念のためメモすると、最近のうち山食のレシピはコレ。
キタノカオリ:400g
ホシノ天然酵母生種(丹沢):24g(6)
水:220g(55)
きび砂糖:16g(4)
塩:6g(1.5)
スキムミルク:12g(3)
で、近いかたちで中種使うようにしてみる。
ホシノ天然酵母の中種法レシピなら
「毎日楽しむ天然酵母パン」という本を持っているんだけど、型に合わせて分量計算しなおすにあたって、ベーカーズパーセントがなくて面倒なので、テキトウにやることにして考えてみる。
↓
1 国産強力粉:200g
水:220g
ホシノ天然酵母生種:24g
2 国産強力粉:200g
スキムミルク:12g
塩:6g
砂糖:16g
1全部混ぜる。
2の粉とスキムミルクは先に混ぜておく。
そのままぷくぷくするまで発酵させて、2を加えてこねる。
一次発酵:2.5倍
二次発酵:型のフチギリギリ出るか出ないかまで。
焼成:余熱なし190度25分+170度10分くらい。
なんだか思った以上にべったべたで粉をちょこっとだけ足した…。
成形は、普段はしっかりめん棒でガスを抜くんだけど、今回は自然な気泡が残ったほうがおいしいかと思って手でガス抜きしましたとさ。
焼成時の香りは普段のパンよりも良いような気がするけど、ふくらみイマイチ。
中種づくりも一次発酵も、うちの高温ベランダで行ったのがいけなかったか?
早くて良いんだけどなにしろ温度高いからなぁ…。(´ε`υ)
そして翌日味見。
悪くないけど、やっぱりちょっとパサつくというか水分がもうちょい欲しい感じ。
なんだろう? オーブンのパワーが足りないとかはあるのかもなぁ…。
に、しても、しっとりさせたいなら中種法よりバターを入れるほうが良いのかも、と後から思った。
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