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天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
by 4pan
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くるみカンパ調整。
ゾウリっぽくなるのは水分入れすぎなんじゃないかと思うので次回から水分ちょっと控えてみよう。水分多くてもパンチ入れれば良いのかもだけど、一次発酵はできればオーバーナイトしたいからなぁ。
あと、モルトもちょっと入れよう。

国産強力粉(ハードパン用):200g
モルトパウダー:1g
元種:68g(34)
塩:4g(2)
水:124g(62)
くるみ:52g(26)

一次発酵:こねて冷蔵庫→21時くらいから室温。2.5倍くらい
成形:ベンチなしでまるめて楕円に整える。
二次発酵:35度程度40分+余熱時間15分
クープ:7mmくらい1本。
焼成:余熱あり/かぶせ焼き250度13分+かぶせなし13分/キリフキあり
『ステンレス製平天板』&『パンをさくっと焼く魔法の銅板』のセットのステンレス天板のみ使用。

【感想】
オーバーナイトで2.5倍くらいになってた…。(´Д`υ)
うーん、やっぱ元種30%程度まで減らさないと。

クーぷのっぺりして高さが出ない。なぜだろうと考えてみたら、酒粕酵母だからというのが関係してるかも。他の酵母より水分入らないというかダレやすいのかもしれないなぁ。
水分もっと減らしてリベンジしてみよう。
次回は再度調整。

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by 4pan | 2010-04-05 09:37 | パン:自家製酵母
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