天然酵母パンのレシピのメモ。ホシノ天然酵母／自家製酵母／イーストのパンとかその他料理とか。

幼稚園のママ友達から「パン教室やってよ」と言われたんだけど、うちは普通の家庭用オーブンだからいっぺんにいっぱい焼けないし、ホイロもないし、道具も自分用セットしかないし、いろいろ買い足しても置くスペースないしと考えて、ムリだなという結論。でももしかしたら私はまた悪いクセで、「できない理由」ばかりを見てるだけかもという気もする。

できるかもしれない。でももしも自分の楽しみを優先してパン教室をやった結果、子どもに目が届かなくなってケガでもしたら、私はこの先ずっと後悔することになるんだよな。と思うと怖い。

そんなことをうだうだ考えつつ、本日は5歳児のお友達が2人とその妹が遊びに来てくれて、子どもたちにパンの成形をさせてみた。固めのパン生地を用意しておいたのでみんな自由につくってた。
で、上の写真がうちの子の作品。w

ちなみにレシピをメモ。

国産強力粉：300g（うち6gくらいふすま）
IDY：3g
たまご：1コ
砂糖：30g
塩：5g
牛乳：たまごとあわせて180g（もっと入るけど子どもがやるので生地固め）
バター：30g

■生地づくり：バター後入れでHB15分。
■一次発酵：35度程度80分くらい。フィンガーチェックちょっと戻る
■分割：9分割してベンチ10分置いてそれぞれ成形
■二次発酵：35度程度30分（子どもたちは成形に時間かかるので二次発酵短め）
■焼成：予熱あり190度18分


【感想】
生地ちょっと焼き過ぎかなぁ。焼き色は良い感じについててきれいだった。
17分のが良いかも。あるいは予熱をもっと高めにして16分。

　　

国産強力粉（ゆきちから）：200g
カレンツ酵母 元種：40g（20）
塩：4g
水：120g（60）
くるみ：50g
クランベリー：50g

■生地づくり：HBで様子見ながら8分くらいこねて放置。21時。
■一次発酵：室温放置。翌朝見ても1.5倍程度だったので、軽くパンチ入れてちょっとあっためて2倍弱まで。
■成形：ガス抜いて三つ折り→二つ折り→ころころ。
■二次発酵：30度程度30分
■焼成：底割れ防止に斜めクープ入れて、予熱あり250度5分→220度20分


【感想】
ナッツ＋ドライフルーツのパンつくるといつも思うんだけど、念のためにとクープ入れても、クープが割れるほどにはふくらまないんだよな…。ゆるんだ生地がパンパンになる程度にはふくらむんだけど…。(´∀｀υ)
クッペ成形とかなら良い感じに割れるのかも？

　　

南部小麦をいただいたのでホシノ天然酵母でベーグルをつくってみた。

南部小麦（中力粉）：300g
調製豆乳：60g
水：100g
てん菜糖：15g
塩：5g
ホシノ天然酵母（丹沢フランス）：15g

■生地づくり：HBで10分くらいこねて30分放置。
■一次発酵：なし
■分割・成形：6分割まるめ→ベンチ10分→ベーグル成形
■二次発酵：35度程度60分くらい（直径6.7から7.7cmくらいになってた）
■焼成：ゆでてすぐに、予熱あり220度10分→200度8分焼成


【感想】
発酵60分だとゆでるときにまだちょっと重そうな感じだったし、焼いたら底割れしたからもうちょっと発酵させたほうが良さそう。
むっぎゅむぎゅ。(´∀｀υ)


　　

薄力粉：100g
ベーキングパウダー：6g

たまご：1コ
きび砂糖：30g
牛乳：65g
生クリーム：35g

蒸したさつまいもを1cm角くらいに切ったやつ：80〜120gくらい。多めのほうが好き。
あと、今回は黒ごま4gも入れてみた。ごまは入れるならもうちょい多めでも良いな。

たまごから順に泡立て器で混ぜて、ふるった粉類を入れて泡立て器でまぜまぜ。
粉気がなくなったらいもを入れてゴムベラで混ぜて、あったまった無水鍋で一番弱火にして蒸す。
うちのマフィン型だと14分くらい。小さいアルミカップだと12分くらい。
竹串さしてみて生地がつかないのを確認。


【感想】
そんなに甘くないんだけど、ふんわりしっとりでたべやすい。
1歳児が「もっと！もっと！」と言っていっぱい食べてびっくりした。


　　

ホシノのパンは水分控えめにするせいかぱさつくのが早い気がするので、生クリームをちょこっとだけ入れてみる。(`･ω･´)　と思ったら、まさかの酵母入れ忘れ…！ なので今回は生地が出来上がってから酵母を投入して10分くらいHBこね。(´∀｀υ)
焼き上がりの感じを見る限り、酵母後入れでの悪影響はないっぽい。

国産強力粉（はるゆたかブレンド）：400g
水：212g（53）
塩：6g
てん菜糖：20g
生クリーム：6g（1.5）
ホシノ天然酵母（丹沢/フランス）：16g（4）

合計生地量：660g
焼成後の高さ：14cmくらい

■生地づくり：酵母後入れになった…。酵母入れてから10分くらいHB。
■一次発酵：17時くらいにこねてそのまま室温放置。途中2時間後くらいに一度パンチ。翌朝6時半で3倍強くらい。フィンガーチェックちょうどくらい？ ちょっと待つとしずむ。
■成形：テキトウに2分割してベンチなし四つ折りまるめ→型入れ。
■二次発酵：35度設定70〜80分くらい　型フチ5mm上。
■焼成：予熱なし190度35分


【感想】
写真は手前側。裏はトップくらい焼き色がついてる。
よく釜のびしたほうだと思う。
焼き上がりの感じで過発酵な感じはしないので一次発酵もこれくらいやって良かったんだろう、たぶん。
味見はまたあとで。


関係ないけど↑は、武蔵境のパサージュ ア ニヴォのバゲットのはじっこの断面。
このバゲットはなかなかおいしかったと思う。
いっしょにごまの入った食パンも買ってみたんだけど、外国の粉なのかなぁ。なんかふっくらして味が薄い気がして好みじゃなかった…。

　　

インスタントドライイーストの生クリーム山食のレシピを白神こだま天然酵母に置き換えてつくってみた。

ぬるま湯（酵母起こし用）：30g
白神こだま天然酵母：4g

国産強力粉（はるゆたかブレンド）：400g
ぬるま湯：234g
てん菜糖：20g
塩：6g
生クリーム：18g

生地量合計:712g
焼成後の高さ：14cmくらい

■生地づくり：数分前に酵母起こしたら全部混ぜてHBで15分こねる。
■一次発酵：40分くらい放置して1.5倍程度で一度パンチ→フィンガーチェックちょい戻るくらいまで。
■成形：手のひらでガス抜いて四角く伸ばして巻いてパウンド型に入れる。
■二次発酵：35度程度で40分くらい。型フチ5mm上くらいまで。
■焼成：予熱なし190度200度で33分？焼成


【感想】
思ったよりしっかり釜のびしたのでびっくりした。(´∀｀υ)
白神こだまは釜のびしない印象だったんだけど、ちゃんと釜のびするなぁ。あれ？

写真は、前面になってた側なんだけど、焼き色が薄い〜。裏側はトップと同じくらいに焼き色ついてた。
ちょっと腰折れぽくなってたのでもう少ししっかり焼いたほうが良さそう。
段差みたいになってるとこが型のフチだったかな？

味見してみたところ、なかなか良い。
白神こだまのさわやかな香り。だめなときはもっと酵母っぽいような味噌っぽいようなにおいがするので今日のは悪くないってことなんだと思う。イーストのときと比べるとひきが弱いような気もするけど、しっとりもっちりでおいしい。

白神こだま酵母って、同じ粉でもイーストやホシノと比べて粘土っぽくなる気がするなぁ。いやしっとりやわらかでおいしいんだけど。

　　

ぬるま湯（酵母起こし用）：25g
白神こだま天然酵母：2g

国産強力粉（ゆきちから）：150g
ぬるま湯：75g
てん菜糖：7g
塩：2g
生クリーム：6g

■生地づくり：数分前に酵母起こしたら全部混ぜてHBで15分こねる。
■一次発酵：30分くらい放置して一度パンチ→フィンガーチェックちょうどくらいまで発酵
■成形：手のひらでガス抜いて四角く伸ばして巻いてパウンド型に入れる。
■二次発酵：35度程度で45分くらい。型フチ5mm上くらいまで。
■焼成：予熱なし180度25分焼成


【感想】
糖分少ないし焼成温度は190度くらいのほうが良かったな。
パンチ2回くらい入れたほうが良いかも。
ゆきちからなのでクラムはぼそり気味を想像してるけど果たして…。

　　

☆干しえび：1/3〜1/2カップくらい
☆干ししいたけ：2枚
※☆のふたつをいっしょに水に入れて1時間くらいもどしておく。

もち米：3合
水：☆のもどし汁と含めて500ccくらい
醤油：大さじ2
白だし：大さじ1
塩：小さじ1/2くらい
ごま油：大さじ1
酒：大さじ1
てん菜糖：小さじ1

■作り方
炊く1時間前くらいに☆の準備をしてもち米を洗ってざるにあけておく。
干ししいたけを7mm角くらいに切る。
全部いっしょにクルーゼに入れて強火にかける。
沸騰したらフタをして弱火で12分炊く。
フタをあけて見た目で米に芯がなさそうなら、フタをして12分蒸らす。


【感想】
おいしい。(´∀｀)
ごま油の風味がもっとあっても良いかなぁ。
大さじ2くらい入れても良さそう。
あと、水分もうちょい控えても良さそう。

　　

子どもたちのおやつにクレープをつくってみた。
全体にシナモンシュガーかけて四つ折り。上からまたシナモンシュガーふりふり。

■分量（7枚くらい焼けた）
たまご：2コ（112gだった）
砂糖：スプーン1杯（たぶん大さじ1くらい）
塩：ひとつまみ
牛乳：200g
国産薄力粉：100g（ふるっておく）
なたね油：10g（ホントは溶かしバター）

■作り方
上から順番に泡立て器で混ぜていく。
全部混ざったら一度こして、そのまま30分くらい放置。
熱して油しいて余計な油をふきとったフライパンでおたま1杯分ずつ焼く。
焼いたら1枚ずつキッチンペーパーと交互に重ねておく。


【感想】
しっとりもっちりした生地。
もうちょい油脂が入ったほうがおいしいのかな？ はて？

シナモンシュガー、今までは、別にそんなの買わなくてもシナモンだけ買ってグラニュー糖といっしょに使えばイイじゃん！ と思ってたけど、便利だなコレ。(´∀｀υ)　シナモンとシュガーを別にかけるとシナモンがいっぱいついたところがちょっとシナモン度高過ぎたりするんだけど、シナモンシュガーなら良い感じにできる。
今までごめんよシナモンシュガー、と思った。


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5歳児が手足口病でお休みしてるので型抜きクッキーをつくった。(´∀｀)

■分量（天板2枚分くらいかな）
無塩バター：100g
白砂糖：50g
塩：ひとつまみ
たまご：1コ
バニラビーンズ：半分くらいの中身をこそげとったもの。
薄力粉：200g

■作り方
今回はフープロ使わずにつくってみた。
バターを泡立て器でぐるぐるして、上から混ぜていく。
薄力粉の前にスパチュラに持ち替えて切り混ぜる。
粉気がなくなったらラップに包んでちょっと固くなるまで1時間弱くらい冷蔵庫で冷やす。
5mm程度にのばして型抜きして予熱したオーブンで170度18分程度焼成。


【感想】
普通においしい。(´∀｀)
飾りのゼリーがかわいいから子どもたちが盛り上がった。
ほんのりバニラビーンズの良い香り〜。
ただ、やっぱり作り方としてはフープロでやるほうがはやいし簡単だな。


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