天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
by 4pan
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IDY山食に出汁的に元種追加。
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そこそこ普通においしかったこの山食のレシピに近い感じで、出汁的に元種を入れてつくってみた。

国産強力粉(春よ恋):380g
スキムミルク:15g(4)
IDY:2g
きび砂糖:15g(4)
塩:6g(1.6)
水:243g(64)
バター:11g(3)
カレンツ酵母 元種:30g

生地量合計:702g
焼き上がりの高さ:13cmくらい

■生地づくり:ある程度生地できてからバター入れる。
■一次発酵:こねて室温2時間放置後にパンチ→フィンガーチェック若干戻るくらい。
■分割成形:ベンチなし/まるめて型入れ。
■二次発酵:35度程度45分 型上1cm弱。(予熱時間後、型上1cmくらい)
■焼成:予熱あり/190度30分

【感想】
そこそこふくらんだ。
でもなんか、自家製酵母だとキメがちょっと粗くなる気がするんだよなぁ。
酵母の問題よりもその他の配合の問題なのかな???
次回は生クリーム食パンに元種入れてみよう。(`・ω・´)

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by 4pan | 2011-11-28 21:03 | パン:IDY
2011年11月の読書。
■01「空へ向かう花」
小路幸屋
一部なんだか釈然としないというか、そこを詳しく教えてください!な部分があった…。(´ε`υ)

■02「猫と妻と暮らす 蘆野原偲郷」
小路幸屋
結局なんで猫になるんだか。妻猫はともかく子猫はなにがどうなって来たもんなのか…。
なんだかちょっと釈然としないような…。

■03「1Q84 BOOK 1」
村上春樹
おもしろい。

■04「1Q84 BOOK 2」
村上春樹
やっぱりおもしろい。続けて全部読みたい。


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by 4pan | 2011-11-25 22:14 | 読書メモ
カレンツ酵母のフィセル。
リスドォル:150g
水:105g(70)(半分コントレックス)
塩:3g
カレンツ酵母 元種:60g

■生地づくり:スパチュラでこねこねして20分おきに3回パンチ。
■一次発酵:夜22時くらいに生地つくってそのまま室温放置。翌朝表面にちょい気泡。
■分割成形:テキトウに2分割して、三つ折り→二つ折り。
■二次発酵:室温20分放置+予熱時間13分くらい。
■焼成:予熱あり250度10分→220度12分


【感想】
なかなかおいしかったけど、水分多くて扱うの大変だった。(´∀`υ)
次回はもうちょい水分控えよう。 <弱気。
↓このくらいかな?

リスドォル:150g
水:99g(66)(半分コントレックス)
塩:3g
カレンツ酵母 元種:60g


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by 4pan | 2011-11-20 20:40 | パン:自家製酵母
パンラボ。
「パンラボ」の本が出るらしい。これはまず間違いなく買うと思うんだけど、でももうちょい詳細が分かるまで念のために予約は保留しておく。

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by 4pan | 2011-11-17 21:47 |
くるみカンパ。
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国産強力粉(ゆきちから):300g
カレンツ酵母 元種:90g
塩:6g
水:180g(うち、50g程度コントレックス)

■生地づくり:浅めにこねて30分くらいで一度パンチ。
■一次発酵:オーバーナイト、翌朝1.5倍程度だったので一度パンチ→フィンガーチェックちょい戻るくらいまで。
■成形:ベンチなしで縦長に手でひろげてくるくる巻いてバヌトンへ。
■二次発酵:30度程度で30分+予熱時間15分室温
■焼成:予熱250度→250度で17分→200度に下げて10分
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【感想】
なかなか男前なクープ。
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by 4pan | 2011-11-16 13:54 | パン:自家製酵母
自家製酵母山食。
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国産強力粉(春よ恋):350g
カレンツ酵母 元種:140g(40)
水:189g(54)
塩:6g(2)
きび砂糖:14g(4)
バター:7g(2)
生クリーム:3gくらい

生地量合計:702g
焼成後の高さ:13cm
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■生地づくり:ある程度生地できてからバター入れる。
■一次発酵:20時くらいにこねて、35度保温1時間後に一度パンチ→3倍くらい。フィンガーチェックちょうどくらい。
■分割成形:ベンチなし/まるめて型入れ。
■二次発酵:35度程度70分くらい? 型上5mm
■焼成:予熱あり/190度30分

【感想】
おいしい。でもクラムのやわらかさはイーストのパンほどじゃないな。
トーストおいしい。(´∀`)

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by 4pan | 2011-11-16 12:00 | パン:自家製酵母
なめたけ。
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写真あんまりおいしそうじゃないな…。(´∀`υ)
でもおいしいんだよー。 <小声。

■ポン酢なめたけ
(ごはんのお供に4人分くらい? こういうもんは人数って難しいな。(´∀`υ))
えのき:1袋
酒:大さじ2/3くらい
しょうゆ:大さじ1
ポン酢:1/2
みりん:大さじ1/2

作り方:えのきのいしづきを取って、食べやすい長さ(今回は半分)に切ってほぐす。
厚手の鍋(うちはクルーゼ)にえのきを入れて、酒を入れて弱火にかける。
えのきが少ししんなりしてかさが減ってきたらしょうゆ/ポン酢/みりんを入れて味つけし、水分を飛ばすように少し炒りつける感じにして完成。

なめたけって簡単なんだよな。
基本は酒としょうゆとみりんでOK。
大人だけならちょっと辛いもの、一味唐辛子とか豆板醤とかが入ってもおいしい。
ポン酢入れるとほんのりゆず風味。

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by 4pan | 2011-11-16 11:59 | パン以外
ショートブレッド。
有塩バター:80g(無塩の場合は塩をもうひとつまみくらい?)
グラニュー糖:35g
塩:ひとつまみ
薄力粉:140g

バターを泡立て器でクリーム状にして上から順に混ぜる。
手で空気を抜くようにまとめて、ビニール袋に入れて6mmくらいの厚さにして冷蔵庫で30分くらい冷やす。
包丁で切り分けて爪楊枝の後ろで模様をつけて、予熱したオーブン160度で20〜25分焼く。

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by 4pan | 2011-11-15 21:30 | おやつ
白神こだまでミルクフランス。
ミルクフランス食べたいなぁ。(´ε`υ)

国産小麦粉(春よ恋100%):300g
きび砂糖:9g(3)
塩:5g(1.5)
白神こだま酵母:3g(1)
温水:30g(10)
水:120g(40)
牛乳:60g(20)

■こね:速度2で6分→5分放置→速度2で3分
■一次発酵:30度程度50分くらい
■分割:58g程度6分割
■成形:麺棒でのばして三つ折り→二つ折り→休ませつつ細長く成形
■二次発酵:30度程度40〜45分
■焼成:余熱170度 190度14分焼成


●練乳クリーム
有塩バター:60g
練乳:30g
グラニュー糖:15g

上から順番に泡立て器でふんわり混ぜて、横に切り込み入れたパンにアンベラで塗る。


【感想】


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by 4pan | 2011-11-15 16:22 | パン:白神こだま酵母
欲しい本メモ。パン特集…。
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「cafe-sweets (カフェ-スイーツ) vol.129 」

この本欲しい欲しい欲しい欲しい欲しい。
でもパンの本買うの控えてるところなので迷い中。(´Д`υ)


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「Casa BRUTUS」

そしてカーサブルータスもパンの特集…。
うぐぐ。

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by 4pan | 2011-11-15 11:38 |