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天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
by 4pan
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カンパーニュ:ライ麦10・水分57。
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国産強力粉(キタノカオリ):270g
国産ライ麦粉:30g
水:171g(57)
塩:5g
ホシノ天然酵母生種(赤):18g

■こね:そこそこしっかり。生地がまとまってから2で3分、1で3分くらい。
■一次発酵:2倍程度になったら1回パンチして2.3倍くらいまで。
 フィンガーチェックはちょっと戻ってくるくらい。
■二次発酵:40度設定(35度程度)で50分+余熱時間。
■焼成:150度余熱/240度設定20分→220度5分/スチーム1分
『ステンレス製平天板』& 『パンをさくっと焼く魔法の銅板』のセット使用。


【感想】

ライ麦粉1割だけでもぺたぺたしてちょっと扱いづらい…。うーん。吸水増やしたいけど結構大変だよなぁ。どうやって扱えば良いんだろ。課題だ。

発酵時にちょっと酸味のある香りだったので発酵行き過ぎなのかと思ったけど違うぽいな。
焼成は240度設定で焼き色がしっかりついたので温度下げた。次からは230度設定に落としてみよう。
クラストは固めに見えて、粗熱とれた頃にはそこそこやわらかい…。ホシノ赤だからぽいけど他のホシノと比べてみないとなんともいえないな。

d0138898_1557386.jpg

断面はこんな。
気泡がいっぱいのみずみずしいクラムのパンのほうが好みなんだけど難しそうだなあ。
ぼちぼち吸水増やしてみるかー。

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by 4pan | 2009-06-08 14:58 | パン:ホシノ天然酵母
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