天然酵母パンのレシピのメモ。ホシノ天然酵母／自家製酵母／イーストのパンとかその他料理とか。

湯種パンの生地で、試しにあんパンとベーコンエピを焼いてみた。

うちのオーブンが電気なせいか、高温でさっと焼きたいパンはどうもきれいにできない。ある程度時間かけて焼けば焼き色つくんだろうけど焼きすぎるのがイヤだったのでこんな仕上がり。
味はなかなかですハイ。

はるゆたかBとかキタノカオリとか国産小麦粉のパンが好きなんだけど、どうしても少し重たくなってしまう…。オーブンにパワーがあったらもうちょっとだけ釜のびするのかな？ はて？ そこそこふんわりにできるようになったけど、やっぱり外国の小麦粉を使ったときほどのふくらみは得られない。

ので、ポストハーベストはできれば避けたいけど、そろそろ輸入小麦粉も使うことに。

とりあえずカナダは寒いせいで比較的ポストハーベストの心配が少ないらしいので、カナダ産の強力粉１CWを注文（最強力粉と迷って、灰分が高いほうを選んだ）。
なのでそれを使って美味しいうちパンができないもんかと考え中。

■湯種パン。

★湯種　夏場はつくってからちょっと置く。
はるゆたかB：50g
湯：50g

湯種：すべて
1CW：250g
はるゆたかB：50g
砂糖：14g
塩：7g
IDY：1〜2g（小さじ1/4〜1/2くらい）時間があるときは少なめで。
スキムミルク：10g（3）
バター：7g（2）
水：174g（全部で64）185g（全部で67）

こねる時は生地がまとまってからバターを入れる。
ある程度膜ができるようになったら10分ほど生地を休ませて、丸め直してから一次発酵へ。
一次発酵：30℃設定で2時間くらいかな？ 2倍ちょい。フィンガーテスト。
（一次発酵もうちょいやろうかと思ってたけど、フィンガーテストしたらちょうど良さそうだったので。）
成形：生地量610g　2分割。４つ折りしてまるめ。
二次発酵：35℃設定95分（12月）
生地のてっぺんが型のフチギリギリ下くらい。
（菓子パン等小型のパンの場合は50分くらい。）
焼成：190℃30分。スチームあり。
（菓子パン等小型のパンの場合は210〜220℃くらいで。）

感想
水185g（全部で67）入れたけど、成形もラクだったし二次発酵でもダレない感じだったからもうちょい入りそう。イースト少なめだと一次発酵後の生地が若干ゆるめになるので水分量は185gにしておくのが良さそう。

同じ型で、国産小麦粉だけだと粉450gくらい使うのに、今回は350g…。ふくらむんだなぁ。

そして時間がある時はIDY半分くらいにしたいカモ。発酵のにおいがちょっと気になる。

味
ふんわり軽い感じなのに、思ったより味がしっかりしてておいしい。発酵もちょうど良かったみたい。もちもちしてるのははるゆたかBの影響か湯種のせいかよく分からない（オイ…）んだけど美味しいから良いカー。
少し時間を置いたせいかイーストの（私の嫌いな）香りがおさまって良いにおい。
発酵生地とか中種とか使ってないのに甘みが強めな感じがするのは湯種の影響なのかな？
朝こねておけば15時くらいには焼き上がるからその日のうちに焼きたいとき向き。

レシピは後からせっせと加筆修正してるので変わってたりします。

そしてパンは焼きたいのに粉がない。
アア、パンがなければケーキを食べれば良いノカー。
パウンドケーキ食べるカー。


※実家でのんびりするはずだったのにまめころが発熱していろいろ忙しいので疲れ気味＋ちょいウツです。

はるゆたかBがなくなってしまったので、国産のハードブレッド用強力粉TypeERを半分くらい入れてこねてみた。水分量ははるゆたかの時と同じくらいでとりあえず大丈夫みたいだけど、一次発酵後にちょっとしまってる感じがするので、はるゆたかBよりちょっと多めに水分入れられるのかな？

というのは良いんだけど、一次発酵が過発酵になっちゃったYO！
しょぼーん。

ちなみにレシピは「自家製酵母：はるゆたかB山食パン。」。
一次発酵の行き過ぎはもうどうにもならないのだけど、二次発酵まで行き過ぎるのが怖かったのでちょっとだけ早めに切り上げて焼成。それでもこれしか釜のびしないのはやっぱり一次発酵が悪かったんだろう。たぶん。

感想
まだ食べてないのでアレだけど、焼き上がりの感じはそんなに悪くなさゲ。
一次発酵、寝る前の時点で1.8倍くらいになってたのを室温で一晩発酵させてしまったのが失敗だったな…。冬だし寒いしと思って油断しすぎ。

うちの1.5斤型。

中種：150g
はるゆたかB：350g
砂糖：10g
塩：7g
スキムミルク：10g
IDY：小さじ1/4の半分くらい
水：196g（56）　→203g（58）に変更。

中種は国産小麦粉＋液種（今回の中種は国産小麦全粒粉使用）。
こね：生地がまとまるまで1→2で7分→1で1分。
5〜10分休ませてから丸めなおして一次発酵へ。
一次発酵：2.5〜3倍弱 2.5倍になったら終了。若干早めに切り上げる。
二次発酵：35℃設定70分（12月）フチから5mm下くらい。
※一次発酵を30℃でやっていたのと全粒粉が入ってるおかげで発酵が早いらしい。
焼成：210℃16分＋190℃15分。はじめ2分スチーム。

感想
水分、計算したら中種の分の含めて63％くらい入ってるけどもうちょい入れても大丈夫かもな。中種法とか発酵生地使うやり方だと合計の水分量が結構多めにできるんだなぁ。そんな感じでバゲットとかつくるとみずみずしいのができそうだな。

焼き上がりの見た目はとても良い感じ。ただ、左右が対称じゃない…。成形もっと丁寧にやらないとダメだな…。とりあえず自家製酵母にイーストを少しだけ加えるというのはイースト臭さもあんまりないしなかなか良い気がする。3回継いで安定した中種ならイーストいらないだろうけど。

2日後の感想
味もにおいも良いんだけどトーストした時に若干乾きすぎるような気がする。自家製酵母のときに同じようなことをたまに感じるんだよな…はて？ 発酵生地を使うやり方だとそんなことなかった気がするのだけど…。一次発酵少し早めに切り上げようかな？？？

冷蔵庫に数日放置されて元気がなくなった中種で試しに。

うちの1.5斤型。（容積比：3.38くらい。）

中種：150g
はるゆたかB：300g
砂糖：9g
塩：6g
スキムミルク：9g
IDY：小さじ1/4弱
水：168g（56）

中種は国産小麦粉＋液種。
一次発酵：30℃で30分→室温一晩→冷蔵庫→室温。
（と、こちらの都合で先に進めなかったので、過発酵にならない程度に冷蔵庫放置…。）
二次発酵：35℃設定80分＋30分（12月）フチから2cm下。
焼成：210℃30分。→210℃15分＋200℃15分のほうが良かったかも。

感想
水分量多いかと思ったけど問題なかった。なんならもうちょいいけそう。型に対して生地量が少なかったぽい。うちの1.5斤型って大きめなのかな。

一次発酵に時間かけすぎて酵母（イースト）に元気がなくなってしまった感じ。IDYは時間かけすぎるとダメぽいな。長時間発酵にはホシノのが強いのかも。

二次発酵もなかなかふくらんでくれず、焼き上がりを見ると過発酵の時とはちょっと違うんだけどなんだか元気がない感じ。表面が乾燥しないように霧吹きしすぎた？ なんか乾燥した時ぽい見た目だな…。

そして問題の味。
は、なかなかよろしい。過発酵とは違うんだけど若干酸味があるような香り（ヤな感じではない）がして、旨味みたいなのも結構あるしかなりよろしい。夜になって食べてみたら香りがとても良くなっていて、軽めなのに旨味もちゃんとあって、クラムの気泡も思ったより良くてふんわり。二次発酵ちょうど良かったのかも。ただ、はるゆたかBのひきの強い感じはもうちょい弱めでも良いかも。ひきが強すぎて食べるときに生地がつぶれている気がするので。

そんな気はしてたけどやっぱり発酵生地を使ったり中種使ったりしたパンがオレ好みなんだな。ふむふむ。

ニコラの本のパン・ド・ミぽいのが試したかったのに、届くはずの粉が届かずになんだかよく分からないことになってしまったのでメモ。

うちの１斤型の分量。

発酵生地　テキトウに（え？）発酵させる。
はるゆたかB：100g
塩：2g
IDY：小さじ1/4（1g弱？）
水：66g　62gに修正

当日生地
上記の発酵生地：すべて
はるゆたかB：200g
塩：3g
IDY：小さじ1/4（1g弱？）
砂糖：6g
水：120g（60）

膜ができるまでこねて10分くらい休ませてからまるめて一次発酵。
発酵チェックはフィンガーテスト。
二次発酵：35℃設定（32℃程度）65分くらい。最長60分。
生地てっぺんが型のフチから5mm下くらい。
焼成：210℃10分＋200℃15分くらい。210℃15分＋200℃15分。

感想
国産小麦なら発酵生地の水分は62くらいで良さそう。
ちょっと二次発酵しすぎぽい。上限60分くらいかな。型のフチから1cm下くらい？

味は、思ったより全然良くてびっくりした。
二次発酵がやっぱり若干いきすぎだったんだけどイーストの臭さはなくて、国産小麦粉でこんなにふんわりした感じにできたのは初めてかも。スキムミルク入れて、一部輸入小麦粉にしたらどうだろうかね。（かね？）

２日後。
やっぱり良いにおい。ジップロックに入れておいたのを開けると、ホシノ天然酵母でつくったパンみたいに（いやにおいちょっと違うけど）良いにおいがする。イーストでこんなふうにできたのは初めて。味も美味しい。レシピも良いんだろうけど国産小麦粉でつくったのが良かったのかなぁ。1CW混ぜたのも早く試したい。

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うちの１.5斤型の分量。

発酵生地　30℃で30分くらいおいてから冷蔵庫で一晩発酵。
はるゆたかB：150g
塩：3g
IDY：小さじ1/4強（1gくらい）
水：93g

当日生地
上記の発酵生地：すべて
はるゆたかB：250g
（スキムミルク：8g）
塩：4g
IDY：小さじ1/4強（1gくらい）
砂糖：8g
水：150g（60）

パン焼きを始めてかれこれもう４年くらいになるのかな。
きっかけは美味しいフランスパンが食べたかったんだよな…。

でも家庭用のオーブンだとなかなか難しく…。しかも美味しいハードパン売ってるお店もちゃんとあるわけだから買うことにするかー、と。で、なぜかハードじゃない方面のパン焼きをしている…。

最近特にハード系の美味しいパンが食べたい。
ルヴァンのチェリーとカシューナッツが入ってるパンが食べたいなぁ。
あと、三鷹のパンドガーデンのカンパーニュ。
ああいうのがうちでつくれるようになると良いんだけど、なかなかなぁ。

↑ホントはもっといろいろ美味しい店があるんだろうけど、もともとパンはそんなに好きじゃないから（え？）知らない人。

それにしてもなんでこんなにハマったんだろうなぁ。
好きでもなかったのに。パン。

うちの1.5斤型の分量。

カメリヤ：300g
はるゆたかB：50g
きび砂糖：14g
塩：7g
IDY：2gくらい（小さじ1/2弱）
バター：17g
牛乳：98
水：140〜147g

一次発酵：少し早めくらいで１回パンチ入れて再度発酵。
二次発酵：35℃設定で70分。
焼成：200℃で30分。

■071226
二次発酵ちょっと足りなかったかも。
生地のてっぺんが型のフチ下5mmくらいかな？

●翌日食べてみたところ、ふわんふわんではないけどそこそこふんわり。ただ、普段ホシノ天然酵母の良い香りに慣れてたので、うっすらついてくるイーストの香りがイヤ…。どうせ輸入小麦粉使うなら、もっとふんわりしっとりな軽いパンが良いなぁ。

仕事。
グラフィックデザインとかWebデザインとかの仕事をしてましたよ。
妊娠を機に休業。現在はほぼ専業主婦。
子どもを育てつつ酵母を育てたりしてパンを焼いている日々。

家族。
だんなさん（メガネ）と、3人の子どものお世話をしつつ暮らしてます。

パン。
2004年のはじめだったかからパンが好きでもないくせにパンづくりを始める。
国産小麦粉（主に）をつかった自分好みのパンをつくろうと試行錯誤中。
ホシノ天然酵母とか自家製酵母、インスタントドライイーストやたまに白神こだま酵母も使用。

パンの道具。
オーブンはレンジとしても使える家庭用の電気オーブン（確か2005年に購入）。
こねは手かホームベーカリー。
型は基本的には1.5斤食パン型を使用。
パウンド型は100円均一の。
バヌトンは丸形と楕円形の２種類。