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天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
by 4pan
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カテゴリ:パン:ホシノ天然酵母( 142 )
ちょっとハードめのパン。
パンがなくなったのでまたテキトウにつくってみた。

ホシノ天然酵母(丹沢フランス):32g
水:250g
塩:5g
てんさい糖:10g
オーベルジュ(準強力粉):190g
そばつなぎ粉:200g
バター:10g

■一次発酵:HBで合計15分くらいこねて、2時間後くらいにパンチ。そのまま室温放置。
 フィンガーチェックでゆっくり沈むくらい
■成形:分割なしでまるめて、羽はずしたHBに戻す
■二次発酵:HB発酵機能65分くらい
■焼成:HB焼成機能55分


【感想】
バターと砂糖減らしたのでそこそこフランスパンぽい引きのある感じ。
でも発酵がいまいちよくわからない…。
あと、HBだとやっぱり表面が固くなるのがなぁ…。(´ε`υ)

味はなかなか良いと思う。

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by 4pan | 2011-04-20 20:55 | パン:ホシノ天然酵母
ハードブレッド粉でホシノのパン。
ホシノ天然酵母(丹沢フランス):21g
水:192g(64)
塩:5g
てんさい糖:15g
オーベルジュ(準強力粉):300g
バター:15g

■一次発酵:HBで合計15分くらいこねて、2時間後くらいにパンチ。そのまま室温放置。
 表面に気泡がいっぱい見える。フィンガーチェックで沈む。
■成形:分割なしでまるめる。ベンチなし。
■二次発酵:オーブンの発酵機能で40分程度発酵+予熱時間放置。
■焼成:予熱したオーブンで190度18分焼成。


【感想】
一次発酵が行き過ぎた…。表面に気泡がバラバラっとすけて見える感じで、ちょっと押したらぷしゅ〜っと沈んだ。でも、まるめて発酵させて焼いたらちゃんとパンに。

焼き上がりの表面がちょっと過発酵ぽいけど底にもちゃんと焼き色ついてた。香りもちょっと過発酵ぽい。味は別に酸味もなくおいしい。

バター入れたせいか歯切れもそこそこ良い感じで、ふんわりしっとり。
バゲットとかなら扱いやすい水分量はこれくらいかな。
同じパン焼くなら水分もうちょい控えたほうがまるく焼けるかも。今回はちょっとひらべったい。バター控えめで良さそう。結構普通に歯切れ良かったので。


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by 4pan | 2011-04-17 17:18 | パン:ホシノ天然酵母
はちみつパン。
ホシノ天然酵母(丹沢フランス):14g
水:80g(40)
牛乳:30g(15)
塩:3g
はちみつ:20g(10)
カメリヤ:50g
地元産そばつなぎ粉:150g
バター:6g

■一次発酵:HBで合計20分くらいこねて、そのまま室温放置。3倍くらいになるまで。フィンガーチェックで沈むくらい。
■成形:分割なしでまるめる。ベンチなし。
■二次発酵:オーブンの発酵機能で60分程度発酵+予熱時間放置。
■焼成:予熱したオーブンで180度24分程度焼成。


【感想】
思ったより甘くないし、思ったよりしっとりでもない…。あれー?
これならこの前の、バターもうちょい多めで一次発酵たっぷりとったイナカパンのほうがふんわりだったな。
味は悪くないんだけど、せっかくはちみつ入りならもうちょい多めにして甘めのほうが良さそう。

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by 4pan | 2011-04-13 12:28 | パン:ホシノ天然酵母
日本のイナカパン。
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ホシノ天然酵母(丹沢フランス):21g
水:130g
牛乳:42g
塩:5g
てんさい糖:15g
カメリヤ:100g
地元産そばつなぎ粉:200g
バター:15g

■一次発酵:HBで合計20分くらいこねて、そのまま室温放置。3倍くらいになるまで。フィンガーチェックで沈むくらい。
■成形:テキトウに4分割してまるめる。ベンチなし。
■二次発酵:オーブンの発酵機能で40分程度発酵+予熱時間放置。
■焼成:予熱したオーブンで190度18分焼成。


【感想】
昨日のカレンツのパンと似たような配合だけど、今日のパンはふんわりしっとり。ちゃんとふくらめばふんわりするってことかな。つぶれたところはやっぱりちょっとねっとり系な気がするし。
甘さ控えめだけど、もうちょい甘みがあってもおいしそう。
さすがにそばつなぎ粉は滋味深いな。なんかこうイナカのパンていう感じがするな。(´∀`υ) でも和風だし。


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by 4pan | 2011-04-08 17:08 | パン:ホシノ天然酵母
カレンツのパン。
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実家オーブンはどうも焼きの加減がよく分からないんだけど、地味にパンは焼く。
HBあると自分でやるのはまるめる作業だけだからラクだな。

ホシノ天然酵母(丹沢フランス):21g
水:165g
塩:5g
てんさい糖:15g
カメリヤ:100g
地元産そばつなぎ粉:200g
バター:15g
カレンツ:120g

■一次発酵:夕方HBで合計15分くらいこねて、そのまま室温放置。翌朝一時発酵終了。
■成形:テキトウに4分割してまるめる。ベンチなし。
■二次発酵:オーブンの発酵機能で50分程度発酵+予熱時間放置。
■焼成:予熱したオーブンで190度18分焼成。


【感想】
別に普通にパンにはなったけど、クラムがちょっとねっちりした感じ。
そばつなぎ粉はもっとしっかりこねたほうが良いかも。
あと、焼成はもうちょい長めに焼いてクラストをカリっとさせるとおいしいかも。
食べるときはトーストしたほうがおいしそう。


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by 4pan | 2011-04-07 09:40 | パン:ホシノ天然酵母
久しぶりにホシノ天然酵母パン。
ホシノ天然酵母(丹沢フランス):21g
水:160g
塩:5g
てんさい糖:15g
春よ恋:300g
バター:15g

■一次発酵:夕方HBでこねて、そのまま室温放置。翌朝一時発酵終了。
■成形:テキトウに4分割してまるめる。ベンチなし。
■二次発酵:オーブンの発酵機能で45分程度発酵+予熱時間放置。
■焼成:予熱したオーブンで190度18分焼成。


【感想】
しっとりふんわりでなかなかおいしい。
実家オーブンだと190度18分焼いても焼き色薄いけどこれはこれでやわらかくてよろしい。


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by 4pan | 2011-04-06 11:51 | パン:ホシノ天然酵母
中種法のくるみカンパ。
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このときのカンパーニュがなかなか良くできていた記憶なので、ライ麦粉の割合を減らしてくるみ入りにしてつくってみようかと。

【中種】
国産強力粉(春よ恋):120g
ライ麦粉:30g
モルトパウダー:1g弱
ホシノ丹沢:18g ※死にかけなので20g入れてみた。
水:156g

【本こね】
国産強力粉(春よ恋):150g
塩:3g
くるみ:75g ※ローストしてなかったのでミックスシード60gに水を通したもの
ラード:1.5cm程度

■中種:材料をヘラで混ぜて、表面に数個気泡が出る程度まで発酵。
■本こね:全部混ぜて膜ができるまでこねる。
■一次発酵:2.2倍くらい。
■二次発酵:30度程度50分
■焼成:余熱した無水鍋 強火5分→中火10分→余熱したオーブン190度15分


【感想】
一次発酵後の生地結構しっかりしてるからもっと水分入れたほうが良さそう。


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by 4pan | 2010-12-09 20:09 | パン:ホシノ天然酵母
ライ麦入りカンパ。
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【中種】
国産強力粉(春よ恋):90g
ライ麦粉:60g
モルトパウダー:1g弱
ホシノ丹沢:18g
水:156g

【本こね】
国産強力粉(春よ恋):150g
塩:3g
ラード:1.5cm程度

■中種:材料をヘラで混ぜて、表面に数個気泡が出る程度まで発酵。
■本こね:全部混ぜて膜ができるまでこねる。
■一次発酵:2.5倍くらい。
■二次発酵:30度程度70分
■焼成:余熱した無水鍋 強火5分→中火10分→余熱したオーブン200度12分


【感想】
久しぶりに気持ち良くふくらんだ。(´∀`)
高さも出たし香りも良いし満足。
明日サンドイッチにしようかなぁ。

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by 4pan | 2010-10-14 20:19 | パン:ホシノ天然酵母
全粒粉入りくるみカンパ。
国産強力粉(春よ恋):180g
全粒粉:20g
モルトパウダー:1g弱
ホシノ丹沢:10g
塩:3g
水:106g
くるみ:50g

■こね:膜ができるまでこねる。
■一次発酵:2.5倍くらい。
■焼成:余熱した無水鍋 強火5分→中火10分→余熱したオーブン220度12分


【感想】
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by 4pan | 2010-10-14 16:07 | パン:ホシノ天然酵母
中種法カンパ。
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国産強力粉(春よ恋):80g
ライ麦粉:20g
モルトパウダー:1g弱
ホシノ丹沢:12g
水:110g

A
国産強力粉(春よ恋):100g
塩:3g

■中種:上の材料を混ぜて、表面にぷつぷつ気泡が出るまで発酵。
※今回ここをやりすぎた気がする…。表面でこぼこしてた。
■本こね:中種にAを加えて膜ができるまでこねる。
■一次発酵:35度程度で60分くらい。
本来2.5倍くらいかなーと思ってたんだけど、中種が行き過ぎだったのでちょっと早めに2倍程度で終了。
■焼成:100度程度に余熱したオーブンで、220度設定22分。

【感想】
ダメかなーと思ったけど焼成終わってみたら思ったほど悪くもなかった。(´∀`υ)
ただし、食べてみるとちょっと酸味が出てた。やっぱ中種行き過ぎだったな。酸味が好きな人なら良いけど、私は別にそうでもないので酸味が出ない感じにつくれたほうが良いなぁ。次回は気をつけよう。

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by 4pan | 2010-10-07 17:31 | パン:ホシノ天然酵母