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天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
by 4pan
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久しぶりにIDYで湯種パン。
★湯種 夏場はつくってからちょっと置く。
春よ恋:50g
湯:50g

湯種:すべて
1CW:250g あったから入れてみた。
春よ恋:50g
国産全粒粉(強力粉):50g
砂糖:12g(3)
塩:7g
IDY:1.5g
スキムミルク:8g(2)
バター:8g(2)
水:222g(全部で68)

生地量合計:708.5g 焼成後:656g 焼減率:7%

■生地づくり:HBで生地つくって、15分発酵→取り出して丸めなおして一次発酵。
■一次発酵:2.3倍くらい。フィンガーチェックちょうどくらい。
■成形:2分割。4つ折りしてまるめ。
■二次発酵:40℃設定80分(1月) 生地のてっぺんが型のフチギリギリ。
■焼成:190℃30分。スチームあり。

焼成後一番たかいところ:11.0cm

【感想】
あれ? 生地かためかな? 一次発酵後の生地もしっかりめだった。あと4%くらいは余裕で入りそう。でも国産小麦粉の割合増えたらゆるむかな?

焼成した結果、釜のびあんまりしなかったなぁ。湯種でももうちょいのびた記憶だけど…。全粒粉だしHBでのこねが足りなかったのかも?(´ε`υ)

二次発酵、型下5mmくらいで終わらせたほうが良かったのかなぁ? なんか焼き上がりの表面の感じがちょこっと過発酵ぽい。ざらっとしてる。湯種だし全粒粉入れたから伸びないのかも?

味は悪くないと思う。クラムしっとりやわらかいけどある程度もっちりしてて好きな感じ。

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by 4pan | 2011-01-30 09:13 | パン:IDY
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