天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
by 4pan
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甘酒酵母の山食。
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このときの自家製酵母の山食の配合を参考に、甘酒酵母ストレートバゲをつくろうとしたら若干過発酵になった生地も入れて山食を焼いてみた。

国産強力粉(はるブレ+春よ恋):350g
甘酒酵母ストレートバゲ 生地:100g
水:175g(50) うち35g 甘酒酵母液
塩:7g(2)
きび砂糖:14g(4)
バター:9g(2強)

生地量合計:655g
焼成後の高さ:14cm この生地量でこの高さなら満足。パンチ入れたらより良いかな?

■生地づくり:9:30にこねて保温しつつ発酵。3倍まで。(表面に細かい気泡が浮いてたから2.5倍くらいまでのほうが良いのかも?)
■二次発酵:35度設定60分くらい 予熱時間後に型フチぎりぎりくらい
■焼成:予熱あり190度30分
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【感想】
生地ができた感じ、結構かたい。水分もうちょい多めで良さそうだなーと思ったんだけど、一次発酵終わったら少しやわらかくなってたので甘酒酵母だと水分こんなもんかな。パンチ入れたらもっとしまって良いのかも。

焼き上がり、釜のびして高さも出てるし香りも良い。甘酒のにおいが薄くなって、甘くて香ばしい香り。

追記:翌日、袋をあけると良い香り〜。そしてトーストしたら甘酒の香りが!
ざくざく系でなかなかおいしかったけど、個人的にはもっと水分があるほうが良いかな。というか、最近ずっしり系のパンを多く食べてたから物足りないのかも…。あるいは一次発酵をもうちょい早めに切り上げると良いのかも。

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by 4pan | 2012-03-05 18:01 | パン:自家製酵母
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