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天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
by 4pan
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自家製酵母パンメモ。
久しぶりにちょっと自家製酵母パンの配合を考え直してみた。
最近はホシノばっかりだったけど、ホシノの山食はそこそこうまくいくようになってきたので、そのあたりの経験を活かしつつ自家製酵母の山食もがんばろうかと。

ホシノでも十分おいしいパンは焼けるんだけど、なんとなく自家製酵母のほうが生地のゆるみが少なかった気がするし(別にゆるむのが悪いわけじゃないんだけど、パンによってはゆるまないで欲しいときもあるので)、焼いて数日置いた熟成の旨さは自家製酵母が上かもと思って。


冷蔵庫に入れっぱなしだった洋梨がダメになってたので、なんとか無事そうだった1コを救うべく、水といっしょにビンに入れてみた。

で、保温しつつ数日置いてみたところ、そんなに激しく発泡はしないものの、なんとなくシュワシュワしている状態になり、それがちょっと落ち着いたあたりで液種完成ということにしてみた。味見したらちょっと甘みがあったので、糖分足さなくて正解だったな。まぁ完熟洋梨だしな。


●元種づくり1日目
国産全粒粉と国産強力粉をテキトウに混ぜたもの70gに液種70g入れて、オーブンで少し暖めつつ1.8倍くらいになったところでガス抜きして冷蔵庫へ。
35度程度で放置したけど、もしかしたらちょっと温度高かったかも。ちょっと酸味のある香りがしてるようなそうでもないような。2日目以降で様子を見る。

●元種づくり2日目
1日目の種に国産強力粉40gと液種40gを入れて、全体を混ぜて30度程度で保温。
1.8倍くらいになったので、面倒なのでそのまま更に国産強力粉40gと液種20g+水20gを追加して、1.5倍くらいになった状態で冷蔵庫へ。

d0138898_1555659.jpg

一応完成ということにした時点の元種がコレ↑。

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■牛乳入りの山食パン。

自家製酵母 元種:105g(30)
国産強力粉(キタノカオリ):350g(100)
粗塩:6g(1.7)
きび砂糖:10g(3)
牛乳:70g(20)
水:133g(38)
バター:10g(3)

水分→中種分も入れて63.4%
生地量→685g

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さてどうなるだろう?


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by 4pan | 2009-01-13 23:15 | パン:自家製酵母
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