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天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
by 4pan
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自家製酵母メモ。
しっかりアルコール度が上がるように発酵させた酵母液をつくったほうが、元気な中種ができるらしい。

酵母づくりをするときに日に1度くらいしか振らないようにして(酸素を入れすぎないほうがアルコール発酵するから)、シュワシュワしてきてもあんまり開けず、シュワシュワがおさまってきてから冷蔵庫にうつす。で、それから中種起こす。と。


酵母液の中には酵母と乳酸菌がいる。
乳酸菌は乳酸や酢酸を出す。それがタンパク質を分解してアミノ酸(うまみになる)を生成する。が、乳酸菌が多すぎる酵母液を使うと酸味が出やすく、グルテンを分解してしまってパンにならなくなることも…。

乳酸菌を減らすには酵母液のアルコール度数を上げてやる。アルコール度が上がると、アルコールに弱い乳酸菌が死滅する。

■アルコール発酵。
酵母は酸素がない状態(嫌気状態)だと、糖を食べて二酸化炭素とアルコールを生成。この状態はアルコール度数は上がるけど酵母の数はあまり増えない。(?) 二酸化炭素を生成するが量は多くない。

■パンなどの発酵。
酸素がある状態(好気状態)だと、酵母は二酸化炭素と水を生成し、酵母の数が増える。二酸化炭素を多く生成する。→シュワシュワ。

しっかりアルコール発酵させたほうが酵母液的には良いが、酵母液からストレート法でパンを焼くのなら、アルコール度数が強い酵母液は酵母数が少ないので向かない。
ストレート法でパンを焼くなら、ある程度酸素を入れてやって酵母数を増やしてから。
中種法ならアルコール度数高めの酵母液のほうが安定するらしい。乳酸菌が劣勢な分、酸味も出づらい。

とmixiの某コミュで見て、ほうほうと思ったのでまとめてメモ。(´∀`)

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by 4pan | 2008-12-08 21:14 | パン:自家製酵母
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