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天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
by 4pan
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久しぶりの山食パン。
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なんだか天気が悪いらしいので、雨が降らないうちに用事を済ませて、起こしたてホシノ(でもホントはまだちょっと早いかも…)でパンをこねてみた。

昨年末につくった黒ごま食パンがおいしかったので、そのときのレシピを参考にごまなしで、地元の強力粉を使用。

地元の強力粉(そばつなぎ用):400g
水:120g(30)
牛乳:104g(26) もうちょい入れても良いかも?
粗塩:6g
きび砂糖:12g
ホシノ天然酵母生種(ぶどう):24g(6)

■一次発酵:オーブンの発酵機能使って2.5倍まで。
 フィンガーチェック若干戻って来るくらいまで。と思ったら、沈んだ…。
 はて? そういえば南部もこんな感じだったかもなぁ。
■二次発酵:てっぺんが型のフチギリギリまで。
■焼成:余熱なし/型の下に小さい網おいて190度20分+170度15分。


【感想】

釜のびはなかなか良い感じ。型上4cmくらいはいってたと思う。
申し分ないじゃないかそばつなぎ粉! (´∀`)
強いこだわりはないけど地産地消という考えはなんだか良い気がするので、北海道の粉も良いけどより近い土地の粉でパンができるのはちょっとうれしい。

以前も思ったけど、やっぱりこねた感じが南部小麦に似てるかな? はるゆたかとか春よ恋とはちょっと違う感じ。感覚が鋭いほうでもないので細かいことは分からないけど。一次発酵後に沈んでしまう感じも南部に似てる気がするんだけど、以前南部を使ったときはピッコリーノ方式で3倍くらいまで発酵させてたからイマイチ比較できないな。この粉も3倍くらいまで一次発酵とれるのかも?

きちんとこねて、一次発酵でちゃんと生地に力をつけさせてあげれば、しっかり釜のびしてくれるんだよな。オーブンが家庭用の電気オーブンだから焼き上がりがイマイチ〜なんて思ってたけど、オーブン以外の部分でちゃんと改善できる点があったんだよなぁ。気づいてないだけで他にもより良く改善していけるポイントがあるのかも。

翌日食べてみた感想:
むーん。思ったよりクラムのキメが荒い…。若干透き通ったような感じなのはどこかの発酵が過発酵だったのかな? この粉だと一次発酵もうちょい短いのかなぁ? わからん。次回は一次発酵2倍程度でやめておこうか。
ふんわりしっとりした感じになって欲しいんだけど、難しいなぁ。副材料入れないとダメかしら。
トーストしたらザクザクな感じ。これはこれで良いけど牛乳なしにしたらどうなるかな?

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by 4pan | 2009-04-14 12:39 | パン:ホシノ天然酵母
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