天然酵母パンのレシピのメモ。ホシノ天然酵母／自家製酵母／イーストのパンとかその他料理とか。

■HB1.5斤メモ　乳製品なしバージョン？
地元産そばつなぎ粉380g/ぬるま湯280g/塩6g/てんさい糖20g/白神こだま酵母4g。


■HB1.5斤メモ　発酵生地入りのパン？
発酵生地：ぬるま湯100g/こだま酵母1g/そばつなぎ粉100g/塩1g
→予備発酵させてから全部混ぜておく。

水180g/地元産そばつなぎ粉180g/カメリヤ100g/塩5g/てんさい糖30g/イースト2g/バター15g。
→発酵生地全部を入れてから、上記材料もセットしてタイマー予約。


■じゃがいもとベーコンピザ。

地元産そばつなぎ粉：150g
ぬるま湯：102g（68）
白神こだま酵母：2g
てんさい糖：12g
塩：2g
イタリアンハーブ：5振りくらい

オリーブオイル：大さじ3くらい
タマネギ：1/4コみじん切り

□トッピング
オリーブオイル塗ってから　→　ゆでたじゃがいも／ベーコン／チーズ


■ピザのトッピング
オレガノとトマトの角切り和えておいたもの
ピザチーズ
ちぎったクリームチーズ
角切りベーコン


■トマトクラッカー？
地粉：100g
BP：小さじ1/2
てんさい糖：15g
塩：ふたつまみ
オレガノ：5振り
油：大さじ2くらい
ケチャップ：15g

オレガノまでに油入れて手でさらさらにしてからケチャップ入れてまとめる。
うすくのばして切り目を入れて、フォークでピケして180度で15分焼成。


　　

缶のコーンとその水分を使ったパンなら自然な甘さでまめも食べるんじゃないかとレシピを調べてみたけど好みのものがないので考えてみる。

国産小麦粉：260g
コーンミール：40g
スキムミルク：12g
きび砂糖：15g
塩：5g
ホシノ天然酵母生種：18g
たまご：30g
コーン缶の汁：120g
コーン：100g

水分量は調整すること。
小型丸パン成形か棒状の成形にして、焼成前に余ったたまごを塗って焼くか。

　　

そういえば以前にベーグルをいろいろつくってみたりしてた頃、なんだか気に入った感じのがあったんだけど、マックンがご臨終なさったときにレシピが消えてしまったんだよな…。というわけで思い出しつつ、うちにあるもので考えてみる。

当時はイーストだったけど今はやっぱりホシノが良いよな。
自家製酵母でも良いけど最近起こしてないし。

国産小麦粉：300g
ホシノ天然酵母生種：18g
塩：4g
はちみつ：18g
水：150g

こんな感じか？
これで一次発酵は1.5倍くらいにして→分割→成形
二次発酵：40度設定40分くらい？
ケトリング：片面１分ずつ
焼成：230度16分くらい？

うーん。自信ない。つか、ベーグル食べたいならパン教室でつくったレシピでつくれば良いのにな…。(´ε｀υ)

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★ポーリッシュ種

国産ハードブレッド粉：150g
水：150g
ホシノ：8g

★本ごね

ポーリッシュ種：すべて
国産ハードブレッド粉：120g
ライ麦粉：30g
水：30g
塩：6g

こね：軽めに。表面がつるんとするまで。
一次発酵：2倍になったら一度パンチ。再度2倍になるまで。
成形：のばしたりはできないのでなんとなくまるめてバヌトンに。
二次発酵：40℃設定60分
焼成：中段で230℃30分。スチームあり。

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ショートブレッドを砂糖控えめでつくったらまめころが食いつくので、更に砂糖とバター控えめにできたらなと思って考えてみたけどどうだろう？

・バター：50g
・粉砂糖：30g
・塩：ひとつまみ
・牛乳：30g
・薄力粉：150g

バターをスパチュラでクリーム状に練って、粉砂糖と塩も入れて練り練り。
牛乳をちょっとずつ入れて混ぜてから、ふるった粉をいっきに入れて圴一になるまで混ぜる。
ビニール袋に入れて、綿棒で5mm厚さくらいにのばして冷蔵庫で休ませる。
包丁で短冊に切って180℃のオーブンで15分焼く。

子どもの朝ごはん用にオートミールがいっぱいある。
パン屋さんでオートミール入りのパンを食べたことがあるけどつくったことない。パン教室で習えれば良いんだけど今のところまだ未定なのでテキトウに検索して、いろんなレシピを組み合わせて考えてみるの巻。

オートミール：30g
あたためた牛乳：80g
水：50g
国産小麦粉：200g
バター：8g
レーズン：30gくらい？
塩：3g
はちみつ：大さじ1くらい？
ホシノ天然酵母：12g

★自家製酵母の場合→ホシノを中種：80gにかえて、水を30gに。

先にオートミールと牛乳を合わせて30分くらい置く？

湯種パンを砂糖なしにしたらどうだろう？

砂糖ちょっとしか入れてないのに結構甘いような気がするので。

1.5斤。

★前日の生地。250〜260g程度。

■ホシノ
国産小麦粉：150g
ホシノ：10g
水：84g（56）
塩：2g

　　合計：246g

■自家製酵母
国産小麦粉：100g
中種：100g
水：56g
塩：2g

　　合計：258g

★当日生地

前日生地すべて
1CW：200g
IDY：小さじ1/4の半分くらい
　　※小さじ1/4入れて一晩おくと過発酵になっちゃう。
スキムミルク：10g
砂糖：8g
水：132g（66）
塩：4g

　　350g程度＋前日生地

二次発酵：型のフチから5mm下。
焼成：190℃35分

08/01/16
湯種パンの一次発酵後の生地260g程度をつかってこねてみた。生地が少しやわらかいので、一次発酵後の生地があまりに扱いづらい場合は水分を64％とかにしても良さそう。

そこそこ良さそうな感じに焼けたけど、次の日食べてみたらちょっとパサつく感じがあってイマイチ。発酵生地として使う生地がちょっとでも過発酵だと結果イマイチになるということか。一部だけだし、過発酵も軽くだったから良いかと思ったんだけど甘かった。