天然酵母パンのレシピのメモ。ホシノ天然酵母／自家製酵母／イーストのパンとかその他料理とか。

水をコントレックスにして加水増やしてみる。

リスドォル：160g
国産粗挽きライ麦全粒粉：20g
国産全粒粉（強力粉）：20g
IDY：0.3g
塩：3.8g
モルトパウダー：0.6g
コントレックス：160g（80）

ドライクランベリー：40g
ローストしたカシューナッツ：40g

生地量合計：434.7g　焼成後：0g　焼減率：約0％

■こね：スパチュラでこねこねして10分寝かせてこねこねを3回くらい繰り返して、室温オーバーナイト。
■一次発酵：夜こねてオーバーナイト2.5倍くらいまで　表面に2cmくらいの気泡数個→ちょっと冷やす。
■分割/成形：分割なし→手粉して台に出し、軽くたたいて三つ折りして二つ折りころころ。
■二次発酵：30度程度30分＋予熱時間15分。
■焼成：余熱250度　250度15分＋200度10分　スチームあり


【感想】
生地の感じは思ったより扱えそう。成形前にちゃんと冷やすともっと水分入りそうな感じもしたんだけど、二次発酵後の生地を天板に出すと平べったい感じになってたのでこれくらいで限界かな？ でも焼成したらそこそこ上にのびたので、たぶん悪くない出来なんだと思う。


こんな調子で釜のびはあんまりしなかったんだけど、ぺたんこだったのがちゃんと立体にはなった。


断面はこんなん。

　　

先日のクランベリー＋カシューナッツのパンに全粒粉も加えてみた。
全体の写真撮り忘れたけど後日断面は撮った。(´∀｀υ)

リスドォル：160g
国産粗挽きライ麦全粒粉：20g
国産全粒粉（強力粉）：20g
IDY：0.3g
塩：3.8g
モルトパウダー：0.6g
水：150g（75）

ドライクランベリー：40g
ローストしたカシューナッツ：40g

生地量合計：434.7g　焼成後：0g　焼減率：約0％

■こね：スパチュラでこねこねして10分寝かせてこねこねを3回くらい繰り返して、室温オーバーナイト。
■一次発酵：夜こねてオーバーナイト2.5倍くらいまで　表面に2cmくらいの気泡数個→ちょっと冷やす。
■分割/成形：分割なし→手粉して台に出し、軽くたたいて三つ折りして二つ折りころころ。
■二次発酵：30度程度35分＋予熱時間15分。
■焼成：余熱250度　250度15分＋210度5分　スチームあり


【感想】
しっかりめに焼いてみた。うまい。
もうちょい気泡が入って軽く焼けるとおいしそうだけどどうしたら良いんだろうなぁ。
とりあえず吸水上げてみるか？

ななめクープをテキトウに入れてみたけど釜のびはあんまりしなかった。
発酵時間は30分にしといたほうが良いのかな？ それとも粉の影響か？

　　

徳永久美子さんの本は毎度ハズレがないので、新しく出た
「わが家のパンと料理とおいしい食べ方」も欲しいんだけど、でもとりあえず中身見たいなぁ、と購入を検討中。うーん、でも買っちゃおうかなぁ…。(´ε｀υ) まよう。


あと、こっちも気になる。
「ミアズブレッドのパンに合う「食べるスープ」のつくり方」。
うーん、うーん、でも無駄遣い減らしたいんだよなぁ。でもパンの本はムダじゃないし…。でもでも…。(´ε｀υ)

「シリアルバー」もかなり気になる。おいしそうだし、ちょっと見かけたときに立ち読みしてみた感じだと簡単そうだったし、子どものおやつにちょうど良さそうだし。


「つぶつぶ雑穀ミラクルスイーツ」も欲しいんだけど、でも私程度の健康志向？で使いこなせるか不安。これも店頭で見てみたいなぁ。図書館にあれば良いんだけど、うちの市の図書館はホントに品揃え悪いんだよなぁ。(´ε｀υ)


　　

生クリーム：20g
牛乳：80g
きび砂糖：20g
塩：ひとつまみ
A）国産薄力粉：90g
A）国産全粒粉（強力粉）：10g
A）ベーキングパウダー：6g
菜種油：10g
ゆずジャム：65g

生クリーム、牛乳、きび砂糖、塩を泡立て器で混ぜる。
ふるったAを加えて泡立て器でぐるぐる。
ちょっと粉気が残ってるところに菜種油とジャムを入れてスパチュラでぐるぐる。
カップ8分目くらいずつ入れる。
湯気の上がった蒸し器に入れて13分蒸す。竹串差して生地ついて来なければ完成。


【感想】
甘さの加減がどんなもんだろうと思ったけどなかなか良い感じ。(´∀｀)

　　

★湯種　夏場はつくってからちょっと置く。
春よ恋：50g
湯：50g

湯種：すべて
1CW：250g　あったから入れてみた。
春よ恋：50g
国産全粒粉（強力粉）：50g
砂糖：12g（3）
塩：7g
IDY：1.5g
スキムミルク：8g（2）
バター：8g（2）
水：222g（全部で68）

生地量合計：708.5g　焼成後：656g　焼減率：7％

■生地づくり：HBで生地つくって、15分発酵→取り出して丸めなおして一次発酵。
■一次発酵：2.3倍くらい。フィンガーチェックちょうどくらい。
■成形：2分割。４つ折りしてまるめ。
■二次発酵：40℃設定80分（1月）　生地のてっぺんが型のフチギリギリ。
■焼成：190℃30分。スチームあり。

焼成後一番たかいところ：11.0cm

【感想】
あれ？ 生地かためかな？ 一次発酵後の生地もしっかりめだった。あと4％くらいは余裕で入りそう。でも国産小麦粉の割合増えたらゆるむかな？

焼成した結果、釜のびあんまりしなかったなぁ。湯種でももうちょいのびた記憶だけど…。全粒粉だしHBでのこねが足りなかったのかも？(´ε｀υ)

二次発酵、型下5mmくらいで終わらせたほうが良かったのかなぁ？ なんか焼き上がりの表面の感じがちょこっと過発酵ぽい。ざらっとしてる。湯種だし全粒粉入れたから伸びないのかも？

味は悪くないと思う。クラムしっとりやわらかいけどある程度もっちりしてて好きな感じ。

　　

人が死ぬ系のミステリー2冊…。(´Д｀υ)
辻村深月「スロウハイツの神様(下)」
北村薫「六の宮の姫君」


【感想】
「スロウハイツの神様」面白かったなぁ。終わり方ももやっとしなくて良かった。

「六の宮の姫君」は私には難しかったらしく、読むの疲れた…。このシリーズ好きだけど、この調子だと続編読むのつらいなと思ってしまった。(´∀｀υ)　文章とか日本語がきれいな感じで好きなんだけど。

　　

ドライクランベリーとカシューナッツのパンに弱い。どうにもツボ。
でも今まで自分でつくったことなかったなーと思って、挑戦してみることにした。

リスドォル：170g
国産粗挽きライ麦全粒粉：30g
IDY：0.3g
塩：3.8g
モルトパウダー：0.6g
水：150g（75）

ドライクランベリー：40g
ローストしたカシューナッツ：40g

生地量合計：434.7g　焼成後：396g　焼減率：約9％

■こね：スパチュラでこねこねして10分寝かせてこねこねを3回くらい繰り返して、室温オーバーナイト。
■一次発酵：夜こねてオーバーナイト2.5倍くらいまで　表面に2cmくらいの気泡数個→ちょっと冷やす。
■分割/成形：分割なし→手粉して台に出し、軽くたたいて三つ折りして二つ折りころころ。
■二次発酵：30度程度30分＋予熱時間15分。
■焼成：余熱250度　230度20分＋210度4分　スチームあり


【感想】
イースト0.15％くらいだと今の時期はオーバーナイトちょうど良いんだな。行き過ぎないように気をつけないと。表面に気泡が数個出るくらいだったけど、台に出す前に一応フィンガーチェックしたら戻って来るか来ないか微妙〜な程度だった。

焼き上がり断面がまぁるくなる感じにふくらんでて良い感じ。いつもハードパンは「もうちょい軽いと良いなぁ」なんて思ってたけど、単純に焼き時間のばしたらどうだろう？と思って今日はちょっと長めに焼いてみた。



　　

国産強力粉（キタノカオリ300g＋春よ恋100g）：400g
IDY：0.36g
塩：7g
きび砂糖：10g
生クリーム：16g
水：264g（66）

■こね：速度2で5分→低速4分くらい。
■一次発酵：夜こねてオーバーナイト2倍→あっためつつ2.5倍くらいまで　
■二次発酵：35度程度60分くらいのはずが、たぶん110分くらいかかった。それでも型下1cm。
　本来なら型上5mmくらいになるはずだったのに…。
■焼成：余熱あり180度30分　スチームあり

焼き上がり：11.0cm　←高いほうの山。


【感想】
分割を間違えて生地量が同じじゃなかった…。
そして二次発酵上がらず、釜のびもいまいち…。
どうも体調が悪いときは何つくってもダメなんだな…。(´Д｀υ)

やっぱりこのパンはイースト1％弱くらい入れて、30分程度で一度パンチを入れて生地を強くしてあげたほうが良さそう。良さそうというか、ソレやらないとダメだ。


　　

なかしましほさんの「おやつですよ」にのってるりんごのケーキのりんごを洋梨200g程度にして、砂糖10g減らして、スパイスなしにして洋梨ケーキをつくってみた。
悪くないけど洋梨が結構熟していたのでしっとりすぎちゃったかも。(´∀｀υ)

　　

季節ものだし、というアレでゆずジャムをつくってみた。

近所のそば屋の前で、どっかの庭でとれたようなかわいいゆずが安く売ってたので。

【つくり方メモ】
ゆずの重量計っておく。今回は1kg程度。
横半分に切って、種出して、果汁しぼって、皮から薄皮はずして薄皮捨てる。
皮は3回くらいゆでこぼして、苦みが抜けたか食べてみる。（※大きいゆずは2回で苦み抜けたけど、ピンポン球くらいのゆずはまだ苦かった。）
皮を薄切りして、ティーパックのような袋に入れた種と果汁と一緒にクルーゼに入れる。はじめに計ったゆず重量の半分くらいのグラニュー糖を加えてことこと。少し煮詰まったら完成。

※ゆずは種の量が多いせいでペクチンが多く出るのか、冷めたら結構かためにになった。
こんなことなら種半分はとっておいて、化粧水でもつくれば良かったのかも。

【ゆず美容液のつくり方メモ】
ゆず種（洗わない）の重量の10倍の焼酎かホワイトリカー（25度以上）をそそいで、冷蔵庫で3日おくと、ペクチンが出てくるのでよく振ってから茶こしでこして完成。
アルコールの刺激が強いようであれば精製水で2倍に薄めて使う。
ビタミンCが含まれそうだから夜使うのが良いのかな？