天然酵母パンのレシピのメモ。ホシノ天然酵母／自家製酵母／イーストのパンとかその他料理とか。

そしてライ麦パンでサンドイッチ。
おいしいんだけどもうちょい歯切れよいパンのほうが食べやすいな。まめころはまだサンドイッチ食べられないけど、食べるようになったら尚更。牛乳パンとかならあんまりいろいろ入れずにやわらかいのができるかな？


残ったゆでたま…いやゆでだんなさん（うちの夫）は冷蔵庫にしまっておこう。

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サンドイッチ用のライ麦パンを焼きたいな、と。

中種：90g（少なめに粉に対して30）
はるゆたかブレンド：240g
国産ライ麦粉：60g
きび砂糖：6g
塩：5g
水：162g（粉に対して54）

こね：強力粉だけのときほど薄い膜はできないけどなめらかになるまで。
一次発酵：こねていったん冷蔵庫へ。
20時に冷蔵庫から出して室温放置→翌朝8時でちょうど良いくらいだった。
二次発酵：40℃設定70分くらい。
焼成：230℃15分くらい＋200℃10分くらい。たぶん。

感想
一次発酵後の感じはそんなにベタベタじゃなかったので、もうちょい水分入れても大丈夫そう。まぁ別にこのままでも良いけど。ムリして水分増やすとバヌトンにくっついて大変なことになるし…。一次発酵の感じからすると中種の量も30％で十分。

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なんだか変形したあんパンになってしまった…。

二次発酵しっかりやったつもりだったんだけど、思ったより生地が元気で焼成でおかしなことになってしまいましたとさ。


生地はテキトウ。
これで70g×6つできた。

はるゆたかブレンド（かな？）：220g
中種：75g
水：45g
牛乳：75g（80gくらい入れて良さそう）
きび砂糖：10g
塩：3g
バター：ちょこっと。たぶん5gくらい。

一次発酵：2.7倍とか。いつもよりちょっと大きめ。
二次発酵：40℃設定60分（もうちょいやって良さそう）
焼成：200℃20分

若干フルーティーな味がするのは酵母の酸味が出てるというよりも酵母のもとになってるフルーツの味が出てしまっているような…。やっぱクセのなさだとレーズンかヨーグルトが好みかな。でもヨーグルトは過去に何度か失敗してたいそうクサイものが出来上がったからなぁぁ…。（恐）

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面倒なので中種はいつも酵母液：国産小麦粉（気分で国産小麦全粒粉）を１：１でテキトウに混ぜて、２倍弱くらいまで発酵させてから冷蔵庫保存。を、２〜３回繰り返したもの（中種に液種と粉を追加していく。）を使ってますハイ。数日パンを焼く予定がないと分かってる場合は1.3とか1.5倍くらいまで発酵した時点で冷蔵庫に入れちゃったり。（中種が元気なら液種の代わりに湯冷ましを使うことも。）

中種の発酵が行き過ぎて、生地が少しダレた感じで香りがいつもとちょっと違うときは、ちょこっと残してあとは捨てて、新たに液種と粉を足してつくりなおし。

液種は冷蔵庫保存して、たまーに味見してみて甘みがまったく感じられないときはきび砂糖をちょこっとだけ入れる。基本的には放置。

※柑橘系の自家製酵母のときには、タイミングによっては液種がすっぱくなる（酵母の酸味じゃなくて柑橘類の酸味がそのまま出る）みたいなので、要味見。

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もううちの定番の黒糖くるみ山食パン。
自家製酵母使用。

いつも一次発酵は室温放置のオーバーナイトでテキトウにやるんだけど、だんだんあったかくなってきたので加減が分からなくなってきた。

平日の午前中はできればまめころを遊びに連れていきたいので、朝起きたときちょうどくらいか、昼過ぎのまめ昼寝タイムくらいに一次発酵が終わってくれるのが理想（そうすると、朝の出かけるまでの時間か、まめ昼寝中に ベンチ→成形→二次発酵→焼成 の作業ができる）。

とりあえず今の時期だと、夕方生地を仕込んだらすぐに冷蔵庫に入れて、夜9時か10時くらいから室温に出して放置すると、翌朝一次発酵完了って感じかな？ その日の室温や酵母の状態によって変わるからなんとも言えないんだけど。目安。

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隣駅付近に行ったついでにあのオレ好みのカンパーニュを買おうと店に行ったらカンパ売り切れでした…。がーん。

それは仕方ないとして、同じ店の食パンも口の中で溶けそうな感じにふわんふわんでおいしいのだけど、国産小麦パンの素朴だけど味わい深い感じのほうが個人的には上。でもたまにあのふわんふわんなパンも食べたくなるんだよなー。

ということで、まだカナダ産小麦粉も余ってることだし、たまにはふわんふわん気味な食パンもつくりたいなーということで、とりあえずeパン工房さんのレシピをうちでできそうな感じにしてみた。（ex：ショートニングはキライなのでバターに変更、とか。）

湯種パンつくっても良いんだけど、あれはそんなにふわんふわんでもないのでもうちょいふわん度が高いのが食べたい。もしかしたら輸入ものの最強力粉じゃないとふわん度は上がらないかもだけど、ものは試し。

もとはeパン工房さんのイギリスパンのレシピ。

1CW　　：320g（100）
IDY　　　：1g（0.2）
きび砂糖：13g（4）
塩　　　：5g（1.5）
たまご　　：25g（8）
バター　　：16g（5）
牛乳　　　：233g（73）

合計：613g　　容積比：3.50

一次発酵：2倍ちょいまで発酵したら一度パンチいれて再度発酵。
二次発酵：型のフチから5mm下まででOK。
焼成：180℃20分＋160℃13分

結構ふわんとできたけどたまご入りなのでさっくりめ。
しっとりふわーんなパンにしたいならたまごはナシが良さそうだなぁ。
牛乳75でつくったらベッタベタな生地で大変だったので、水分はちょっと減らそう。あとたまごも。

その後の感想
翌朝トーストして食べてみたらさっくりしてお菓子ぽいけどたまには良さそう。
インスタントドライイーストだけどなかり少なくして時間かけて発酵させてるせいか、袋を開けたときなかなか良い香りが。
個人的には朝の食パンは普段の食パンくらいもっちりしてるほうが好きだけど。

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そんなこんなでフランスパンに挑戦してみた。
誤植があったwこの本のレシピで。

なんかひねれちゃったんだよなぁ。
あと、こういうパンて発酵の加減が難しいんだなぁ…。

断面は↑こんな感じ。
もっとこう半透明のクラムに気泡がいっぱい入ってしっとりな感じになって欲しいんだけどなぁ。←望み過ぎ。

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■自家製酵母の黒糖ワッフル。

中種：50g
強力粉：30g
薄力粉：70g
水分：Mたまご１コ＋水で100g
塩：ひとつまみ
粉末黒糖：30g
バター：30g

が、計量してあったのにバターを入れ忘れて、なんだか噛みごたえのあるワッフルになってしまった…。バターはやっぱり必要です…。
甘さはこんなもんで良さそう。そんなに黒糖ぽくないけど。

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昨日も食パン焼いてまぁいつもと同じような感じだったんだけど、甘夏酵母の酸味がパンに出てしまっていてイマイチなんだよなぁ。ということで気分がのらずに写真ナシ。

代わりと言っちゃあナンですが、ビア一気飲みの１歳児の写真でも。

※フタあいてませんからね。

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なんだかんだでここ最近、食パンはそこそこのができるようになってきたので、そろそろ違う課題に挑んだほうが良いのかなぁ…と。（課題？）

フランスパン的なものをがんばってみようかなぁ…（小声）。

でもなぁ…きっと大変だろうし、そこそこおいしいカンパーニュなら隣駅に行けば買えるんだよなぁ。あのカンパと同レベルのものを家でつくれる気vはしないしな。全然。

ということで迷いつつも迷っただけだとなかったことになってしまうので記録。

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