春よ恋:400g
水:120g(30)
牛乳:104g(26)〜112g(28)
粗塩:6g
きび砂糖:12g
ホシノ天然酵母生種:28g(7) ←弱ってるのでいつもよりちょっと多め。
黒ごま:28g(7)
牛乳26%だとまとまるまでに時間かかったのでもうちょい多めに入れても良いかも。
もしかしたら30%くらい入れても良いのかな。
■一次発酵:2.5倍 フィンガーチェック若干戻って来るくらいまで。
■二次発酵:てっぺんが型のフチギリギリまで。
■焼成:余熱なし/型の下に小さい網おいて190度25分+170度10分。
【感想】
今回も前回に引き続き気持ち良く釜のびした〜。(´∀`)
なんかやっと食パンつかんできたような気がしてうれしい。
釜のびは網効果もあると思うけど、一次発酵をしっかりとるのが良いんだろうな。一次発酵控えめのほうが釜のびするのかと思ってたけど、むしろ適正な発酵をさせてあげないと生地に力がつかないような気がする。
今後の課題は、同じ食パンでも、山食とか角食とかごまとか黒糖くるみとか、それぞれに合うオレ好みの食感を再現していくことかな。
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