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天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
by 4pan
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ハードパン練習5。
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vivianさんの本(coupe-feti ビビアンのこだわりパンレシピ)を参考に、一次発酵と成形と焼成はうちの環境と私のやりやすさでテキトウに。

リスドォル:100g
塩:1.86g
IDY:0.15g
水:77g

ヘラでこねて放置時間の間は25度程度に。
生地ができたらいったん冷蔵庫に入れて、寝る前に室温に出してオーバーナイト。
一次発酵:今日は体積がわかる容器に。朝起きたら2.3倍。表面の気泡大きめ。2cm以上。
ベンチなしで成形:三つ折り(下から→上から)→二つ折り→更に二つ折り。
二次発酵:30度程度27分+余熱時間
焼成:余熱あり250度18分 はじめの2分スチーム入れる
『ステンレス製平天板』&『パンをさくっと焼く魔法の銅板』のセット使用。

イースト0.13gで朝生地ができてなかったので今日は0.15gに増量。

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【感想】
水分、ハードパン初心者の私には75が限度と思っておいたほうが良さそう。
一次発酵いきすぎかと思ったけど、焼き上がりを見る限りちょうど良さそう。今までがちょっと早かったかも。
粉にもよるから見極めが難しいけど、表面に2cm程度の気泡が2〜3コ出るくらいかな? 容量分かる容器使えば良いんだけど、ボウルのほうが生地出すときに傷めないで済むんだよな。
全体的には今日のも悪くないと思う。

課題はやっぱり成形だよなぁ。
日に数本焼けると練習できそうだけど、そのために子どものことがないがしろになっちゃいそうでイヤだしなぁ。
ここは集中してこつこつ練習していきたいところ。
あとは一次発酵の見極め。こっちについてはしばらく同じ粉使って試していくのが良いだろうな、きっと。


【追記】
断面。ほんのちょっと過発酵なのかな? 一次発酵かね。むー。
クラスト付近に気泡があるのはガス抜き不足な気がするな。もうちょいたたこう。
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by 4pan | 2010-02-18 19:29 | パン:IDY
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