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天然酵母パンとか自家製酵母パンとかイーストのパンとか、自分ちにある型とかオーブンに合わせてレシピを調整中。
by 4pan
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京都のお土産。
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普段は出張なんてない仕事なんだけど、仕事の関係で日帰り京都に行った夫がお土産をいっぱい買ってきてくれた。

■大安のお漬物
化学調味料入ってないんだけどうまい。(´∀`) 千枚漬けがおいしくてびっくり。大根半分のお漬物は思ったより甘酸っぱい感じだった。京都のほうのお漬物の味つけってこうなんだろうか?

■阿闍梨餅
これは有名らしい。餅粉の生地であんこ包んで焼いてあるお菓子。もっちりしておいしい。

■和久傳の羊羹
ここはせ西湖(せいこ)とかいうレンコンのお菓子が有名らしいんだけど、夫チョイスで豆の入った羊羹。私は羊羹てあんまり食べないんだけど、上品な味でおいしかった。

■西京味噌
せっかく京都なのでお願いしてみた。500gで600円台のを買ってきてくれたらしいけど、高いのは倍以上だったらしい。私的には添加物とか入ってないなら安いので全然構わないのでうれしい。

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by 4pan | 2011-01-25 16:49 | ぼやき
くるみ餅。
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白玉粉:100g
上新粉:80g
水:300〜350gくらい?
きび砂糖:60g
お醤油:20g

くるみ:60g くだいておく。

きな粉:適宜

きな粉以外の材料を混ぜて、レンジで2分くらいずつ加熱して、その都度スパチュラで混ぜる。霧吹きしながらレンジにかけるとやりやすい。全体に透明感が出たらくるみを混ぜる。バットにきな粉をふったところに出して、表面にもきな粉をふってバットにのばす。冷めたら切り分けて、切り口にもきな粉をふる。

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by 4pan | 2011-01-24 20:46 | おやつ
つきたて餅の食べ方。
せっかくこれからは手軽につきたて餅を食べられるんだし、ということで、お餅のおいしい食べ方を調べてみよう。

■とりあえずきな粉。

■とりあえずあんこ。

■おしょうゆつけて海苔巻いて。好みで七味もかけるとおいしい。(´∀`)

■大根おろし:大根おろしにおしょうゆかけて、好みでかつお節まぶして。

■ネギとごま:みじん切りしたネギとすりごま、めんつゆを混ぜたもの。ごま油入れてもおいしそう。

■チーズとおしょうゆ。

■炒めたベーコンをおしょうゆとマヨネーズで味つけしてのせる。


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by 4pan | 2011-01-24 17:29 | パン以外
酒粕酵母25%のくるみカンパ。
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国産小麦粉(地粉/そばつなぎ粉):100g
国産小麦粉(キタノカオリ):200g
モルトパウダー:1g弱
塩:5g
元種:75g(25)
水:168g(56)
くるみ:75g(25)

■一次発酵:2.5倍
■二次発酵:30度程度50分
■焼成:無水鍋強火5分/中火5分/オーブン220度20分くらい

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【感想】
焼き上がりの色から察するに焼き加減は悪くないと思う。
前回より二次発酵長めにとったからその分釜のびは控えめだけど、これくらいのほうがおいしいんじゃないかなーと思う。どうだろう?

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by 4pan | 2011-01-24 17:06 | パン:自家製酵母
自家製酵母くるみカンパ食べたい。
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HB試すの楽しいけど、やっぱおいしいパンが食べたい。
なので冷蔵庫に眠ってた酒粕酵母を出してみたんだけど元気がいまひとつなので、液種ちょっと使って冷凍庫にあった寺田屋さんの酒粕で新たに酵母を起こしてみた。

と思ったら冷蔵庫にあった酵母液で中種ができたので、とりあえずくるみカンパを。
中種とかあっためるのに無水鍋にぬるま湯入れてフタしておくのはなかなか良いな。便利。

国産小麦粉(キタノカオリ):300g
モルトパウダー:1g弱
塩:5g
元種:60g(20)
水:168g(56)
くるみ:75g(25)

■一次発酵:2.5倍
■二次発酵:30度程度50分
■焼成:無水鍋強火5分/中火10分/オーブン230度13分くらい


【感想】
試しにホームベーカリーでこねてみたけど、どうやらHBは水分控えめの生地は苦手らしい。麹系とかホシノなんかの生地はスタンドミキサーのほうが上手にこねられそう。イーストとか加水高めの生地ならHBのほうが多少音も静かで良いんだけどな。

粉がキタノカオリなせいか、水分あと2〜4%くらいは入ると思う。もっといけるかもだけど、そうするとおしりのっぺりになりそうな予感。

焼き上がり、おしりは持ち上がらなかったけどまぁまぁだと思う。

しっかりめに焼いてみたけどクラムがしっとり気味。もうちょい軽く焼けると良いなぁ。こういうパンは微量イーストのほうが好みかもしれないなぁ。あるいは麹系じゃない酵母が良いんだろうな。でも酒粕の全部使える感じのムダのなさが好きなんだけどなぁ…。(´ε`υ)


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by 4pan | 2011-01-23 09:57 | パン:自家製酵母
レンジで桜餅メモ。
写真がなくてアレなんだけど、一昨日レンジで桜餅つくったら簡単だったのでメモ。

1) こしあん15g×10をまるめておく。
2) 水250g(270gでつくったらちょっとゆるい気がしたので)+砂糖小さじ2くらい+塩少々+天然赤色色素を混ぜておく。
3) 2と道明寺粉(たぶん1/4)150gを混ぜて、レンジ700W6分かけてフタしたまま12分放置。
4) あついうちにだいたいで10等分してあんこつつむ。

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by 4pan | 2011-01-23 09:05 | おやつ
白神こだま酵母×ホームベーカリーのテスト。
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某本のレシピをちょっとだけ調整して。

国産小麦粉:280g
ぬるま湯:150g
きび砂糖:15g
塩:5g
バター:12g

白神こだま酵母:5g
酵母用のぬるま湯:20g

HBで工程別設定。
■こね:5分を3回。
■発酵:45分。
■パンンチ;こねを5分。
■発酵:50分
■成形:生地出して羽出してまるめ。
■二次発酵:発酵:55分
■焼成:45分

生地量487g → 一番高いところ12.0cm。

【感想】
イーストで焼いたやつよりはおいしい気がするんだけど、こだま特有のにおいはある。
今のところ自動コースでも手動で工程別に動かす方法でも、HBでやるくらいなら自分でやったほうが断然おいしいパンになる、という結論。(´∀`υ)

ただし、ある程度以上水分量がある生地なら、スタンドミキサーよりも生地づくりだけなら使えるのかも…。うちでつくるようなホシノ/酒粕酵母の生地だと加水が低めなせいかスタンドミキサーのほうがこねやすい。

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うちのホームベーカリーは、シロカ(siroca) お餅もつける、2斤対応のホームベーカリー SHB-12W
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by 4pan | 2011-01-22 20:56 | パン:ホームベーカリー
白神こだま×ホームベーカリー。
えーと、カンパのときの水分量を参考に考えてみるとこんな感じか?

白神こだま酵母:5.5g
ぬるま湯:27g(10)

きび砂糖:8g(3)
塩:4.8g(1.8)
ぬるま湯:173g(64)
バター:6g(2)
スキムミルク:8g(3)
国産小麦粉:270g

■メニュー1 食パンコース。

生地量:502.3gで一番高いところ000cm。

【感想】



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うちのホームベーカリーは、シロカ(siroca) お餅もつける、2斤対応のホームベーカリー SHB-12W
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by 4pan | 2011-01-22 20:29 | パン:ホームベーカリー
ホームベーカリーで中種食パン。
●タイマーは使えないけど、先に中種つくって30分くらい発酵させてから自動コース使えばイーストは減らせるな。だいぶいろいろ調整しないといけないけど。

A 30度程度のぬるま湯:185g
A インスタントイースト:1.8g
A きび砂糖:8g(3)
A 国産強力粉:130g
塩:4.5g
バター:8g(3)
国産強力粉:140g

■セットの仕方:Aを合わせて30度程度で30分発酵→全部合わせてメニュー3 フランスパン風

★生地量477.3gで高さ000cm。

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うちのホームベーカリーは、シロカ(siroca) お餅もつける、2斤対応のホームベーカリー SHB-12W
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by 4pan | 2011-01-20 15:10 | パン:ホームベーカリー
ホームベーカリーで国産小麦粉の食パン。
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付属レシピだとちょっとイーストくさいので対策を考えてみた。
レシピを見ているとメニュー3のフランスパン風パン(?)だとイーストの割合が若干少なめで発酵時間が長いぽいので、これを活かしつつ国産強力粉使ったらどうかなぁ、と。

★うちのホームベーカリーは、シロカ(siroca) お餅もつける、2斤対応のホームベーカリー SHB-12W

30度程度のぬるま湯:185g
インスタントイースト:2.55g
きび砂糖:8g(3)
塩:4.5g
バター:8g(3)
国産強力粉:270g

■セットの仕方:メニュー3 フランスパン風。

★生地量477.5gで高さ10.0cm。

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【感想】
ふくらみ方はまぁるくなってて悪くない。
水分が多いのかなぁ。それともHB側の焼き方が違うのか、底の部分の感じが食パンのときとちょっと違う。
あと、クラストが厚めな気がするんだけど、それは配合の問題なのかコースの問題なのか。

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断面はこんな。
思ったよりも良い感じ。クラスト厚いけどクラムはやわらかいし想像してたより詰まってない。
同じ配合をもとに中種法で試したらどうだろう。

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by 4pan | 2011-01-19 10:05 | パン:ホームベーカリー