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天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
by 4pan
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酒粕酵母でミニ山食テスト。
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国産強力粉:150g
酒粕酵母 元種:60g(40)
水:75g(50)
塩:3g(2)
きび砂糖:6g(4)
バター:3g(2)

合計:297g

■一次発酵:2.6倍くらい? フィンガーチェックほんの少し戻るくらい。
■ベンチなし74g×4分割してまるめて、パウンド型に入れる。
■二次発酵:35度程度で型上5mmくらい。50分+20分+5分。
■焼成:余熱したオーブンで200度で10分+180度15分焼成。


【感想】
こね上がりの生地が、ベーグルか?ってくらい固い。こんなだったかな?
今回酒粕酵母の元種に全粒粉使ってることと、液種が濃い感じだったからそれで水分足りないのかも?
なんて思ってたんだけど一次発酵終わって成形してみたら結構ダレててまぁ扱いやすい程度の固さ。

焼成後、上部からガス抜けちゃった感じだったり、ちょっと表面が荒れ気味なので若干過発酵かな? もうちょい二次発酵高温やっちゃって良いのか? それとも逆に低めが良いのか? はて?

味はちょっと酸味が出てる。くるみカンパとかにしたらおいしそうな感じ。酸味が出るってことはどっかの発酵の温度が高かったんだな。あ、元種つくるときの温度高かったかもな。
あと全粒粉使う元種だと酸味が出る気がするんだけどそんなことないのかな?
まぁまずくない。旨味も出てる。でも夫は酸味が苦手ぽい。普通のパンが良いんだよな。

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by 4pan | 2011-02-24 16:04 | パン:自家製酵母
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