してみようかな。

ちょっと考えてみる。↓こんなもんか?

国産強力粉(はるゆたかブレンド):350g
カレンツ酵母中種:105g(30)
てん菜糖:20g
塩:6g
水:168g(48)
バター:15g

生地量合計:664g


春よ恋だとこんな?↓

国産強力粉(春よ恋):350g
カレンツ酵母中種:105g(30)
てん菜糖:20g
塩:6g
水:175g(50) もっと入るかも?
バター:15g

生地量合計:671g

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by 4pan | 2011-07-10 09:56 | パン:自家製酵母
ホシノで山食。
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国産強力粉(ゆきちから):400g
ホシノ天然酵母 丹沢 フランス種:28g
水:96g(24)
牛乳:120g(30)
塩:6g
きび砂糖:20g
バター:16g(4)

生地量合計:686g

■生地づくり:HBで15分くらいしっかりこねる。
■一次発酵:3倍くらいまで
■分割/成形:2分割して型にいれる。
■二次発酵:35度程度60分くらい? 型フチぎりぎりくらいまで
■焼成:予熱100度/190度30分


【感想】
なんか持ち上がってくるの遅いなぁ…と思ったらコレゆきちからだった!
イーストだと焼成の釜のび以外は春よ恋と変わらない感じだし、一次発酵の幅は春よ恋よりも広い感じなのにホシノだといまひとつなんだなー。

なんかこう春よ恋と比べて香りが男らしい?w 春よ恋が上品だとしたら、こちらは素朴というか滋味深い感じ。
釜のびがいまひとつだっただけあってクラムは詰まり気味だけどこれはこれでおいしい。過発酵になってしまったりするよりは全然良いし。

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by 4pan | 2011-07-07 21:22 | パン:ホシノ天然酵母