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天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
by 4pan
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自家製酵母くるみカンパ食べたい。
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HB試すの楽しいけど、やっぱおいしいパンが食べたい。
なので冷蔵庫に眠ってた酒粕酵母を出してみたんだけど元気がいまひとつなので、液種ちょっと使って冷凍庫にあった寺田屋さんの酒粕で新たに酵母を起こしてみた。

と思ったら冷蔵庫にあった酵母液で中種ができたので、とりあえずくるみカンパを。
中種とかあっためるのに無水鍋にぬるま湯入れてフタしておくのはなかなか良いな。便利。

国産小麦粉(キタノカオリ):300g
モルトパウダー:1g弱
塩:5g
元種:60g(20)
水:168g(56)
くるみ:75g(25)

■一次発酵:2.5倍
■二次発酵:30度程度50分
■焼成:無水鍋強火5分/中火10分/オーブン230度13分くらい


【感想】
試しにホームベーカリーでこねてみたけど、どうやらHBは水分控えめの生地は苦手らしい。麹系とかホシノなんかの生地はスタンドミキサーのほうが上手にこねられそう。イーストとか加水高めの生地ならHBのほうが多少音も静かで良いんだけどな。

粉がキタノカオリなせいか、水分あと2〜4%くらいは入ると思う。もっといけるかもだけど、そうするとおしりのっぺりになりそうな予感。

焼き上がり、おしりは持ち上がらなかったけどまぁまぁだと思う。

しっかりめに焼いてみたけどクラムがしっとり気味。もうちょい軽く焼けると良いなぁ。こういうパンは微量イーストのほうが好みかもしれないなぁ。あるいは麹系じゃない酵母が良いんだろうな。でも酒粕の全部使える感じのムダのなさが好きなんだけどなぁ…。(´ε`υ)


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by 4pan | 2011-01-23 09:57 | パン:自家製酵母
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