天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
by 4pan
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国産小麦でニコラ風。
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ニコラの本のパン・ド・ミぽいのが試したかったのに、届くはずの粉が届かずになんだかよく分からないことになってしまったのでメモ。

うちの1斤型の分量。

発酵生地 テキトウに(え?)発酵させる。
はるゆたかB:100g
塩:2g
IDY:小さじ1/4(1g弱?)
水:66g 62gに修正

当日生地
上記の発酵生地:すべて
はるゆたかB:200g
塩:3g
IDY:小さじ1/4(1g弱?)
砂糖:6g
水:120g(60)

膜ができるまでこねて10分くらい休ませてからまるめて一次発酵。
発酵チェックはフィンガーテスト。
二次発酵:35℃設定(32℃程度)65分くらい。最長60分。
生地てっぺんが型のフチから5mm下くらい。
焼成:210℃10分+200℃15分くらい。210℃15分+200℃15分。

感想
国産小麦なら発酵生地の水分は62くらいで良さそう。
ちょっと二次発酵しすぎぽい。上限60分くらいかな。型のフチから1cm下くらい?

味は、思ったより全然良くてびっくりした。
二次発酵がやっぱり若干いきすぎだったんだけどイーストの臭さはなくて、国産小麦粉でこんなにふんわりした感じにできたのは初めてかも。スキムミルク入れて、一部輸入小麦粉にしたらどうだろうかね。(かね?)

2日後。
やっぱり良いにおい。ジップロックに入れておいたのを開けると、ホシノ天然酵母でつくったパンみたいに(いやにおいちょっと違うけど)良いにおいがする。イーストでこんなふうにできたのは初めて。味も美味しい。レシピも良いんだろうけど国産小麦粉でつくったのが良かったのかなぁ。1CW混ぜたのも早く試したい。

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うちの1.5斤型の分量。

発酵生地 30℃で30分くらいおいてから冷蔵庫で一晩発酵。
はるゆたかB:150g
塩:3g
IDY:小さじ1/4強(1gくらい)
水:93g

当日生地
上記の発酵生地:すべて
はるゆたかB:250g
(スキムミルク:8g)
塩:4g
IDY:小さじ1/4強(1gくらい)
砂糖:8g
水:150g(60)
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by 4pan | 2007-12-29 14:50 | パン:IDY
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