天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
by 4pan
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ポリ袋で作る天然酵母パン:実践レビュー再び。
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「ポリ袋で作る天然酵母パン」を参考につくってみた。

鉄のフライパンはどうしても焦げやすいなぁ…。(´ε`υ)

あと、生地を袋から出すときにべったりくっついてしまって出しづらいんだよなぁ。
なんかコツとかあるのかしら…。

味は素朴系で滋味深い感じ。が、うちの子たちは焼き色がついた部分が固いと言ってあんまり食べない…。なんだよー。おいしいのに〜。

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by 4pan | 2012-02-29 15:47 | パン:ホシノ天然酵母
ハムパンとバターロール。
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このときと同じ配合の生地でハムパンとバターロール焼いてみた。

バターロールの成形、なんとなく分かってきたけどまだまだだな…。
そしてバターロールにするならバターは15%くらい入れたほうがおいしいと思う。

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by 4pan | 2012-02-29 15:27 | パン:IDY
カシュー+クランベリーのパン。
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国産強力粉(はるゆたかブレンド):200g
水:120g(60)
レーズン酵母 元種:40g(20)
塩:4g
カシューナッツ:40g
クランベリー:60g

■生地づくり:スパチュラでまぜまぜ。
■成形:正方形にのばして、たてに三つ折り→二つ折り
■二次発酵:35度程度で50分+予熱時間室温で12分くらい
■焼成:予熱250度230度25分

【感想】
二次発酵させすぎたのか、表面が先に焼き固まってしまったのかあんまり釜のびしなかった。

クランベリーも20%で良い気がするので次回は減らす。
あと、生地が固かった気がするので加水上げる。


-----


国産強力粉(はるゆたかブレンド):200g
水:130g(65)
レーズン酵母 元種:40g(20)
塩:4g
カシューナッツ:40g
クランベリー:40g

■生地づくり:スパチュラでまぜまぜ。
■成形:正方形にのばして、たてに三つ折り→二つ折り
■二次発酵:35度程度で40分+予熱時間室温で12分くらい
■焼成:予熱250度250度25分

【感想】
また釜のびしなかった…。(´∀`υ)
でも味はおいしいんだよなぁ。てことはちょいのびればもっとおいしいってことじゃないかなぁ。
むーん。ななめクープにしてるんだけど、1本クープとかのほうが良いのかもなぁ。
あとは小さくしてクッペにしてみるとか。
あ、それと、カシューナッツとクランベリーはもうちょい少なくてもおいしいかも。
あと、1割くらいライ麦粉にしたほうがおいしいかも。(´∀`)
写真はこっちの配合のパン。

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by 4pan | 2012-02-27 21:45 | パン:自家製酵母
レーズン酵母バゲット。
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リスドォル:100g
水:66g(66)
レーズン酵母 元種:40g(40)
塩:2g

水分:69%

■生地づくり:スパチュラでまぜまぜ。
■成形:横長長方形にのばして、たてに三つ折り→二つ折り
■二次発酵:35度程度で30分+予熱時間室温で25分くらい
■焼成:予熱250度240度21分
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【感想】
クープ開き過ぎだな…。なんかつながっちゃったし。これは二次発酵しすぎなのかなぁ。
そして成形はもっと細長くしたほうがかっこよいんだろうな。クラム好きだからアレだけど。

考えてみれば私は液種からパンつくったことないな。
これも元種からだし。
バゲットは自家製酵母の液種からつくるレシピをよく見かけるから試してみないとな。


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by 4pan | 2012-02-25 20:47 | パン:自家製酵母
久しぶりの酵母パン。
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国産強力粉:200g
水:100g(50)
レーズン酵母 元種:80g(40)
塩:3g

■生地づくり:全部入れてHB5分→25度程度30分放置してまるめなおし→3倍強 ショック与えたらしぼんだ…。(´ε`υ)
■成形:縦長長方形にのばして、たてに三つ折り→二つ折り
■二次発酵:35度程度で30分+予熱時間10分くらい
■焼成:予熱あり240度25分
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【感想】
なかなか良い感じ。(´∀`)
クラムの気泡も思ったより良い感じ。
ただ、一次発酵がいきすぎてたらしく若干過発酵な香りがする。
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by 4pan | 2012-02-25 20:15 | パン:自家製酵母
ジャム入りのパン。
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手作りジャムがあるので、ジャム入れたらおいしいかな〜と思って焼いてみた。

国産強力粉:150g +18g
夏みかんジャム:60g(40)
水:81g(54)
スキムミルク:3g(2)
ホシノ天然酵母:9g(6)
塩:2g
バター:12g

生地量合計:297g パウンド型1台

■二次発酵:35度程度で70分くらいかかった 一番高いところが型のフチから1cmくらい出る程度まで。
■焼成:予熱なし190度25分くらい


【感想】
普通にふんわりおいしいパンになった。(´∀`)
若干生地がねっとり? しっとり? 好みだけどこのあたり改善できたらもっとおいしいと思う。

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by 4pan | 2012-02-25 20:08 | パン:ホシノ天然酵母
★ハムパンとバターロール。
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スーパーノヴァ:300g
たまご:2/3コくらい(つや出し用にちょっととっておく)
牛乳:たまごと合わせて96g(32)
水:102g(34)
塩:5g
てん菜糖:30g
IDY:2g
バター:30g

■生地づくり:バター以外をHB15分→バター入れて10分
■一次発酵:フィンガーチェックちょっと戻るくらい
■分割/成形:50g×5、62g×5 くらいできた。
 50gのほうはバターロール、62gのほうはハムパン。
■二次発酵:35度程度で60分くらい
■焼成:予熱したオーブン200度14分
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【感想】
てきとうにやったわりに悪くない生地だと思う。
そこそこやわらかくて、そこそこ扱いやすい。

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by 4pan | 2012-02-25 20:06 | パン:IDY
気になるパンの本。
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「cafe-sweets (カフェ-スイーツ) vol.131」
これはもう速攻でポチりました。

追記:来た。なかなかおもしろい。(´∀`)


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「毎日食べたい食パン: プロ10人の“ワザあり”レシピとおいしい食べ方」
こちらは検討中。欲しいけど、うーん、うーん。
ちょっとレビュー待ちして検討したいかな。


追記:本屋さんで立ち読みしてみたら思ったより全然ステキな本だった…。
で、帰宅してもやっぱりもっと読みたいと思ったので注文。でも在庫がないらしく届くのは来週の予定。

追記:届いた。(´∀`)
やっぱ面白いわ。食パンの型がお店それぞれで違うから同じにつくるのはなかなか難しそうだけど、配合にもちゃんとベーカーズパーセントついてるし、補足説明とかが勉強になる。

武蔵境のパザージュアニヴォはバゲットがおいしいお店なんだと思ってたけどかわいい食パン系のパンもおいしいのかな??? 前買ったごま入りの食パンは個人的にはまったく好きじゃなかったんだよな。パスコの超熟のが全然うまいわと思ってしまった。(´ε`υ) 好みの問題なんだろうとは思うんだけど、どうも国産小麦粉の味濃いやつに慣れてたせいか旨味が感じられずに怒りさえおぼえた…。

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by 4pan | 2012-02-24 11:32 |
ホシノでバゲット修行。
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ホシノでバゲット。
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リスドォル:200g
水:134g(67)
ホシノ天然酵母丹沢フラ:10g(5)
塩:3g

■生地づくり:スパチュラでこねて1時間くらいごとに3回くらいパンチ。 <あいまい。
■一次発酵:夜間室温放置でたぶん2倍強か2.5倍くらい。ちょい冷蔵庫で冷やす。
■成形:2分割して四角く手のひらでのばして、三つ折り→二つ折り
■二次発酵:30度程度50分+予熱時間12分くらい室温放置
■焼成:250度で予熱したオーブンで250度21分 スチーム序盤に2回/霧吹きあり
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【感想】
ホシノだと今までで一番良い感じかな。
クープはなんだかむりやり開いた感じでちょっと荒れてるけど。

二次発酵でパンマットにぺっとりくっついてしまったんだけど…。
粉ふったけどもうちょい多めにふらないとダメなんだな…。(´∀`υ)

オーブンから出してもちょっとパチパチ言ってた。
触った感じ、IDYと比べてクラストが厚めになっている気がする。

あと、クラスト表面が荒れた感じになるのはなんだろう? 乾燥? 霧吹き多めにときはつやっとしてた気がするから乾燥なのかな? あるいは生地の温度か。なんのパンでもそうだけど、私はちゃんと温度計ってないのがいけないところかもな。どうも面倒で計らないんだよな…。(´∀`υ)

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イーストだとクープが開かない部分はあからさまに細いまま焼き上がったりするけど、ホシノだとクープが荒れてもどうにか割れてくれる気がするなぁ。イーストのほうがかっこいいクープになるけどホシノのほうがクープ開かせるのは簡単なのかも?
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by 4pan | 2012-02-20 11:16 | パン:ホシノ天然酵母
ポリ袋で作る天然酵母パン:実践レビュー。
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「ポリ袋で作る天然酵母パン」を試してみたメモ。(´∀`)

本の通りに袋に入れて生地つくったんだけど、こね加減がわからない…。(´∀`υ)
なのでちょっと長めにこねた。

一次発酵は夜間室温放置しておいたら翌朝2倍ちょいくらいまでいってた。
袋から出すのがくっついててちょっと面倒だったんだけど、なんとか出せた。
生地の感じはちょっとこねムラがある。具体的にいうと、ちょっと固いところがある。袋でこねるのはそれはそれで難しいなぁ。ちょっとしつこくこねたほうが良いのかも。こね作業で道具も手も汚れないのは画期的だと思う。

あえてこね台は出さずにまな板に出して、ちょい手粉してまるめた。


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↑成形してフライパンにならべたとこ。
二次発酵は、たまにちょっとフライパンあっためてあげて、80分くらいかけた。
本の実物大の写真があるんだけど、それよりはちょっとだけ小さめだったかな。


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↑これは焼き上がりの裏。(焼き始めに下になってた側。)
うちのフライパンは鉄なので熱伝導が良過ぎてちょっとこげた。
あと、コーンミールつけてたらもうちょいこげないんだと思う。たぶん。
4分くらい一番弱火のまま置いたらこげてきたので2分くらいずつひっくり返したんだけどそれでもちょっとこげた。(´ε`υ) 生焼けは避けたかったので裏表合計20分近く焼いた。


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↑フォークでざくざく割ってみたところ。
ちゃんと火は通ってるけどもっちりしてる。おいしい。(´∀`)

味はおいしいんだけど、フライパンで焼き色がついたところは固いせいか2歳児はちょっと食べてそのまま放置…。(´ε`υ) ちぇ。おいしーのにー。


【感想まとめ】
生地づくりの仕方は画期的だと思うけど、こね方は何度か試してちゃんとこねられるコツをつかんだほうが良さそう。

一次発酵は本のやり方なら初心者でも発酵加減が分かって良いと思う。(というか、うちはもともとピッコリーノのパン本を参考に発酵倍率がわかるような容器を使ってるんだけど、これをちゃんとやるのは分かりやすくてとても良い。)

分割/成形はまぁそんなに難しくないと思う。まるめるのは基本だし。

二次発酵の加減とかあっため具合は初心者だとわかりづらいかもしれないけど、要するに火が通らない程度にほんわかあっためれば良いし、時間かければ発酵はする。発酵しすぎちゃうのが心配だけど、本に実物大という写真がついてるのでそれを参考にすれば良さそう。

焼成は、普通のフライパンなら本にある通りでたぶんきれいに焼けるんだろうな。鉄のフライパンはどうしても熱伝導が良すぎるからこげると思う。フライパンの下に焼き網でも入れると良いのかな。あと、あればホットプレート使うのが良いだろうな。うちはないけど。(´ε` ) 

フライパンパンは初心者がやると中身が生焼けになることがあるので、心配な人は本よりもちょっと長めに焼いたほうが良いと思う。実際私は里帰りのときに実家でフライパンパンつくって生焼けになったことがあるし、知り合いでもそういう失敗した話は聞くので。

味は素朴でおいしいので、全然パンを焼いたことがない人でもこの本買ってやってみると良いと思う。道具買わずに始められるのは魅力的だし、なによりおいしいので。
本の説明だかなんだかに、「お店と遜色ないパンができる」とあったけど、この分だけは「はぁ?」と思った。確かに本の通りにつくったパンはちゃんとできればおいしいけど、ハッピーデリのパンはもっとおいしいので。(個人的におすすめは山食と角食。味が濃くておいしい。(´∀`))

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↑パンづくりにトライしたい人とか、やってみたけど失敗した人は買ってみるといいよ!
買うのがアレな人はとりあえず図書館で借りるといいよ!(´∀`)
フライパンのマフィンのバリエーションがいっぱいのってるし、無水鍋で焼くパンもいろいろのってるし。
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by 4pan | 2012-02-19 10:38 | パン:ホシノ天然酵母